La critique et la constance en restauration

Ce qui compte avant tout pour un restaurant, c’est la constance, autant dans le service que dans la qualité des mets présentés.
Photo: Alex Markow Agence France-Presse Ce qui compte avant tout pour un restaurant, c’est la constance, autant dans le service que dans la qualité des mets présentés.

On a pu constater récemment, tant sur les réseaux sociaux que dans la presse et le milieu de la restauration, un mouvement d’insatisfaction à l’égard du classement des 100 meilleurs restaurants du Canada réalisé par le guide anglophone Canada’s Best 100 Restaurants. Celui-ci place le restaurant Toqué ! de Normand Laprise au premier rang, mais relègue au 80e échelon une des meilleures tables du pays, Initiale de Québec.

Il est vrai que le chef Yvan Lebrun, toujours présent dans sa cuisine, est plus discret que du genre selfie. Mais ce resto est évalué par de vrais professionnels comme un grand établissement qui mériterait deux étoiles au Michelin.

Pour avoir été — et être encore souvent — critique de restos, je sais qu’il est difficile de faire la part des choses, surtout lorsque la binette de chacun est affichée au tableau des cuisines. Être un critique ouvre aussi la porte à être critiqué.

Avant tout, cela implique, comme pour les arts et la littérature, une connaissance du métier de chef et de restaurateur, mais surtout des connaissances en cuisine et en oenologie qui ne se limitent pas au fait d’aimer tel ou tel plat ou de recevoir des amis à la maison. Il faut être capable de discerner, par exemple, si le veau servi à un endroit est bel et bien du veau de lait et non du porc blanchi dans le lait.

On doit savoir ce qu’implique une cuisson rosée à l’arrêté pour un poisson ou pouvoir évaluer la qualité d’un pain qui n’a pas été congelé, d’un café frais non amer et les règles de base du service et du « déservice » évalués en fonction du type d’établissement.

Des oubliés

Montréal reste un village, si on la compare aux grandes villes du monde. Le facteur mode y est omniprésent et influence grandement le comportement des citoyens à l’égard de la restauration. À la différence d’une pièce de théâtre ou d’un film, il est impossible pour un critique qui se respecte d’évaluer un restaurant ou n’importe quel établissement lors d’une première.

Alors, pourquoi influencer les futurs clients en se basant sur un soir de lancement où tout le monde est invité et ne paye pas un radis ?

Ce qui compte avant tout, c’est la constance, autant dans le service que dans la qualité des mets présentés. En outre, combien de restaurants sont beaucoup trop bruyants, avec une musique assourdissante ? Combien ont des tables trop rapprochées qui vous plongent dans des conversations parfois nébuleuses entre convives ? Pour un critique, quel qu’il soit, il est difficile de mettre une mauvaise note à quelqu’un de connu, note qui serait incomprise par la majorité des gens.

Dans le classement du guide concerné ici, le problème n’est pas le choix d’un établissement ou d’un autre, mais bien d’avoir occulté ou mal évalué des restaurants comme Initiale, et carrément d’avoir oublié une institution montréalaise comme La Chronique, qui a largement fait ses preuves en matière de constance et de qualité.

Comment être juge et partie quand le chef et le directeur d’un établissement sont parties prenantes dans la remise des notes à la firme comptable KPMG ? Et où sont passés le Renoir du Sofitel et le Ferreira Café ?

Faire un choix

Il est vrai que l’appréciation d’un restaurant peut être différente d’une personne à l’autre. La foule attire la foule, il est vrai, et du coup un succès immédiat. Le facteur des tendances est tellement présent dans la restauration qu’il est difficile de les suivre. En quelques années, et particulièrement au Québec, la mode a été aux restaurants mexicains, puis aux faux japonais, ensuite à la cuisine moléculaire, puis axée sur le cru, les tartares, la crème brûlée, la cuisse de canard et la bavette, tout cela entremêlé de pizzas, de pâtes et de gros steaks de 16 onces pour les sportifs les soirs de match de hockey.

Le grand débat qui fait rage en ce moment chez les restaurateurs eux-mêmes est le nombre élevé de restos, dont certains vont fermer avant même une année d’existence. Une mauvaise gestion, diront certains, mais souvent aussi un mauvais emplacement et un chef ordinaire.

Tous les critiques culinaires, tant anglophones que francophones, sont bien connus des restaurateurs. Et un grand nombre d’entre eux paie la note du resto évalué. Outre le fait que les critiques peuvent avoir des idées préconçues, influencées par la famille, le type de cuisine favori et des visites antérieures, l’important pour eux est de rester neutres et sans relation intime avec les intervenants du milieu.

Le petit rouge

Avec ses critiques sévères, c’est ce que tente de faire depuis 100 ans le petit guide rouge plus connu sous le nom de guide Michelin. Avec l’arrivée au Québec de son concurrent, le Gault-Millau, il se pourrait bien que change la donne si sont respectées les règles de visites multiples et de personnes méconnues formées au jugement clair et impartial. Il ne s’agit pas de faire plaisir au directeur d’un grand hôtel ou à un président de compagnie assidu dans un établissement.

C’est un sale boulot, disent certains, tandis que de nouveaux foodies rêvent de devenir critiques pour aller au restaurant le plus souvent possible. Juger l’éclairage, les nappes, la musique, l’ambiance, la nourriture et le service relève dans bien des cas du parcours du combattant. On peut aussi tomber sur un mauvais soir dans un resto. C’est pour cela que la durée, la réputation et la constance sont importantes.

Jamais des tables comme le Toqué !, le Club chasse et pêche ou Bouillon Bilk n’offriront de la mauvaise nourriture, mais ils peuvent connaître des jours plus difficiles. Dans un tel un cas, un critique doit manifester sa déception mais accorder une seconde chance à l’établissement.

Faire la cuisine ne se limite pas au steak grillé, avec une garniture. On juge un chef sur les produits qu’il utilise, la cuisson qu’il privilégie, la différence qu’il fait entre une béarnaise du commerce et une béarnaise maison. Le service en salle et la cuisine sont complémentaires et ne peuvent être dissociés.

Fréquenter un restaurant doit rester une fête pour les sens. Mais quand on découvre qu’il est trop bruyant, que les portions y sont anormalement copieuses et que le service est minimaliste, on comprend mal qu’un tel établissement puisse se retrouver au temple de la renommée, comme c’est souvent le cas.



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Dans la bibliothèque

L’équilibre en cuisine
Jean Soulard
Éditions Communiplex
Imprimé en Chine, 2016, 203 pages

À la retraite, disait le chef Jean Soulard. En fait, il n’a jamais autant travaillé que depuis qu’il a quitté le Château Frontenac. Cet ouvrage présente sa réflexion sur une cuisine plus actuelle et à l’équilibre parfait. Ses recettes proposent de bons menus santé, mais avec une harmonie dans la présentation. Le château de Jean Soulard vous est livré chez vous.