Quand le vin fait la cour au fromage

Fromages et, bien sûr, vin blanc.
Photo: Jean Aubry Fromages et, bien sûr, vin blanc.

La grimace tant attendue n’a pas eu lieu. Remplacée par une demi-moue à peine grimaçante. C’est que l’indécrottable accord camembert au lait cru avec le classique bordeaux rouge ne s’est pas tout à fait produit comme prévu. Mi-figue, mi-raisin. Plutôt raisin. Le maître fromager Gilles Jourdenais, de la fromagerie Atwater, m’avait pourtant prévenu que la lune de miel pourrait tourner court.

Non seulement le bordeaux s’en est tiré sans y laisser tout à fait son plumage, mais le cidre tranquille, pourtant assuré de lui chanter la pomme, s’est dégonflé devant le seigneur de Normandie. Fallait-il lui enlever « croûte que croûte » la croûte pour que divorce ne lui en coûte ? Ou bien encore augmenter la dose en l’acoquinant d’un solide « calva-dose » ?

Les Amis du vin du Devoir, attablés cette semaine pour trancher sur ces sempiternels accords vins et fromages, y sont allés avec un grain de sel qui n’a pas pour autant enrayé l’engrenage. Résultats des courses ? Hormis les accords classiques balisés comme des feux de position sur un tarmac d’aéroport, les risques de ne pas favoriser les meilleures « rencontres », comme aimait à le dire feu Jules Roiseux, entre éléments lactiques et liquides fermentés, relèvent encore des combinaisons les moins pires possible.

À première vue, les règles sont pourtant simples. Si le sel des fromages, par exemple, renforce la structure tannique des vins rouges, les protéines lactiques des premiers n’aident en rien pour faire valoir le fruité primaire des derniers.

Mais, si vraiment vous tenez à servir des rouges, préférez-les donc dotés de tanins souples, légers et fondus. Ce qui n’explique toujours pas, cependant, ce paradoxe selon lequel les meilleurs accords se font encore, dans la majorité des cas, avec des blancs, alors que le réflexe populaire exige des rouges pour régaler la galerie. Difficile de changer les mentalités !

La morale derrière la patente ? Demeurez classique, pardi ! Munster et gewurztraminer ; comté et vin jaune ; chaource et champagne ; stilton et porto ; crottin de Chavignol et sancerre ; tomme et gamay ; parmigiano reggiano et corvina veronese ; gruyère et mondeuse ; livarot et syrah, ou, pour paraphraser François Chartier, pourquoi pas des tapas de fromage en grains à l’huile au gingembre et litchis avec une bière blanche fruitée ? Pour le reste, faites fi des feux de position sur le tarmac à l’aéroport et décollez où bon vous semble !

Sancerre Les Tuilières 2014, Michel Redde, Loire, France (26,20 $ – 12237081) et chèvre de Témiscouata Grey Owl, Québec : très rapidement, les nuances de pamplemousse taquinent le chèvre, qui, lui, rue dans les brancards de la saine acidité du sauvignon blanc de monsieur Redde. Mariage de raison. (5)★★★
Moyenne du groupe vin : ★★★1/2
Moyenne du groupe accord fromage : ★★★★

Autre choix : Pouilly-Fumé 2004, Pascal Jolivet, Loire, France (26,20 $ – 10272616 – (5 +)★★★)

Berthet-Bondet Tradition 2012, Côtes du Jura, France (30,50 $ – 11794694) et comté vieilli 18 mois, Jura, France : l’amplitude est ici magistrale, tant sur le plan aromatique que gustatif, avec cette impression de concilier la texture d’une noix grasse et la densité presque élastique du grand comté. Le vin ajoute ici à la longueur en bouche de la pâte pressée. (5 +)★★★1/2 ©.
Moyenne du groupe vin : ★★★1/2
Moyenne du groupe accord fromage : ★★★★1/2

Autre choix : Les Parelles 2011, Côtes du Jura, France (19,40 $ – 11195641 – (5)★★★)

