Montréal, capitale du bon pain

Bon an, mal an, le bon pain est un aliment redevenu à la mode.
Photo: Philippe Mollé Bon an, mal an, le bon pain est un aliment redevenu à la mode.

Montréal serait-elle en passe de devenir une référence dans la fabrication du bon pain dans le monde ? Certes, le nombre de boulangeries ne cesse de croître au Canada, mais c’est à la métropole québécoise qu’appartient le record des boulangeries artisanales.

Depuis une dizaine d’années, il s’en ouvre de façon régulière, et d’excellentes, qui placent les artisans à l’avant-scène. Plus encore, des moulins comme ceux de Soulanges, par exemple, se mettent à leur service pour fournir des farines adaptées aux différentes panifications : du blé québécois pour répondre à la demande et qui correspond fort bien aux attentes, explique Martin Falardeau, de la boulangerie Le pain dans les voiles.

C’est là qu’entre vraiment en jeu le métier de boulanger, qui doit apprendre à composer avec l’humidité, trop de force dans une farine, un levain qui ne goûte pas le vinaigre et une cuisson parfaite pour la finalité et le tour de main.

Des jeunes au fournil

Si le comportement des consommateurs montréalais à l’égard du pain a grandement changé, il n’en demeure pas moins que la grande majorité de ce qui est vendu au Québec reste le pain tranché. Mais quelques boulangeries, ici et là, proposent de plus en plus de bons produits en région.

On assiste néanmoins à un changement radical dans ce métier. La modernisation des équipements permet d’y gagner quelque peu en sommeil, bien qu’être boulanger implique encore en 2016 un travail de nuit pour la préparation des pâtes et de fermentation, avant la cuisson. De plus en plus de jeunes artisans s’attachent aux valeurs du métier et à l’intérêt de faire du pain.

Mais la plus grande difficulté réside dans la constance. Personne n’est à l’abri d’un bris mécanique, d’un problème de pousse, de four, ou, plus grave encore, d’oubli, par exemple oublier de mettre du sel dans une production complète. Le résultat est alors catastrophique tant pour la couleur que pour le goût.

Depuis plusieurs années, à l’image de la France, on voit fleurir au Québec des chaînes de boulangeries comme Paul en France, Pain doré ou Première Moisson, désormais partenaire de Metro. Elles fournissent des produits précuits trop longtemps à l’avance afin d’assurer très tôt les premières livraisons du matin. Des incidences qui nuisent à la qualité du pain et donnent une fausse image aux consommateurs. Dans la même ligne, certains boulangers fleurent (action de saupoudrer légèrement de farine) beaucoup trop les pains, ce qui en altère la présentation et la qualité.

Certaines boulangeries, installées au Québec depuis des décennies, sont passées de l’artisanat familial à l’ère de l’industrialisation et du surgelé, avec des résultats moyens au final. Dans son slogan publicitaire pour souligner ses 60 ans de présence au Québec, Pain doré assure pourtant ne pas avoir perdu une miette.

Les attentes ne sont plus les mêmes, et les consommateurs ont désormais un grand choix. On a cessé de banaliser le pain, cet aliment souvent malmené mais qui reste peu cher pour ce qu’il procure.

L’inconstance

Faire du pain, et du bon, n’est en aucun cas un automatisme. Il faut combiner bien des facteurs, et c’est justement pour cette raison que de grands professionnels de la boulangerie refusent d’ouvrir plusieurs boutiques tellement le risque d’inconstance est grand. Et de belles boulangeries pionnières sont devenues en quelque sorte industrielles.

Prenons en exemple du pain acheté sur une période de deux mois dans trois boulangeries du même groupe pour en évaluer des produits similaires : poids, grosseur et grandeur, croûte, alvéolage et couleur crème. Hélas, d’une semaine à l’autre, le goût différait grandement, comme le poids et la présentation.

Un problème de main-d’oeuvre, diront certains patrons, qui peinent à recruter de vrais professionnels pour assurer une continuité et une constance. Les plus grands maîtres y arrivent, parfois avec peine en étant au fournil tous les jours, alors imaginez lorsque vous divisez en plusieurs endroits une formule gagnante, avec les mêmes recettes mais des tours de main et des individus différents. Une situation qui donne au final un produit que l’on voudrait similaire mais qui est en réalité inégal.

Avec ou sans gluten

Faire du bon pain est un art. Quoi de plus noble qu’une baguette bien dorée, avec une jolie grigne et un coup de lame parfait, de couleur crème et bien alvéolée ? Un bonheur d’occasion, qui se consomme rapidement et qui illustre la différence entre le travail manuel d’un artisan et celui d’une chaîne de production dans un tunnel de cuisson.

Ne vous attendez pas à trouver chez votre boulanger habituel un produit sans gluten. C’est justement le gluten qui permet une bonne fermentation et qui donne sa texture et son levage au pain. Impossible, donc, vu la contamination croisée, de trouver dans la même boulangerie un pain avec gluten et un autre sans gluten.

On a su composer depuis des années sans l’image d’une cuisson au bois. Bien que cette méthode comporte un certain intérêt pour les puristes et les traditionalistes, elle est devenue très marginalisée à cause des conséquences négatives qu’elle entraîne : pollution, danger d’incendie, stockage du bois, etc.

Un art

Bon an, mal an, le bon pain est un aliment redevenu à la mode. La consommation avait diminué en 25 ans, mais à ce jour, tant en France qu’au Québec, les artisans boulangers regagnent petit à petit le terrain perdu.

Faire du bon pain est un incontournable pour certains chefs vedettes qui vont faire leurs propres pains, comme Joël Robuchon au Casino de Montréal. Du pain dans une vraie boulangerie installée dans une vraie cuisine.

Enfin, après la cuisine de rue, est-il envisageable que des camions puissent livrer du pain frais du jour dans les endroits isolés ? Pourquoi pas, si la tendance se maintient.


Dans la bibliothèque

Saveurs
Mangez Québec!
Association des producteurs maraîchers du Québec
Les éditions de l’Homme,
Québec, 2016, 214 pages

Bien intéressante, cette idée de mettre en images les recettes d’une partie de nos producteurs maraîchers locaux. De très belles photographies ajoutent à la qualité des propos et des trucs que l’on y retrouve.

Mangez Québec !

Association des producteurs maraîchers du Québec Les éditions de l’Homme, Québec, 2016, 214 pages