Les fromages canadiens à l’honneur

Les consommateurs ne peuvent pas vraiment s’attendre à des baisses substantielles du prix des fromages.
Photo: Jean-François Bergeron Enviro Foto Les consommateurs ne peuvent pas vraiment s’attendre à des baisses substantielles du prix des fromages.

Lors du Salon international de l’alimentation à Montréal (SIAL), la semaine dernière, s’est tenu le grand Concours des fromages fins canadiens. C’est une véritable petite révolution que vit cette industrie au pays, qui, comme aux États-Unis, est en pleine mutation. Et le Québec est le chef de file qui fait rêver toutes les provinces canadiennes.

Une image qui se transporte autant en Ontario qu’à l’Île-du-Prince-Édouard. D’ailleurs, c’est la fromagerie-crémerie Cows Creamery de Charlottetown qui a gagné le grand prix cette année, avec son fromage Avonlea Clothbound Cheddar, un cheddar enveloppé d’étamine et de lard, le tout affiné jusqu’à deux ans. Un honneur pour un fromage d’exception qui fait ressortir au goût de petits grains de lactosérum comme un granaitalien.

Une grande finesse en bouche et un petit goût de pomme de terre qui rappelle la principale culture de l’île caractérisent cette production. La crémerie a non seulement remporté le premier prix, mais aussi un prix spécial pour son cheddar fumé au bois de pommier extrêmement savoureux.

Des fromageries d’exception

La fromagerie de la Nouvelle-France de Jean-Paul et Marie-Chantal Houde est installée à Racine, en Estrie. Ces passionnés souhaitaient fabriquer le meilleur fromage de brebis au Québec. Mission accomplie : en 2010 est né le Zacharie Cloutier, une pâte ferme pressée mi-cuite avec une croûte lavée qui a remporté de nombreux prix à travers le Canada.

En utilisant cette fois du lait de vache de la fromagerie du Presbytère de Jean Morin, elle aussi source de référence pour bien des fromagers — le Louis d’or, le Liberté et le bleu d’Élizabeth —, on associe le savoir et la volonté de ces deux fromageries d’exception qui ont aussi permis la naissance du Pionnier. Du coup, ce produit a remporté les honneurs du jury avec le titre de meilleur fromage de lait cru.

La fromagerie F.X. Pichet, de Sainte-Anne-de-la-Pérade, a quant à elle reçu deux prix pour le Baluchon : meilleur fromage fermier et meilleur fromage biologique.

Crainte de la concurrence ?

Alors, une question demeure d’actualité sur l’ouverture des marchés européens : pourquoi craindre la concurrence étrangère quand nos produits sont considérés par les plus grands spécialistes comme de grands fromages ?

C’est une question de prix ou encore de libre marché, selon certains. Des fromages comme le reblochon de Savoie ou le manchego d’Espagne ne seront pas moins chers pour autant sur nos étagères, ni moins intéressants. Mais accepter la concurrence permet de s’améliorer. C’est en général ce que pensent des gens comme Jean Morin, de la fromagerie du Presbytère, qui nous réserve encore quelques belles surprises.

Il ne faudrait quand même pas oublier que ce sont des entreprises d’ici, comme Agropur et Saputo, qui importent le plus de produits pour les offrir sur notre marché.

Les consommateurs ne peuvent pas vraiment s’attendre à des baisses substantielles du prix des fromages. La crise de l’industrie laitière sévit partout et les producteurs européens autant que canadiens ne font pas beaucoup plus de profits que dans les années passées. Seule la qualité peut payer, avancent les artisans et producteurs.

Des gens comme Maurice Dufour, dans Charlevoix, sont des pionniers dans leur domaine, bien sûr après les moines d’Oka qui ont produit, dans leur abbaye, le fameux Oka classique dont les purs et durs de la tradition affirment qu’il est différent de ce qu’il était auparavant.

Un éclaircissement nécessaire

Si tout ne va pas trop mal pour nos fromagers, le fil est tout de même fragile, car actuellement, bon nombre de produits se ressemblent parmi plus de 300 variétés et, du coup, confondent les consommateurs. Il faudra bien qu’un jour on puisse faire une sélection. Il ne suffit pas de s’afficher comme produit du terroir ou encore Qualité Québec pour être un bon produit.

On doit être constant et fabriquer des produits sans acidité ni trop salés, et sans équivoque, pour qu’on puisse devenir une grande nation fromagère. Trop de fromagers ont encore un goût amer en se remémorant la crise de 2008 : ils ne veulent plus faire de fromages au lait cru par crainte des conséquences.

Les autres provinces et les États-Unis

La Colombie-Britannique, l’Ontario ou la Nouvelle-Écosseont l’intention d’imiter le Québec, qui réussit fort bien à tirer son épingle du jeu avec ses fromages. De plus, dans l’État de Washington, au Vermont et même en Californie naissent régulièrement de petites fermes laitières qui développent un intérêt pour les fromages fins.

Un nouvel intérêt se manifeste également, tant au Canada que dans le reste de l’Amérique du Nord, pour la production de fromages biologiques. Depuis quelques années, on assiste à un changement radical chez les consommateurs à l’égard du fromage. Désormais, la concurrence n’est plus seulement entre le Québec et l’Europe, mais aussi entre le Québec et le reste de l’Amérique du Nord.

Dans la bibliothèque

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Paris, 2016, 127 pages

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1 commentaire
  • J-Paul Thivierge - Abonné 23 avril 2016 10 h 47

    Tout n'est pas équitable

    Quand le gouvernement PCC de Harper a négocié la vente de boeufs avec l'U-E il a ignoré sciemment ou pas la production québécoise de fromage fin québécoise comparable à la production Française .
    La plupart des fromages fins Européens qui seront livrés et vendus au Canada auront été transportés ici au frais des gouvernements de l'Union Européenne ce qui réduit les prix de vente comparés à des fromages Québécois venant des régions productrices qui seront livrés aux clients québécois et canadiens.
    Les producteurs québécois doivent opérés dans l'encadrement UPA des quotas laitiers de la gestion de l'offre, tandis qu'ailleurs en Europe comme ailleurs aux Canada les coûts de lait de vache surtout sont en libre marché.
    Ainsi donc les inventifs et géniaux créateurs de fromages fins québécois vont-ils pouvoir compétitionner équitablement les autres fromages qui n'ont pas les mêmes encadrements et couts à subir ?
    J'espère bien que les consommateurs québécois se feront un point d'honneur et de fierté de consommer nos fromages d'ici à qualité égale même si certains prix des produits importés sont peut-être moins élevés.
    Qu'on se fasse un plaisir national de privilégier nos délicieux fromages fins québécois !