Saveurs: L'extraordinaire M. Berger, pâtissier passionné de Verchères

Jean-Paul Berger
Photo: Jean-Paul Berger

Chez Berger, pâtissier, boulanger et chocolatier, est non seulement une adresse précieuse à conserver mais un repère gourmand à partager. Installé à Verchères dans une maison de pierre âgée de 200 ans, son artisan, Jean-Paul Berger, y mitonne de véritables petits péchés, véniels, bien entendu. Notre chroniqueur Philippe Mollé, qui n'a découvert que très récemment ce petit paradis sucré, vous invite à le découvrir avec lui.

Il arrive qu'on passe souvent devant un endroit avant de s'y arrêter enfin. On se demande alors: mais pourquoi ne l'ai-je pas fait plus tôt? Notre-Dame de Verchères, pardonnez-moi, c'est ma faute, ma très grande faute! Ce fut notamment le cas pour moi avec Chez Berger, pâtissier, boulanger et chocolatier, établi à Verchères.

Certes, quelques amis venant de loin s'y arrêtaient bien, eux, et en profitaient pour m'apporter des tartes encore chaudes qui sentaient bon la maison. J'aurais dû me douter que ces tartes cachaient un passionné, un amoureux du sucre à la crème et de la crème fouettée, un vrai et chaleureux pâtissier qui joue de la pâte avec talent derrière de vieux moules à pain usés par la sole du four.

Né à Rivière-du-Loup, Jean-Paul Berger quitte sa ville natale en 1978 pour s'installer dans la région de Montréal afin de perfectionner son métier. Une fois les rudiments de la pâtisserie apprivoisés, il ambitionne déjà de se mêler aux Gascogne, Brioche lyonnaise et autres avant de se consacrer à des cours sur le chocolat, happé par toutes les motivations gourmandes du moment.

La vieille maison bourgeoise

En partie autodidacte, Jean-Paul Berger souhaitait s'installer dans une vieille maison à cachet historique. Il la trouve en 1986, face au fleuve Saint-Laurent, dans le village de Verchères. Cette maison de pierre pleine de caractère qui date de 200 ans, avec ses planchers de bois franc et ses poutres apparentes, a conservé son âme d'origine. Berger a su adapter sa boutique au charme chaleureux de cette demeure qui séduit tout de suite en entrant. Des odeurs de sucre et de caramel titillent nos narines et se mélangent avec finesse à celles du pain chaud qui fait chanter sa croûte.

La pâtisserie attenante à la boutique affiche un ordre militaire et une propreté exemplaire dont bon nombre de commerces devraient s'inspirer. Dans un coin de la pièce, un sucre à la crème qui mijote doucement laisse parfois échapper un soupir de bonheur. Depuis 14 ans, c'est Diane qui assiste Jean-Paul Berger et contribue ainsi largement au succès de la pâtisserie. Pourtant, ce couple apparent n'en est pas un, et Diane, en bras droit respectueux, assure qu'elle est heureuse dans son ménage.

En passionné qu'il est, M. Berger fabrique des tartes qu'il remplit de petits fruits de la région l'été et de sucre cuit, de pommes ou de sirop d'érable qu'il ajoute à ses préparations l'hiver. Chez Berger, la bonne humeur est de mise, bonne humeur qui se retrouve jusque dans les pâtisseries. Il faut goûter le dôme chocolat canneberges ou le chardon au caramel salé, de pures délices qui coulent de délicatesse et de justesse. Chez Berger, le bonheur est dans le fournil et on le retrouve partout, aussi bien dans la fabrication du sucré que dans l'art du pain façonné à la main, même s'il lui manque toujours un vrai four à bois qui conférerait à son pain sa croûte de gratitude.

