De la galette pour les pâtissiers

C’est le 6 janvier que l’on célèbre, chez les chrétiens, l’arrivée des Rois mages, et le festival de la galette s’échelonne sur tout le mois de janvier.
Photo: Jacques Demarthon Agence France-Presse C’est le 6 janvier que l’on célèbre, chez les chrétiens, l’arrivée des Rois mages, et le festival de la galette s’échelonne sur tout le mois de janvier.

Dès le lendemain de Noël, on trouvait déjà de la galette des Rois dans plusieurs pâtisseries. Cette tradition, qui remonte au Moyen Âge, est interprétée de bien des façons un peu partout en Europe. Mais c’est le 6 janvier que l’on célèbre, chez les chrétiens, l’arrivée des Rois mages, et le festival de la galette s’échelonne sur tout le mois de janvier.

Il s’agit d’une période de gros profits pour nos amis les pâtissiers, qui vendent le plus souvent une pâte feuilletée garnie d’un mélange nommé frangipane et composé de sucre, de beurre, d’amandes et souvent d’arômes. Traditionnellement, on appelle cette pâtisserie un pithiviers, venant du village du même nom dans la Loire, en France, d’où la recette serait née au XVIIe siècle.

Dans certaines régions de Sicile, de Provence et d’Espagne, la galette des Rois, une brioche garnie de fruits confits, de raisins ou encore d’amandes, est encore de la fête. Une véritable manne pour la pâtisserie en général, et qui tombe à point avant le calme plat du carême.

Des fèves sophistiquées

La fève traditionnelle, qui se présentait sous forme de haricot sec, puis de petit Jésus dans son landau en plâtre, est devenue au fil des années un thème pour la porcelaine cuite au four, dont les fabophiles du monde entier s’arrachent les modèles existants.

Des nouveaux modèles de Star Wars ou d’Astérix en passant par des vedettes de cinéma, tout est permis pour que les collectionneurs acharnés s’échangent sur le Web des modèles uniques et parfois hétéroclites. Le commerce de la fève se porte fort bien, et en général, c’est à la Chine qu’il appartient de récolter l’essentiel de la fabrication des fèves commercialisées aujourd’hui.

La galette en 2016

Comme pour le reste de l’alimentation, la pâtisserie possède son lot de modernisme lié, dans la plupart des cas, à l’évolution de la pâtisserie en Europe. On a pu y voir fleurir de nouvelles vedettes qui prônent l’éclair réinventé, des pâtisseries aériennes avec moins de sucre, bref, une nouvelle approche pour les consommateurs et les professionnels, qui vantent désormais le plaisir avant toute chose.

La galette des Rois subit indirectement cette vague et se retrouve habillée de purée de fruits, de mélange chocolaté et de mousse, mais ce qui prime dans ce gâteau dessert, c’est avant tout la pâte feuilletée. Cette pâte nécessite, outre un bon tour de main, du beurre de qualité et de la farine fine qui lui donneront une texture feuilletée, à la fois riche et légère.

Bien que certains professionnels achètent chez des grossistes cette pâte de base essentielle à bien des préparations, elle demeure la clef de la réussite d’une bonne galette des Rois.

Quelques règles

Quelques règles pour une bonne galette feuilletée de qualité… S’assurer de sa fraîcheur : elle ne doit être ni congelée ni cuite la veille. La brillance du feuilletage sur le dessus est un gage de qualité. Outre sa fraîcheur, la galette doit être bien développée, ce qui garantira sa légèreté.

Puis viendra la garniture intérieure. Une bonne frangipane goûtera l’amande ou la pâte d’amande. Assez sucrée, mais pas trop, sa texture est fine, avec parfois une touche de vanille ou de fleur d’oranger.

Un petit plus consiste à faire légèrement tiédir la galette avant de la consommer.

Le Grand-Montréal en galettes

Fous Desserts, 809, avenue Laurier Est, Montréal. Un feuilletage toujours constant et une excellente qualité de frangipane. Aussi offerte : galette parfumée à la fraise, à la framboise, aux griottes ou aux pistaches.

Pâtisserie de Nancy, 5655, avenue de Monkland, Montréal. Cette maison fidèle à elle-même propose année après année de très bonnes galettes des Rois, dont celle de saveur litchi-framboise. On y offre aussi la couronne de brioche avec fruits confits sur le dessus.

Ô Gâteries, 364, rue Saint-Charles Ouest, Longueuil. Jean-François Mertz et son équipe arrivent chaque année en tête de liste pour la galette des Rois, avec un feuilletage bien au point et une crème d’amandes sans faille. Aussi offerte : galettes aux fruits.

Pâtisserie de Gascogne (plusieurs boutiques), 237, rue Laurier Ouest, Montréal. Un incontournable au Québec. On y trouve de très bonnes galettes bien faites : crème pâtissière parfumée au rhum, et la classique, toujours bonne, à la frangipane.

L’amour du pain, 393, rue Samuel-de-Champlain, Boucherville. Cette excellente boulangerie se spécialise dans le pain, mais aussi dans l’art de la viennoiserie. On y fait une très bonne galette des Rois classique, mais qui respecte les règles d’un très bon feuilletage.

Dans la bibliothèque

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Guide gourmand des Québécois
Éditions Debeur
Québec, 2016, 224 pages


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