Vins: L'amarone version Masi

Faites griller le riz (320 g de Vialone Nano de préférence) quelques minutes dans un fond d'huile d'olive, ajoutez un oignon finement haché et 30 g de moelle de boeuf préalablement fondue dans 20 g de beurre, mouillez ensuite avec 200 ml de la cuvée Costasera Amarone della Valpolicella 1999 de chez Masi (36,75 $), puis faites réduire en ajoutant graduellement du bouillon de boeuf pour faire lentement gonfler le riz.

Avant que ce dernier ne soit gonflé d'orgueil, remouillez avec 175 ml d'Amarone, laissez absorber et enfin, ajoutez du beurre mais surtout 60 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé. Le risotto est prêt. Je ne sais pas pour vous, mais moi, c'est comme les pâtes, j'en boufferais tous les jours ! Surtout, le mariage avec les rouges profonds et sensuels de la région de la Valpolicella est littéralement imbattable. Ce pourrait être, toujours de chez Masi : Campofiorin 2000 (18,95 $), Brolo di Campofiorin 1998 (31,75 $) ou encore l'Amarone cité plus haut. De quoi faire passer le mois de février comme une lettre à la poste !

Bon, je me suis laissé emporter. Je vous dis tout ça parce que Sandro Boscaini, de la maison Masi, était de passage cette semaine au Québec. À titre d'ambassadeur culturel de son beau coin de pays véronais, d'amateur de risotto et de promoteur de ces merveilleuses Corvina, Rondinella et Molinara, qui composent des vins uniques mais à travers des styles fort différents.

Je vous explique. Le vin de Valpolicella est avant tout un vin d'assemblage. La Corvina y va de son parfum, la Rondinella de sa couleur et de sa structure alors que la Molinara, peu colorée, est responsable de la grande fraîcheur des vins. Vinifiez-les séparément pour les assembler ensuite et voilà le valpolicella classique. Un exemple ? Valpolicella Classico Bonacosta 2001, Masi (16,45 $), un bijou de fraîcheur, friand, soyeux de texture avec pointe de réglisse sur la finale. À boire sur le fruit (***, 1).

Maintenant, prenez le même trio de cépages, vinifiez-les puis, en fin de fermentation alcoolique, ajoutez 20 % de baies partiellement desséchées (appassimento), et voilà une seconde fermentation qui se met en branle, structurant et colorant un peu plus l'ensemble tout en élevant légèrement le degré d'alcool. Suivra naturellement la transformation malolactique. Une nouvelle catégorie de vin est née, une école de l'appassimento en quelque sorte, que conduit avec brio Sandro Boscaini depuis la fin des années 80 chez Masi.

Vous me suivez ? Oui, non, alors goûtez : Campofiorin 2000, plus ample qu'un valpolicella ordinaire avec une finale qui annonce déjà, par son registre amer de fruits secs, le grand frère Amarone (***, 1). Augmentez la proportion de Corvina issue de parcelles sélectionnées dans le vignoble (brolo) de Campofiorin, vinifiez de la même façon que pour le précédent et vous avez le Brolo di Campofiorin 1998, plus large, plus profond, plus étoffé avec une idée de confit en milieu de bouche qui tient longuement en haleine. Un régal (***, 2).

Vous pensiez en rester là ? Il vous manque la cerise sur le gâteau. Grande spécialité locale depuis César et ses Romains, l'Amarone della Valpolicella est un véritable tour de force. De force, surtout. Mais qui sait être aussi, chez Masi, d'une élégance certaine. La cuve est cette fois chargée vers la mi-janvier de baies qui ont perdu jusqu'à 40 % de leur poids (appassimento), à la suite de leur séjour dans des greniers bien ventilés avec, dans la foulée, une macération et une fermentation qui s'étirent sur une période d'environ six semaines dans de gros fûts. Après la transformation malolactique, le moût riche, coloré et capiteux va reposer de quatre à cinq ans dans des foudres de sept à vingt hectolitres où il acquiert son inimitable patine. Pour vous en convaincre : Amarone della Valpolicella Costasera 1999, Masi (36,75 $), floral, consistant et très pur, relevé d'une extraordinaire fraîcheur qui l'allège (***1/2, 2); Amarone della Valpolicella Vaio Armaron 1997, Serego Alighieri (68 $), qui donne une illusion de douceur avec son registre puissant de cerise confite et de porto sec (****, 3); ou Amarone della Valpolicella Campolongo di Torbe 1997 (88 $), encore une fois issu d'un millésime très solaire, plus ramassé que le précédent, véritable mur poreux de flaveurs fruitées fraîches, puissantes, insistantes, d'une sève et d'une tenue à couper le souffle (****, 3). Je vous aurai prévenus !

