En piste avec François Chartier

François Chartier, un fin pisteur
Photo: Daniel Robillard François Chartier, un fin pisteur

François Chartier est un fin pisteur. Qui, du moine Chartreux penché sur ses préparations d’herbes variées glanées dans les Alpes françaises, ou de son fidèle compagnon canin, était-il dans une vie antérieure ? L’histoire ne le dit pas. Aux voies du Seigneur toujours obstinément impénétrables, Chartier multiplie, lui, ces pistes aromatiques hors des sentiers battus dont il livre la synthèse dans son dernier bouquin L’essentiel de Chartier. L’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine, qui vient tout juste de paraître aux éditions La Presse.

En fait, Chartier va là où on a toujours voulu fourrer son nez. Il ose aller au bout de ce roc, de ce pic, de ce cap, que dis-je, de cette péninsule olfactive dont on a tous été gratifiés à la naissance, mais que nous utilisons « nez en moins » à 18,3 % de ses capacités. L’auteur, déjà fort volubile, a bien voulu répondre à quelques questions sur son bouquin (son 26e !), qui, à mon sens, fera date. Pistons-le donc à notre tour !

J’ai cru lire dans votre livre que plus un vin est aromatique et plus il y a de chance que la bouteille se retrouve cul sec. Le nez a une telle importance lors de la dégustation d’un vin ?

Comme Cyrano, sans le nez, on n’est rien ! Lorsque quelqu’un est grippé et qu’on lui présente un verre de vin sous le nez, il te dit tout de go : « Non merci, j’ai le rhume, donc je ne goûte rien aujourd’hui… » Pourtant, c’est faux, enrhumé on goûte l’acidité, le salé, le sucré et l’amer, ainsi que les textures et les sensations de température, mais on devrait plutôt dire : « On ne sent rien » ! C’est le nez qui est congestionné, et non la bouche. L’arôme est l’aspect qui nous procure le plus de plaisir et de satisfaction dans l’alimentation. Et sans les arômes, impossible d’apprécier ou de qualifier ce que nous mangeons et ce que nous buvons. Le nez est le patron de l’assiette et du verre.

Les gens adorent les étiquettes, références incontournables pour qui veut acheter une bouteille de vin. Avec celles affichées sur les différents vins de votre gamme, vendue à la SAQ (Sélection Chartier) comme dans les épiceries (Vins Harmonies), quelle a été la réaction consommateur/industrie vis-à-vis de cette démarche, sachant qu’une image vaut mille mots ?

Alors, je retourne la question : quelle a été votre réaction ? Bien sûr qu’une image vaut mille mots, mais sans terroir, sans savoir-faire et sans bon vin, que vaut une image ? Avant les étiquettes, il y a ma démarche de négociant-éleveur, c’est-à-dire que je suis à la base de mes vins de A à Z, ayant pensé et créé ce projet et y travaillant jour et nuit depuis mars 2011.

Avec l’aide de l’oenologue Pascal Chatonnet, je sélectionne autant à la vigne qu’à la cave, puis nous travaillons conjointement avec les vignerons chez qui je « loue des coins de cave », de l’élaboration à la mise en bouteille sur place, en Europe, en passant par l’élevage et l’assemblage. Puis, l’idée des étiquettes est venue comme un grand flash au lendemain d’une nuit bien arrosée…

Grâce à la belle folie de mes amis de chez Sid Lee, nous avons décidé de transposer la contre-étiquette en image, à l’avant, car je suis depuis longtemps un grand « frustré » des contre- étiquettes qui veulent nous laisser croire que les vins sont bons avec n’importe quoi…

Si c’était le cas, ce soir vous choisiriez une sauce tomate dans laquelle tu ajouterais du Bailey’s… Pas certain, hein ! Donc, inévitablement, il était impossible de rallier 100 % des amateurs et des professionnels à ces nouvelles étiquettes, illustrées avec les familles d’aliments qui ont à la fois inspiré l’élaboration de ces vins et donné la piste à suivre aux amateurs pour réussir l’harmonie vins et mets, et surtout s’amuser en cuisine.

Mais, après deux ans de mise en marché au Québec — et six mois en Alberta et en Saskatchewan, où nous sommes numéro un chez les « vins français » —, succès à l’appui, je pense que j’avais raison d’oser habiller mes vins ainsi.


L’essentiel de Chartier pousse plus loin le bouchon et vous semblez avoir atteint un nouveau plateau de compréhension. En quoi guidera-t-il le néophyte comme l’amateur en matière d’harmonisation ?

En plus de guider avec une plus grande aisance l’amateur de vins et d’harmonies vins et mets, L’essentiel de Chartier est un ABC pour tous les cuisiniers en herbe ainsi que les grands chefs, qui permet de s’amuser en cuisine comme jamais, tant dans la création de nouvelles recettes que dans l’art de magnifier les recettes classiques sans en perdre leur ADN aromatique.

Les 400 pages de mon dernier opus recensent mes recherches aromatiques des six dernières années, dont certaines — je dirais environ 25 % — effectuées au fil des 15 dernières années mais que je n’avais pas encore publiées.


