Le meunier devenu boulanger

Le boulanger Benoît Thibault est de ceux qui s’inspirent du passé et ne commettent pas les erreurs qu’entraîne l’industrialisation du pain.
Photo: Philippe Mollé Le boulanger Benoît Thibault est de ceux qui s’inspirent du passé et ne commettent pas les erreurs qu’entraîne l’industrialisation du pain.

Décidément, on peut dire que Boucherville est une pépinière de talents. Après l’Amour du Pain, qui a connu ses heures fastes, c’est au tour de la nouvelle coqueluche des Bouchervillois, Benoît Thibault, des Enfarinés, de remporter les honneurs avec les prix gagnés dans la toute nouvelle boulangerie du boulevard de Mortagne.

Cet artisan unique refuse l’industriel en prétendant qu’il est impossible d’assurer constance et qualité avec des volumes dépassant ceux de l’artisanat.

Benoît Thibault n’était pas destiné au métier de boulanger. Il avait plutôt choisi de travailler en amont comme meunier, au moulin de Foricher, en France, en apprenant toute la logistique du blé, des blés devrais-je dire, et leur complexité.

En effet, un bon meunier, selon son maître de l’époque, doit aussi savoir pétrir le pain, faire pousser le grain, pour faire du pain. Le maître venait alors de perdre son protégé, celui qui aurait sûrement été un bon meunier, mais qui est devenu l’un des meilleurs boulangers au Québec.

L’évolution du métier

Benoît Thibault est de ceux qui s’inspirent du passé et ne commettent pas les erreurs qu’entraîne l’industrialisation du pain. Ce n’est pas facile d’être artisan aujourd’hui, de bien gagner sa vie sans tomber dans le piège de la production à outrance. Pas facile non plus de bien cuire un pain, alors que beaucoup de consommateurs veulent un pain blanc, pas assez cuit et souvent recouvert de cache-misère.

Un bon boulanger est jugé à la simplicité du travail, soit la pousse, la grigne du dessus, la cuisson, l’alvéole de la mie et la couleur, puis enfin le goût. Souvent, des ajouts de sucre, de fruits ou de noix masquent le travail de l’artisan.

Mais notre artisan se limite à une variété de pains qui mettent en valeur le réel travail d’un boulanger. Pour valoriser celui-ci, la France a même fait voter un décret pour protéger le pain artisan, afin d’éviter le travail à la chaîne des grandes boulangeries, françaises ou autres.

Bonjour l’artiste

Thibault rivalise avec les meilleures boulangeries, que sont le Pain dans les voiles, la boulangerie Guillaume ou la Petite Boulangerie de la rue Fleury à Montréal, entre autres, avec sa « meilleure baguette bio du Québec », récemment choisie par le confrère de La Presse.

Après avoir fait ses classes en France, il faut dire que Benoît Thibault a perfectionné ses techniques avec un autre boulanger talentueux de Boucherville, Michel Van Landschoot. « Il a su me communiquer l’amour du travail bien fait, de la modestie et du partage », dit-il.

En un an à peine, en plus des honneurs remportés, il se paie le luxe d’aller chercher des employés de talent comme son pâtissier Jean-Michel Poncet, qui renforce l’équipe déjà en place. Un autre jeune bourré de talent, à l’écoute de la pâtisserie moderne, mais qui sait aussi conserver les grands classiques.

« C’est un plus pour parfaire la viennoiserie et la pâtisserie chez nous, assure Thibault. En tant qu’artisan, il ne faut pas avoir peur du talent des autres dans un domaine proche. Au contraire, nous devons continuer à nous améliorer et à faire toujours mieux. Notre récompense n’est pas juste l’argent, bien qu’il en faille, mais aussi la satisfaction du travail accompli. »

« Le plus difficile n’est pas de produire, mais bien d’assurer une constance de qualité. Ce que de nombreuses personnes d’affaires négligent en achetant une boulangerie, qu’elles gèrent comme un commerce de voitures, pensant ainsi faire de l’argent rapidement sans avoir les convictions d’un artisan. »

Du travail et du courage, il en faut, ajoute M. Thibault, pour travailler sans compter les heures. « Il m’arrive fréquemment de faire de 12 à 16 heures par jour. Heureusement, mon associé comptable me facilite grandement la tâche pour la gestion et les contrôles. »

Pour l’ancien meunier qu’il aurait pu devenir, le choix de carrière est sans appel. « Je ne regrette en rien ce revirement professionnel. Être artisanboulanger est une fierté que je défends avec nombre de mes collègues au Québec. Je vais continuer à m’intéresser aux farines. Nos blés, ici, sont de très grande qualité, et nous travaillons de concert avec les moulins pour améliorer la qualité de notre pain avec leurs farines. »

Dans la bibliothèque

Thaïlande, le livre de cuisine
Jean-Pierre Gabriel
Éditions Phaidon
Londres, 2015, 527 pages


Il s’agit du livre le plus complet sur la cuisine thaïlandaise, qui contient autant les recettes que l’usage et la disponibilité des produits que l’on retrouve dans toute la Thaïlande. Une référence unique pour tous ceux qui, comme moi, apprécient cette cuisine parmi les plus intéressantes du monde.
 

Découverte

Il neige dans le gin

La famille Pouliot est sans doute un leader dans le cidre de glace avec Neige au Québec. Cette fois, sans toutefois négliger la pomme, on nous emmène vers un des alcools favoris des Québécois, le gin. François Pouliot et Daniel Brongo, le maître de chai, ont élaboré un superbe produit avec l’eau de pomme qui provient du cidre de glace, en y ajoutant des aromates comme le mélilot, le lichen, l’épinette blanche et la baie de genévrier. Un produit d’une grande finesse qui laisse en bouche le goût d’y revenir.  

Gin de Neige, 500 ml, 30,50 $, disponible dans les succursales de la SAQ.

Thaïlande, le livre de cuisine

Jean-Pierre Gabriel Éditions Phaidon Londres, 2015, 527 pages