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À la question « est-il préférable de concentrer ses achats sur le "premier vin" d'une propriété — en l'occurrence un Cru Bourgeois — plutôt que sur le "second vin" d'un château prestigieux dans un millésime de haut niveau comme 2000 à Bordeaux ? », je répondrais : prenez la première option. Pour trois raisons : pourquoi se contenter d'un « second » quand on a la possibilité de se régaler avec le grand vin de la maison s'il vous plaît ; ensuite, les Bourgeois offrent encore un rapport qualité-plaisir-prix indiscutable dans ce beau millésime d'équilibre qu'est 2000 ; enfin, vous aurez la possibilité d'encaver sur le long terme encore une fois à bon prix des vins susceptibles de se bonifier avec panache.

Bien que je n'aie, hélas, que trop peu goûté de la flopée de Bordeaux 2000 que vient de commercialiser la SAQ, j'avoue avoir un coup de coeur pour le très, mais alors là très séduisant Haut-Médoc Château Cambon La Pelouse (30 $), un bourgeois si satiné qu'on ne sait si ses tanins sont brodés par une dentellière ou étalés par un maître pâtissier entre deux génoises fruitées. Un must, à la caisse ! (***1/2, 2). Aussi, très recommandables : Lousteauneuf, Médoc (25,40 $), D'Agassac, Haut-Médoc (32 $), Tour Pibran, Pauillac (29 $), La Tour de By, Médoc (32 $) et D'Angludet, Margaux (48 $).

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Info SAQ : % (514) 873-2020, 1 866 873-2020, www.saq.com. Potentiel de vieillissement du vin, 1 : moins de cinq ans ; 2 : entre six et dix ans ; 3 : dix ans et plus.

jean-aubry@vintempo.com

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Les vins de la semaine

Les vins sont notés de 1 à 5 avec des 1/2.

C: Le vin y gagne avec un séjour en carafe

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La bonne affaire

Bonal 2001, Bodegas Real, Valdepenas (8,70 $)

J'ai regoûté cette semaine ce classique des succursales avec un plaisir non dissimulé. Beaucoup de soleil dans le verre ici et un relief fruité qui ne manque ni de mordant ni de densité. Le tout sur le mode de la simplicité. Un tempranillo qui se fait déjà des amis avec la mergez grillée. (Note: 2)

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L'Amarone

Amarone della Valpolicella 1997, Mazzano, Masi (95 $)

Prenez un vignoble en altitude (de 350 à 415 mètres) pour la lente maturation des fruits, ajoutez un millésime solaire qui commence déjà le travail de l'appassimento sur pied et un terroir de cru indiscutable et voilà le grand vin qui allie race et structure, autorité et texture, relief, fraîcheur et longueur où se conjuguent amertume et puissance. (Note: 4 1/2 +C)

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La primeur en blanc

Serego Alighieri Bianco 2001, Masi (14,45 $)

Garganega (70 %) et sauvignon vibrent à l'unisson sur le mode de la rondeur puis redémarrent avec beaucoup de vitalité sur une finale ponctuée par de belles notes d'agrumes mûrs. Éclat, franchise et jeunesse de première. Délicieux. (Note: 2 1/2)

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La primeur en rouge

Castillo de Molina Reserva Cabernet Sauvignon 2000, San Pedro (15,95 $)

Ce n'est peut-être pas une leçon de finesse mais diable qu'il vous en tartine au palais ! Avec son fruité, sa charpente, sa fraîcheur et son registre fumé, boisé et épicé bien manié. Finale fumée avec retour de l'amertume. Viande grillée. (Note: 2 1/2)

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Le vin plaisir

Bourgogne Epineuil 2000,

J. Moreau & Fils (17,65 $)

Pour se mettre en bouche sans charger inutilement, un pinot noir souple, léger, frais et juteux qui saura saucissonner le sandwich sans façon. Le servir autour de 15 °C, évidemment. (Note: 2 1/2)