Dégel, La Face Cachée de la Pomme, Cidre du Québec (12,95 $ – 10661486) et camembert de Normandie au lait cru, E. Graindorge, France : le tandem Spartan-Mcintosh virevolte comme l’hirondelle qui fait déjà le printemps par un registre floral tout ce qu’il y a de net et de convaincant. Un cidre tranquille plutôt sec, qui sait tout de même soutenir le gras bien moelleux du fromage (299 calories les 100 grammes) en l’accompagnant de son irrésistible fruité, cela, même si on aurait souhaité plus de densité pour y parvenir. ★★★ 
Moyenne du groupe vin : ★★★
Moyenne du groupe accord fromage : ★★

Autre choix : Poiré Granit, Éric Bordelet, France (25,20 $ – 10888429 – (5)★★★1/2)

Château Bujan 2013, Côtes de Bourg, Bordeaux, France (22,90 $ – 862086) et camembert de Normandie au lait cru, E. Graindorge, France : on n’a pas affaire ici à un Bujan des années fastes à la fois riches, tanniques et concentrées, mais bien à un rouge au profil délié et passablement fondu, pivotant autour d’une allonge empyreumatique soutenue. Il arrive presque à dialoguer avec le fromage si on lui retire sa croûte. (5)★★★.
Moyenne du groupe vin : ★★★
Moyenne du groupe accord fromage : ★★

Autre choix : Gamay Vinifera 2014, H. Marionnet, Loire, France (23,55 $ – 11844591 – (5 +) ★★★1/2)

Osoyoos Larose Le Grand Vin 2012, Vallée de l’Okanagan, Canada (45 $ – 10293169) et grand cheddar 5 ans, Agropur, Québec : derrière les arômes purs de cassis, des nuances lactiques héritées de l’effet « caramel » de la barrique déjà soucieuses de fraterniser avec ce grand fromage de caractère, sans pour autant lui casser du sel sur le dos. Maturité des tanins, puissance et fraîcheur, le tout lové autour d’un boisé épicé qui prolonge la finale. (10 +)★★★1/2.
Moyenne du groupe vin : ★★★ Moyenne du groupe accord fromage : ★★★★

Autre choix : Newen Reservado Malbec 2015, Argentine (17,75 $ – 11156810 – (5) ★★1/2 ©)

Zinfandel 2013, Brandlin Vineyard, Peter Franus, Napa Valley, États-Unis (49 $ – 897652) et grand cheddar 5 ans, Agropur, Québec : ces vieilles vignes de zin plantées en altitude sont ici bien porteuses d’une sagesse séculaire. Peter Franus leur offre un écrin fermenté tout à fait à leur mesure ! Grande élégance et noblesse de ton pour une texture serrée, fraîche et dignement liée qui laisse rêveur. L’accord fonctionne par la peau des dents, le zin cédant légèrement par sa finesse sous la densité saline du fromage. (10 +)★★★★. 
Moyenne du groupe vin : ★★★ Moyenne du groupe accord fromage : ★★1/2

Alternative : Porto Ramos Pinto LBV 2011, Portugal (29,05 $ – 743187 – (10 +)★★★1/2 ©)

Seccal Ripasso 2012, Nicolis, Vénétie, Italie (24,85 $ – 11027807) et parmigiano reggiano 28 mois, Italie : au fruité éloquent qui sans cesse interpelle s’ajoutent ces nuances de tabac, de noyau et de réglisse qui semblent amplifier la grande fraîcheur de l’ensemble. Textures suaves et fondues, intrigantes et détaillées. Accord sincère avec ce roi incontesté des fromages. (5 +)★★★1/2 ©.
Moyenne du groupe vin : ★★★★ Moyenne du groupe accord fromage : ★★★★

Alternative : Arele 2013, Tommasi, Vénétie, Italie (19,95 $ – 11770836 – (5)★★★ ©)

Bière Farnham IPA, 64 IBU, Québec (3 $ les 473 ml) et Victor Berthold, Notre-Dame-de-Lourdes, Québec : si la belle lager avait la puissance nécessaire pour soutenir la pâte semi-ferme du fromage, l’indice d’amertume léguée par les houblons (l’International Bitterness Unit, ici, de 64) sapait tout de même la délicatesse du fromage en question. Préférez plutôt une bière avec un IBU moins élevé. (5)★★★1/2.

Autre choix : Gewurztraminer 2013, Léon Beyer, Alsace, France (24,90 $ – 978577 – (5) ★★★)

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