Ne serait-ce pas, au contraire, d’égarer le consommateur plutôt que de le rallier à la cause par une offre trop large des propositions d’accompagnements ?

Ah non ! Si la science me guide vers une panoplie d’ingrédients permettant de créer une forte synergie aromatique entre eux en les cuisinant, ainsi qu’avec une certaine quantité de vins, cépages, liqueurs, eaux-de-vie, bières, thés, cafés ou cocktails, il serait dommage de ne pas partager la chose, non ?

Après, comme je le dis en ouverture de livre en citant Gustav Mahler, « les partitions disent tout, sauf l’essentiel ». Donc, en cuisine comme en harmonies vins et mets, c’est de toute évidence la même chose. Seul le supplément d’âme, ou de sensibilité, du cuisinier ou de l’amateur de vin fera en sorte qu’on se souviendra pendant très longtemps de certains plats et de certaines harmonies.

Qu’est-ce que ça veut dire ? Libre à chacun d’être inspiré par les aliments qui leur parlent le plus, tout comme par les vins et autres boissons qui semblent toucher une papille sensible.


Je trouve logique cette « synergie aromatique » entre molécules dominantes qui assoie la base même du livre, ainsi que son corollaire voulant que 1+1 = 3 et que vous nommez judicieusement « zone de confort harmonique ». Mais, n’y a-t-il pas possibilité aussi qu’une harmonie nouvelle puisse naître de molécules dominantes qui ne soient pas, elles, de la même famille ?

Probablement ! Et c’est ça le plus beau en matière de science gastronomique et vinicole : il reste tant à faire et à comprendre. Pour l’instant, j’ai néanmoins mis le doigt sur quelque chose de plus grand que moi, sans fausse modestie, que les scientifiques s’accordent pour saluer. En fait, au-delà de ma démarche initiale, qui était de mieux comprendre l’harmonie vins et mets par la science, puisqu’aucun livre scientifique n’existait avant Papilles et molécules.

Mais, à ma grande surprise, mon travail sur les aliments m’a permis de mettre au jour une partie de l’explication des recettes du patrimoine gastronomique. Un exemple ? Pourquoi les Libanaises ont-elles choisi le persil et la menthe pour leur taboulé [une salade de couscous parfumée au persil et à la menthe fraîche], plutôt que le persil et le romarin, ou la menthe et le thym ?

Et ce n’était pas le choix qui manquait, le Liban étant le jardin d’herbes de la Méditerranée. De façon intuitive, elles ont été guidées par leur nez, et donc par la synergie aromatique résultant de la combinaison de deux ingrédients de même famille aromatique à profil anisé, comme je l’explique dans Papilles et molécules. Cette rencontre menthe et persil démontre bien que 1 + 1 ne fait pas 2, mais bien 3, et peut-être même 4, tant le résultat est de beaucoup supérieur — et meilleur ! — à persil et romarin, ou menthe et thym.

La nouvelle « mathématique du goût », celle des combinaisons alimentaires, naissait sous le nez des Libanaises… L’histoire expliquée par la science. Fascinant !

 

J’aurais aimé avoir le livre sous la main (page 251) lorsque j’ai commis ici même quelques harmonisations entre vins/alcools et le cannabis cuisiné en recettes pour la table. Sont-ce les molécules aromatiques « inoffensives » du produit en question qui m’ont fait déraper à ce point, ou existe-t-il réellement une connivence, par exemple, avec des vins blancs pourvus d’une tonique acidité ?

Ou plutôt sont-ce les molécules hallucinogènes de la Marie-Jeanne qui vous ont engourdi les papilles momentanément (‘était facile !)? Ici, comme dans tout ce qui a trait à l’harmonisation des vins et des mets, il y a possibilité, soit d’accord aromatique — ce qui ne fut pas le cas, je pense, lors de vos expérimentations, mais ce que je préconise dans ma démarche d’harmonies et de sommellerie aromatiques —, soit d’accord « physique », dans le sens d’harmonies entre les constituants du vin, comme l’acidité, et ceux des ingrédients.

Dans le cas du cannabis, qui fait d’ailleurs l’objet d’une fiche dans mon livre, je m’amuse à démontrer que l’inspiration est partout dans la nature, car il y a des molécules aromatiques dans tout ce qui nous entoure au quotidien.

Ce faisant, il est possible de s’inspirer des molécules aromatiques « inoffensives » du cannabis pour créer des plats sur la piste de cette plante plus qu’aromatique, et aussi de dénicher vins, bières et eaux-de-vie qui partagent ces mêmes molécules aromatiques, comme dans le cas du riesling et de la bière de type India Pale Ale, qui, tous deux, créent de superbes accords aromatiques, tant avec des recettes inspirées du cannabis, mais sans cannabis, tout comme avec celles avec ladite plante aux propriétés thérapeutiques prouvées — pour peu que vous habitiez dans une province ou un pays où la chose est légalisée à des fins de santé.

Justement, quel beau mot pour la fin de cette inspirante entrevue : « Santé ! »



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