Petit pâtissier deviendra grand

Jean-Paul Berger a su grandir en sagesse, sans tambours ni médailles. Il continue inlassablement sa progression vers l'antre du baba, du gâteau des anges et de la religieuse. Ici, le berger est un dieu. Sa passion pour les artisans du Québec s'impose sur les tablettes de chêne de sa boutique-écrin. Fromages d'ici, pâtés et terrines ainsi que produits fins ne laissent personne indifférent. Convaincu d'une évolution qualitative au Québec, Jean-Paul Berger ne souhaite pas pour autant pousser plus avant son concept. En effet, la formation professionnelle et les coûts provoqués par le recours à des employés qualifiés feraient automatiquement augmenter le coût du produit final.

«Mon succès, croit M. Berger, passe par le meilleur au meilleur prix. Il existe un point de non-retour en matière de prix, que le consommateur en région n'est pas encore prêt à franchir.» Du Bas-du-Fleuve d'où il est issu, Berger a su trouver dans le comté de Bernard Landry, lui-même client, une récompense que la région lui rend bien.

Nul doute que ce pâtissier est un grand pâtissier. Tous les matins, sauf le lundi, une délicieuse routine s'installe dès 6h. Les odeurs qui s'échappent laissent alors deviner les croissants ou les pains chauds en attente sur le comptoir et que rejoindront peu après les millefeuilles ou les tartes aux pommes à la cannelle. Parce que j'ai découvert Chez Berger si tardivement, je me suis donné pour pénitence de consommer ses petits gâteaux jusqu'à la fin de mes jours... Douce expiation!

Chez Berger

Pâtissier, boulanger et chocolatier

310, boulevard Marie-Victorin

Verchères

% (450) 583-5253

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Biblioscopie

Le Grand Livre des desserts, pains et tartes salées

Fioreditions

Italie, 2003, 303 pages

Cet ouvrage donne de bonnes bases et une multitude de recettes, tant de pâtisseries que de pains et de tartes salées. Ce livre présente copieusement un certain classicisme dans le choix des recettes qui surpassent en nombre les recettes nouvellement conçues.

Gastroscopie

Cuisines collectives

Pas moins de 7000 Québécois profitent des 1330 cuisines collectives au Québec. Le 26 mars prochain sera l'occasion d'un grand rassemblement à cet effet. Cet organisme permet à bon nombre de personnes de se regrouper pour confectionner des repas à prix modique. Renseignements: (514) 529-3448 ou www.rccq.org.

Journée des vins du Québec

Pour la deuxième année, les producteurs et viticulteurs issus du Québec présentent leurs vins à l'Institut du tourisme et d'hôtellerie du Québec. Le dimanche 1er février de 10h à 16h, il sera possible d'acheter sur place ou de se faire livrer des vins.

Institut du tourisme et d'hôtellerie du Québec
401, rue de Rigaud, deuxième étage, Montréal

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La recette de la semaine

La salade d'hiver de Nino

Recette pour quatre personnes

- 2 têtes de chicorée barèse (ou puntarelle en italien)
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 échalote française hachée
- 60 ml d'huile d'olive extravierge
- 30 ml de vinaigre balsamique
- 15 ml de persil plat italien
- Fleur de sel au goût
- Poivre au goût

Nettoyez la puntarelle dans plusieurs eaux et coupez-la grossièrement. Faites tiédir l'ail avec l'huile et le vinaigre balsamique puis mélangez avec la puntarelle en ajoutant le sel et le poivre. Finissez avec le persil et servez avec un pain grillé et frotté d'ail.

Note: je dois cette recette à Nino, du marché Jean-Talon, qui a eu la délicieuse idée de me faire découvrir cette merveilleuse salade.

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Tout baigne dans l'huile

À l'olivier
500 ml, huile extravierge
Provenance: France
Prix: 19 $, achetée à l'épicerie du restaurant Petite Terrasse de Provence, 1215, rue Mansfield, Montréal
Date d'expiration: 27 février 2005

Bouteille stylisée en grès avec bouchon entouré de cire.
- Couleur: jaune avec des reflets verts.
- Odeur: odeur de fruits.
- Goût: goût d'olives issues de différents mélanges et cueillies à divers degrés de maturité. Prédominance d'amande amère et de pomme.
- Ma description: huile correcte mais sans plus. Bonne pour assaisonner et faire les mayonnaises.
- Mon appréciation: 1 1/2 gouttes