Les légumineuses, substitut idéal à la viande?

En Inde, l’alimentation est souvent interprétée de façon végétarienne. Très vite, on a constaté la valeur protéique des lentilles et des différentes fèves qui composent en grande partie, avec les légumes, l’alimentation des Indiens.
Photo: Aamir Qureshi Agence France-Presse En Inde, l’alimentation est souvent interprétée de façon végétarienne. Très vite, on a constaté la valeur protéique des lentilles et des différentes fèves qui composent en grande partie, avec les légumes, l’alimentation des Indiens.

Même si le Canada est un gros producteur de fèves et de haricots, dont une grande partie est exportée, les consommateurs d’ici sont loin d’être conquis par les légumineuses. Malgré le fait que le pays soit le plus grand exportateur au monde de pois secs et de lentilles, on hésite encore à utiliser les légumineuses en remplacement d’un bon steak.

En dépit des suggestions des nutritionnistes, on les considère encore comme des aliments substituts ou réservés aux végétariens. En les négligeant, on oublie non seulement la richesse de leurs protéines, mais aussi l’intérêt gastronomique qu’elles représentent si elles sont bien cuisinées. Mais beaucoup de gens achètent des légumineuses en conserve ou les consomment dans les restaurants.

Moyen-Orient, Inde et Mexique

En Inde, l’alimentation est souvent interprétée de façon végétarienne. Très vite, on a constaté la valeur protéique des lentilles et des différentes fèves qui composent en grande partie, avec les légumes, l’alimentation des Indiens. Le dhal est un mot qui signifie autant les plats aux lentilles que ceux avec des légumineuses. Partout on peut trouver cette soupe aux lentilles devenue le quotidien peu cher de bien des Indiens.

Dans les pays du Maghreb, ce sont aussi les haricots mais surtout les pois chiches qui servent à de nombreuses recettes, comme le houmous que l’on retrouve tant au Liban qu’en Israël.

La consommation des légumineuses s’explique fort bien. Pour des considérations religieuses, comme en Inde, autant que pour des raisons économiques en remplacement de la viande et du poison, elles sont aussi, souvent, la base de l’alimentation de peuples parmi les plus pauvres de la planète.

Au Mexique et en Louisiane, ce sont les haricots rouges qui dominent dans les habitudes de consommation de tous les jours. On les retrouve partout et sous toutes les formes.

Malgré le fait que les légumineuses soient à la mode et très tendance, d’aucuns peinent encore à savoir comment les préparer.

Pourtant, au Japon ou en Europe, certaines légumineuses se sont fait remarquer et apprécier en gastronomie. Au Japon, les gâteaux très sucrés que l’on retrouve dans des pâtisseries spécialisées ont toujours leurs adeptes. La lentille verte du Puy et le haricot tarbais, en France, sont devenus de véritables appellations contrôlées avec un cahier des charges très strict.

Quant aux Italiens, ils cuisinent les haricots en soupe et en ragoût, tandis que les Espagnols les utilisent autant comme plantes ornementales que comme aliments.

Regain de popularité

Chez nous, le haricot fait partie de la base des cultures iroquoises, tout comme celle du tabac. On le retrouve avec le maïs comme tuteur, et avec la courge qui se protège du soleil par l’ombrage que le plant procure. Les haricots de petite taille utilisés dans les recettes de fèves au lard demeurent très populaires et présents dans une multitude de plats. En France, le cassoulet et le petit salé aux lentilles remportent la palme comme plats de bistro et repas de tous les jours.

Chargés de qualificatifs parfois peu enviables, les haricots font malgré tout l’objet d’un regain de popularité avec la cuisine de haut niveau qui valorise certaines variétés de légumineuses. Le haricot de Soissons est probablement le plus gastronomique et, avec le haricot tarbais, parmi les plus chers. La raison est simple : tout le travail est effectué manuellement, évitant ainsi l’utilisation d’une machinerie complexe pour l’installation des rames et de leurs armatures.

Avec l’augmentation du prix de la viande et la popularité du végétarisme pour un grand nombre de consommateurs, nul doute que les légumineuses sont en train de devenir des aliments de choix à bien des égards.

Et si le bon vieux steak est encore populaire, surtout à l’approche de la saison des barbecues, les légumineuses restent de bons aliments pouvant être associés à la gastronomie du monde entier.


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Dans la bibliothèque

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Paris, 2016, 140 pages

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Le petit livre du Kimchi et autres plats coréens

Byung-hi et Byung-soon Lim Éditions Marabout Paris, 2016, 140 pages

1 commentaire
  • Jean-Guy Mailhot - Inscrit 2 avril 2016 01 h 49

    Le hasard fait parfois bien les choses

    Le lendemain d'un texte d'un nommé Colin Hélie-Harvey, intitulé ''Le mythe du végétarisme'', un texte vantant les bienfaits tous azimuts de l'alimentation carnée, ce texte sur les légumineuses arrive.

    M. Philippe Mollé, conseiller en alimentation du Devoir et de Radio-Canada, nous fait part de la richesse des protéines des légumineuses, alors que M. Hélie-Harvey affirmait hier leur faiblesse nutritionnelle et bien d'autres défauts du végétal.

    De plus comme la plupart de nous le savons, Philippe Mollé nous explique que la protéine végétale est peu dispendieuse par rapport à la protéine de la chair animale. C'est une donnée extrêmement importante pour maintenir une alimentation mondiale de qualité dans des pays moins fortunés et privilégiés que nous, avec nos St-Hubert, McDo, Steak House, et autres.

    Je ne suis pas végétarien, mais je reconnais les qualités des protéines végétales et leur moindre coût de production, et j'en consomme majoritairement dans mon alimentation.

    Si nous avons un peu de sensibilté envers une grande partie de la population mondiale sous-alimentée, nous ne pouvons adhérer sans rechigner à l'ode à la consommation carnée tous azimuts (coûteuse) que préconise M. Hélie-Harvey comme modèle alimentaire idéal, voire sans défauts!