Saveurs: La peur de s'alimenter

Photos Philippe Mollé
Photo: Photos Philippe Mollé

On ne parle plus beaucoup des méfaits de la caféine dans le café ni de ceux du sucre qui remplace le gras dans les crèmes glacées «légères». Au contraire, plusieurs consomment sans retenue du vin rouge, qui deviendrait bénéfique pour nos artères (70 % boivent du vin rouge, contre 30 % qui choisissent le vin blanc). Les peurs des années 90 ont changé. Les nouvelles peurs alimentaires sont-elles le résultat d'une industrialisation intensive, qui pousse toujours à produire plus à moindre coût? Être pour le mieux-être, telle est la question.

La paranoïa alimentaire serait-elle la nouvelle maladie mentale des années 2000? Peut-être bien que oui. En effet, pas une semaine ne passe sans que la psychose de s'alimenter prenne des proportions inédites et suscite des peurs semblables à celles qui avaient cours au Moyen Âge. Les temps modernes ont amené l'industrialisation et la salubrité alimentaire mais sont en même temps en train d'aseptiser une partie de la planète, qui semble perdre son entité patrimoniale et régionale liée à l'alimentation. Depuis quelques années, les nombreux scandales alimentaires laissent planer un peu plus d'incertitude sur un style de transformation alimentaire et sur une agriculture qui ne profite qu'à quelques industries peu soucieuses de la santé du monde.

Un changement social doit s'opérer et chacun doit décider de ses priorités alimentaires en assumant pleinement les conséquences qui en découlent. En principe, l'alimentation devrait figurer au tout premier plan dans l'échelle des valeurs, comme la santé et l'éducation. Pourquoi jouer à l'apprenti sorcier avec les aliments? Pourquoi vouloir faire plus vite que la nature afin de produire des aliments sans défauts? Pourquoi vouloir payer un produit moins cher que son cours véritable sur les marchés mondiaux?

Tout cela suscite une certaine fraude déguisée qui se retrouve tant dans la qualité du produit d'origine que dans son goût, dont on ne reconnaît parfois plus l'identité. Les consommateurs sont prêts à y mettre le prix seulement lorsque la «bonne conscience» remue la fibre équitable (comme pour le café) mais pas nécessairement lorsqu'il s'agit d'un produit du Québec.

Damien Girard, producteur biologique dans la région de Charlevoix, a trimé dur pour maîtriser son agriculture et son élevage. Après les échecs du début, cet ingénieur agronome a longtemps réfléchi à comprendre son élevage et à travailler de concert avec les animaux. Le résultat: ses animaux nourris de la bonne façon, en liberté (l'été), menés à maturité sans forçage ni hormones de croissance et sans antibiotiques, lui permettent de bien vivre, en harmonie avec lui-même.

Les risques possibles

Un producteur sérieux n'hésitera pas à exposer son entreprise aux foudres de la concurrence. La listeria, ou maladie du hamburger, l'E. coli et la salmonelle resteront toujours des questions problématiques, quoique faciles à éliminer avec de simples précautions de cuisson et de manipulation. Il devient de plus en plus difficile de vérifier la qualité de l'eau pour la consommation, la provenance et l'alimentation de votre boeuf ou l'origine de vos oeufs. On aime pouvoir lire le nom du château ou du domaine sur une bouteille de vin: il s'expose ainsi à la saine et légale compétition du goût et de la qualité dont les consommateurs sont garants.

Après la dioxine, la vache folle et le sirop d'érable trafiqué, les consommateurs sont craintifs. Les prochaines menaces alimentaires peuvent venir tant de la mer que de la terre ou du ciel. Faudra-t-il bientôt avoir un Larousse des aliments sans risques afin de pouvoir s'alimenter correctement? Les saumons d'élevage garantis bio n'ont jamais eu autant d'adeptes sur les marchés de détail. Le «biologique», aux multiples certifications, profite amplement de la notoriété de ces aliments pour augmenter le nombre de ses adeptes. Ce besoin n'est plus réservé à une élite peace and love des années 60, époque où le bonheur était dans l'herbe et dans la fabrication de fromages de chèvre. Les diverses certifications bio alimentent à juste raison le doute auprès de consommateurs déjà échaudés. À ce jour, on ne meurt que très rarement du botulisme, mais les nouvelles inquiétudes alimentaires se retrouvent néanmoins dans notre assiette. Le vieil adage «dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es» en prend plein son chapeau.

Une source de plaisir et de convivialité

La dernière crainte en date qui pourrait affecter le plaisir de s'alimenter reste la question de la grippe aviaire, communément appelée «grippe du poulet». Bardés de contrôles sanitaires, d'antibiotiques et de vitamines, nous ne sommes pas pour autant à l'abri d'une pandémie alimentaire à l'échelle planétaire. Le plaisir de manger deviendrait-il une crainte pour certains?

