De plus en plus de disciples, d’amis et d’épicuriens s’inquiètent à juste titre de l’état de santé de monsieur Paul. Il s’agit, bien sûr, du maître à penser de bien des cuisiniers, Paul Bocuse. Autorité incontestable au sein de la profession, le maître, à presque 90 ans, est très affaibli par sa maladie, bien qu’ayant toute sa tête et tout son palais.

Après un engouement pour les restaurateurs nordiques et espagnols, la tendance de cuisine inspirante se dirige de plus en plus vers l’Amérique latine. Au Pérou, Gastón Acurio, qui inaugurait en octobre 2015 son 36e restaurant dans le monde, est devenu bien plus qu’un chef faisant la promotion de son pays, soit un personnage qu’on voit de plus en plus pour ses engagements politiques.

Le Chili aussi est en quête de reconnaissance gastronomique autre que celle du vin, tout comme l’Argentine, d’ailleurs.

Des Espagnols, des Français, des Italiens et de plus en plus de chefs anglais dominent les palmarès des meilleurs chefs au monde. Ils sont encore bien présents, d’autant que, depuis un an, on vise un certain retour au classique.

On assiste également à une montée spectaculaire des chefs d’Amérique du Nord qui ouvrent le bal avec New York, suivis désormais par des chefs dans de grandes villes américaines comme Las Vegas, San Francisco ou Los Angeles. À Vegas, elles sont toutes là, les grandes vedettes états-uniennes qui se disputent les stars du jeu et du cinéma pour 200 $US le couvert, souvent sans tenir compte des vins.

Québec-Canada

 

Le Québec n’est pas le parent pauvre de la restauration de qualité. Au contraire. Depuis quelques années, tant à Montréal qu’à Québec (le Saint-Amour, le Panache, l’Initiale de Lebrun), une certaine restauration tire bien son épingle du jeu. Ferrer (Europea), Laprise (Toqué !), Helena Loureiro et, depuis peu, de jeunes loups comme Arnaud Marchand de chez Boulay, à Québec, ou Guillaume Cantin, des 400 Coups, à Montréal, s’affichent comme les vedettes de l’heure.

Après Boulud, au Ritz Carlton, tout le monde attend avec impatience l’ouverture de L’Atelier de Joël Robuchon au Casino de Montréal, aménagé à coups de millions par Loto Québec et qui passera, en cuisine, sous la houlette du chef bien connu Éric Gonzalez.

Martin Picard, fidèle dans sa démarche de chef à la cabane, continue d’attirer les foules dans son concept unique, tandis que Daniel Vézina, entre Québec et Montréal, nous réserve quelques surprises pour 2016.

Dans le reste du Canada, tant à Vancouver qu’à Toronto, des chefs comme Rob Feenie (Cactus) et Michael Robbins (AnnaLena) tentent de maximiser l’effet ludique dans leurs restaurants. Quant à Evelyn Wu et Wayne Morris (Boralia), ils revisitent la cuisine classique canadienne avec des touches de fraîcheur et parfois de génie.

Une année difficile ?

Avec l’ouverture prévue de restaurants qui viendront s’ajouter aux déjà trop nombreux établissements à Montréal, on peut s’attendre à ce que tous n’y trouvent pas chaussure à leur pied. Danny Saint-Pierre, avec sa nouvelle Petite Maison qui ouvre ces jours-ci, promet une cuisine simple, teintée de modernisme.

Helena Loureiro change de lieu et de quartier. Marc-André Jetté s’est installé rue Molson dans le secteur Angus, dans Rosemont, avec Hoogan Beaufort, nommé en hommage aux fermiers qui ont vendu leurs terres au Canadien Pacific en 1879.

Quant au tout nouveau bébé du groupe Europea, il a transformé d’une main de maître le restaurant Andiamo en casse-croûte bien pensé, remettant au goût du jour de grands classiques québécois, comme le pâté chinois, la tourtière et le pudding chômeur selon Jérôme Ferrer. L’endroit ne désemplit pas depuis son ouverture.

Les bons bistros comme L’Express, Chez Lévêque, le Café Cherrier, Lemeac et Bouillon Bilk restent des valeurs sûres, qui ont fidélisé leur clientèle au fil du temps.

Mais bon nombre de restaurateurs devront se partager un gâteau dont la taille rétrécit d’année en année.