Restos: Le charme discret d'un grand cuisinier

Certains restaurateurs ont la sagesse de la discrétion, et cela les honore. À Tracy, en Montérégie, un de ceux-là poursuit depuis onze ans sa croisière gastronomique, établie sur un rigoureux apprentissage du métier. Arrivé en 1981 de la région Rhône-Alpes, plus précisément de Lyon, Philippe Bouteille a côtoyé pendant une dizaine d'années les hauts et les bas de la restauration au Québec. À la même époque, en Europe, les chefs branchés et influencés par Gault-Millau tergiversaient sur le bien-fondé de la «nouvelle cuisine des années 80».

Le parcours de Philippe Bouteille, alias Philippe de Lyon, est sûrement le reflet de la cuisine qu'il sert dans son établissement. La maîtrise et la justesse de la cuisson témoignent tant de son professionnalisme que du respect qu'il porte à l'aliment lui-même. Qu'il s'agisse de la mère Brasier, de Bocuse, d'Alix ou de Lenôtre, tous ont laissé des traces indélébiles de savoir et de passion dont Philippe Bouteille s'inspire dans sa démarche quotidienne. En s'installant à Tracy, dans les années 90, il conforte en premier lieu son ménage, dont l'épouse est issue de ladite région. Rien ou presque n'a changé depuis son installation, en janvier 1991.

Rien d'extraordinaire ne laisse entrevoir de l'extérieur la «cène» de Philippe de Lyon. Toutefois, cette maison à pignons et à bardeaux blancs attire par son enseigne. Les tables dispersées dans deux petits salons s'harmonisent sans artifices, laissant à la cuisine le loisir de faire le reste. Si vous cherchez ici un mélange ou une cuisine fusion du type de celle qu'on retrouve sur le boulevard Saint-Laurent, n'entrez pas. Vous êtes dans le plus classique des vrais restaurants, ce qui ne s'improvise pas. Philippe Bouteille lie et assemble les produits d'ici avec ce que ses maîtres à penser lui ont inculqué. D'une grande simplicité et d'une timide discrétion, le chef vit dans sa cuisine au gré des saisons. Cela le mène jusqu'à fumer son saumon ou à confectionner, comme il le dit, des sorbets à la Suze ou à la cardamome. Juste comme ça, pour le plaisir. Le menu du jour, au souper, est largement suffisant, sans compter la carte, qui propose des produits tant de sa région que du Bas-du-Fleuve et de Kamouraska, notamment l'agneau. Deux copieuses salades panachées n'avaient pas cette prétention de s'appeler mescluns et annonçaient à l'avance une belle soirée comme on les souhaite.

Après réflexion, j'ai opté pour la casserole de ris de veau au cidre de glace (10,75 $) tandis que mon invité a choisi une poêlée de poires aux noisettes et au bleu de la Moutonnière (8,75 $). Si je dois retourner chez Philippe de Lyon, il sera difficile de m'empêcher de reprendre ce plat parfait, dont la réussite valait la note de 100 %, tant par la cuisson du ris que par la douce et goûteuse réduction du cidre de glace de La Face cachée de la pomme, rendant ainsi hommage tant au cidriculteur qu'au talent du chef. Pour ce qui est de l'entrée de mon voisin, puisque je ne suis pas nécessairement favorable au mélange de fruits chauds et de fromage de brebis cuisiné, j'appréhendais ce mariage. Erreur et profond regret que d'avoir douté de la perfection du dosage et de la sagesse d'un chef expérimenté. La finesse de la poire tiède se mêlait aux noisettes et au relevé du bleu qui s'affinait dans le plat, un pur délice qui précédait un suprême de pintade aux marrons (26,95 $). La pintade servie à ce restaurant provient de la vallée du Richelieu et gagne en popularité au Québec. La cuisse braisée laissait apparaître de juteux et goûteux morceaux que les marrons rehaussaient délicatement. Pour ma part, j'ai choisi le tendre et délectable agneau de la région de Kamouraska (28,95 $), cuit rosé comme il se doit, avec un coulis de poivrons rôtis, ajusté et pointu au chapitre des assaisonnements. Coup de chapeau particulier pour les garnitures, qui sortent de l'ordinaire avec une galette de pois, un gratin fin de pommes de terre et de petits légumes oubliés.

Chez Philippe de Lyon, le personnel de salle est présent depuis le début et maîtrise les deux salles à manger d'un seul regard. À aucun instant le service ne fait défaut et l'attention discrète et professionnelle des deux charmantes hôtesses contribue à égayer la soirée. De petites lampes à huile posées sur les tables semblent s'agiter au son d'une douce musique classique. La carte des vins, très complète et de bon goût, est à l'image de la maison. On peut sans sursauter composer un repas avec une très bonne bouteille aux alentours de 32 $ et sans avoir peur du ridicule. Les desserts, tout comme la salade et la soupe, sont en général compris dans le prix du plat principal du menu du jour. Chocolat et sorbets fins ont mis un point final à une délicieuse soirée que le froid cinglant n'est point parvenu à troubler.

Prix payé pour deux, taxes et service compris: 148,14 $.
- Plus: la qualité et le travail sans défaut d'un grand professionnel.
- Moins: la couleur terne des murs à l'intérieur.

Philippe de Lyon

2450, chemin Saint-Roch, Sorel-Tracy

(450) 746-8680

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Les nappes du mois

Qu'elles soient de récentes découvertes ou des repaires revisités, voici certaines bonnes tables de la métropole, tous budgets et arrondissements confondus, du petit boui-boui sympathique au grand rendez-vous gastronomique.

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M. Ma

1, Place Ville-Marie, Montréal

(514) 866-8000

La cuisine de Hongkong à la Place Ville-Marie

Ce restaurant est toujours bondé le midi et il faut éviter la section enfumée du restaurant. Après cela, on peut apprécier le somptueux menu, qui n'en finit plus de finir. À essayer: les fruits de mer, notamment les crevettes sichuanaises ou les pétoncles apprêtés aux épices.

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Lotté

Hôtel Furama, 1115, avenue Clark, Montréal

(514) 393-3838

Dim sums impériaux

Certains dimanches, on peut retrouver entre 80 et 100 variétés de dim sums que l'on présente, comme en Chine, sur des tamis de bambou. Sûrement le meilleur endroit au Québec pour déguster les merveilles au porc confit ou les tripes chinoises, préparées comme il se doit.

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Le Lutétia

Hôtel de la Montagne, 1430, rue de la Montagne, Montréal

(514) 288-5656

Un hôtel qui se démarque

Éric Gonzalez est un chef qui se démarque des chefs exécutifs gestionnaires des grands hôtels. Sa cuisine inventive et constante est une des meilleures du Grand Montréal. Il faut goûter aux raviolis ou au foie gras tiède, qui peut nous transporter au paradis.

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Sapori Pronto

4894, rue Sherbrooke Ouest, Westmount

(514) 487-9666

L'Italie à son meilleur

Avec quelques autres établissements, ce restaurant représente l'Italie telle que je l'aime. Les plats du chef Pepino sont toujours bons. Le décor et la carte des vins nous font rêver et on passe de bons moments en dégustant un des meilleurs risottos ou le veau comme seul Pepino sait le faire.