Soûlant, le sommelier?

« J’ai un joli truc de chez Josmeyer à vous faire déguster, vous verrez ! »
Photo: Jean Aubry « J’ai un joli truc de chez Josmeyer à vous faire déguster, vous verrez ! »

— Désirez-vous que je vous envoie le sommelier ?

— Non, non, ne le dérangez pas, on ne veut pas commander un vin cher…

C’était à la table d’à côté, cette semaine, lors d’un passage au restaurant avec ma compagne. Je n’ai pas l’habitude d’écouter aux portes, mais l’attitude de ce client me rappelait celle d’une autre personne qui, elle, évitait systématiquement de tomber face à face avec un conseiller en vin dans une succursale de la SAQ. Inconfort, malaise, intimidation, pression indue de la part de personnes en autorité, et qui vous le font savoir ? Et moi qui ai toujours associé « vin » et « plaisir ». Côté détente, on repassera !


Comment diable en sommes-nous arrivés là ? Je veux dire, le vin intimide-t-il tant qu’il tétanise toujours à ce point le buveur lambda en mal de boire ? Je ne crois pas que Jacques Ohron, professeur émérite à l’École hôtelière des Laurentides où il a formé bon nombre de sommeliers — et non des moindres —, serait heureux de cette situation.

Photo: Jean Aubry « J’ai un joli truc de chez Josmeyer à vous faire déguster, vous verrez ! »

En cherchant bien ses mots, Ohron avancerait, avec la verve qu’on lui connaît, que le sommelier a le devoir de s’adapter à toute situation, sans snobisme ni pédanterie. Surtout… sans flouer le client ! Fort juste.

— Vous prendrez le menu dégustation quatre services avec les vins correspondants ?

— Nous vous faisons confiance sur les accords…

C’est la question qui nous était cette fois adressée de la part de l’un des nombreux sommeliers oeuvrant sur le plancher ce soir-là. « Il n’est de méfiance flouée que lorsque la confiance aveugle », dit le borgne incrédule. Ce qui ne nous a pas empêchés de douter que la note, tout comme le beurre si gentiment déposé devant nous, allait être salée. J’avais l’intuition fine, en somme, qu’on allait dépasser les borgnes… pardon les bornes.

Un doute raisonnable qui avait, dans ce cas-ci, littéralement perdu la raison tant il n’y avait plus de doute du tout. En effet, inscrits sur la « douloureuse », des verres de vin de 5 onces (soit 147,86 millilitres) respectivement vendus 19 $, 21 $, 18 $ et 23 $… l’unité. J’aurais voté pour Donald Trump pour obtenir en échange, ici, quelques liquidités pour payer !

Ce n’est tout de même que du pinard !

La tendance n’est pas en baisse. Plutôt le contraire. Surtout avec la croissance rapide, ces dernières années, de la filière des importations privées qui assure aux restaurateurs des exclusivités de passage.

Des vins, mais surtout des prix tenus secrets auprès d’un public qui, lui, ne s’approvisionne qu’à la SAQ du coin. Personnellement, quand je bois du vin, je ne bois pas un prix. Je bois du vin. Et j’apprécie sa qualité, point. Mais il y a des limites aussi.

Par contre, vous seriez mal avisé de me fourguer un jaja qui n’a de vin que le nom. Surtout si vous exigez mes beaux dollars canadiens (ou Canadian Tire, c’est kif-kif bourricot de toute façon) en échange. Ce que je constate lors de mes sorties ? Qu’on me fait souvent monter sur un paquebot côté prix, en retour de quoi on me fournit une paire de rames pour faire avancer la chaloupe côté qualité.

Pour le dire autrement : à trop charrier sur les prix, voilà le poisson noyé, que dis-je, déchiqueté à même l’hélice du paquebot en question. Ce n’est tout de même que du pinard, à ce que je sache !

Que l’on se comprenne bien ici : le restaurateur qui gagne déjà si difficilement sa vie avec de maigres marges de profit sur la nourriture est en droit de se rabattre sur une marge plus substantielle côté vins. Bien sûr, il y a marge et marge. Mais, pourquoi donc l’amateur de vin se ferait-il à ce point « marger en escalier » (marge du fournisseur, de la SAQ, du courtier, de l’agence, du restaurateur) quand il ne souhaite qu’un bon verre de vin pour accompagner son plat ?

Un exemple. Prenez ce Mâcon-Chardonnay des Bret Brothers vendu 31,75 $ à la SAQ (une somme, tout de même, pour un mâcon). Au restaurant, votre sommelier en exige 19 $ le verre, sachant que le restaurateur fera dans ce cas-ci une marge nette de 63,25 $ pour le flacon entier.

Vous êtes le client et ajoutez naturellement quelque 30 % pour les taxes et le service, et voilà l’ardoise frôlant les 25 $. Pour un verre de vin qui n’est tout de même pas du chablis 1er cru ou du puligny-montrachet ! L’équivalent d’une entrée et d’un plat combiné.

Il y a des limites à la capacité de payer du consommateur. Cela s’est vérifié à la SAQ dernièrement, avec un tassement des recettes. À trop étirer l’élastique, on perd son joueur. Cela devient même contre-productif. Ce qui ne m’empêchera nullement de continuer à faire confiance à l’esprit de discernement du sommelier, histoire d’emprunter avec lui des sentiers de travers.

Qu’il me déniche cette perle à bon prix et me voilà déjà millionnaire du palais. Certains ont déjà compris, par exemple, que de proposer une bouteille de champagne nettement sous la barre des 100 $ peut faire en sorte d’enrichir la maison d’une deuxième. Allez hop ! Pourquoi se priver !

Je caresserais bien, pour ma part, l’idée d’une carte de vins « négociable » pour des produits fluctuant en fonction des saisons, des disponibilités, des raretés, de l’humeur du patron (et de ses finances), ou, plus simplement, selon l’offre et la demande du jour. Une démocratie du goût appliquée sur le terrain pour un public au porte-monnaie souvent très variable. On peut tout de même rêver. Faites vos jeux !

À noter que le terme « sommelier » dans l’ensemble de cette chronique invite naturellement le féminin à s’y greffer ; ces sommelières qui sont de plus en plus nombreuses (et compétentes !) à oeuvrer en restauration. J’en profite d’ailleurs pour miser sur la performance prochaine de la Master Sommelier Élyse Lambert, qui représentera le Canada tout prochainement au concours Meilleur sommelier du monde en Argentine. Yes !

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