Depuis plusieurs années, les allergies influencent les choix de consommation dans bon nombre de foyers. L'arachide est devenue le pire de tous ces maux, au point où, dans certaines écoles, on contrôle la nourriture des enfants. Dans ces mêmes écoles, on s'inquiète de l'obésité croissante et on songe à accroître le temps consacré au sport. Bravo, mais bien peu de directeurs d'école osent s'aventurer à changer les menus de leur cafétéria, où on gave les enfants de poulet frit et de frites, sans parler des autres sucres cachés dont tous les élèves raffolent.

Le traditionnel repas familial devrait-il reprendre du service? Oui, à la condition que les bons parents que nous sommes souhaitions consacrer une partie de notre temps à cette éducation alimentaire qui, faute de principes ou de convictions, a pris le bord depuis belle lurette.

Le point de non-retour est-il atteint? Sommes-nous en droit de poser des questions sur l'origine de nos aliments et d'exiger auprès des pouvoirs publics une législation en ce sens? Redonnons aux vaches le goût de l'herbe des pâturages, aux poulets celui des grains pour qu'ils atteignent leurs 12 semaines de croissance. Exigeons de pouvoir manger des pommes sans cire, parfaites avec leurs petites taches sur le dessus, des poissons qui baignent dans des eaux un peu plus claires et sans antibiotiques. Tout cela a un prix et passe par un choix: celui du plaisir, qui mène lui aussi à la santé mentale et physique.

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Tout baigne dans l'huile

Cobram Estate

Première pression, 375 ml

Provenance: Australie

Prix: 17 $

Achetée à l'épicerie Cavallaro, 11760, boulevard de Salaberry, Dollard-des-Ormeaux

Bouteille ronde teintée. Existe aussi en format d'un litre et demi, en contenant cylindrique de métal. Date d'expiration: 31 décembre 2004

- Couleur: jaune or et vert.

- Odeur: odeur de fruits frais bien présente.

- Goût: goût franc de fruits des premières récoltes.

- Ma description : belle typicité des huiles australiennes. Mélange de variétés espagnoles et italiennes avec des notes florales que la pomme verte vient caresser pour laisser en finale un goût poivré très intéressant.

- Mon appréciation: 2/4

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La recette de la semaine - Les crêpes de février aux pommes et à la Fine Caroline de Michel Jodoin

Recette de pâte à crêpes

- 1/4 de litre de lait tiède

- 3 oeufs entiers

- 30 g de beurre

- 2 c. à soupe de sucre

- 30 ml de Fine Caroline

Mélangez le sucre et les oeufs entiers avec la Fine Caroline.

Incorporez petit à petit la farine tamisée puis le beurre fondu de couleur noisette.

Laissez reposer avant de faire les crêpes.

Préparation des pommes

- 2 pommes au choix, épluchées et coupées en morceaux

- 45 ml de beurre

- 5 ml de romarin frais

- 45 ml de sucre à la vanille ou de sucre d'érable

- 45 ml de Fine Caroline

Préparez l'appareil aux pommes.

Faites fondre le beurre et ajoutez le sucre, puis faites revenir les pommes et faites-les colorer de deux à trois minutes. Ajoutez la Fine Caroline et le romarin. Laissez réduire une minute et laissez tiédir.

Graissez légèrement une poêle à crêpes et faites les crêpes les plus fines possible. Garnissez-les de l'appareil aux pommes et servez en pliant les crêpes.

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Biblioscopie

Cuisine brute, le meilleur du simple

Jérôme Dumoulin et Nicolas Le Bec

Éditions Flammarion

Paris, 2003, 144 pages

Un directeur de rédaction pour les magazines Elle décoration et Elle à table qui s'associe à un chef montant (qui sera d'ailleurs présent dans le cadre des activités du festival Montréal en lumière), voilà une alliance qui ne peut que bien faire les choses. Ce très beau livre d'une grande simplicité photographique reflète la beauté des produits que Nicolas Le Bec cuisine au plus simple de la simplicité, sauf peut-être la pomme entière au four et au foie gras de canard.

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Gastroscopie

Pause-café, thé ou chocolat

Le Musée du château Ramezay offre, trois fins de semaine durant, des ateliers où, en plus de présenter l'histoire de ces divines boissons que sont le thé, le café et le chocolat chaud.

On offrira la possibilité d'en déguster.

Ateliers café: le 14 février. Ateliers thé: le 28 février. Ateliers chocolat chaud: le 13 mars. Tous ces ateliers commencent à 15h, au coût de 15 $ chacun.

- Renseignements: Musée du château Ramezay, Montréal,

(514) 861-3708.