Les nouveaux temps modernes de la restauration

Même le pape de la restauration vient de s'y mettre en ouvrant à Lyon, sa ville fétiche, un nouveau concept signé Starck qu'il a baptisé Brasserie de l'Ouest. J'ai nommé Bocuse le magnifique, ou M. Paul pour les intimes. Il fait sûrement un de ses derniers pieds de nez à la jeune restauration branchée en réalisant, selon le style bocusien, un menu in avec du thon, du wasabi et des touches de cuisine exotique qui proviennent des différentes îles qu'il a fréquentées lors de ses nombreux voyages. À Montréal, on ne cesse d'ouvrir des établissements qui s'assemblent et se ressemblent, tant par leur aspect intérieur que par celui du menu.

Après trois essais infructueux, il semble cette fois-ci que le Cavalli, lui, ait trouvé fourchette à son assiette et une clientèle captive et branchée qui remplit l'endroit midi et soir. Sur les deux étages qu'un large et bel escalier joint, le restaurant se donne des airs très Liza Minelli ou, si vous préférez, New York, New York à la mode de chez nous. Un long et joli bar s'impose par son éclairage fuchsia resplendissant. Sur le zinc du bar s'attardent ceux qui veulent être vus attablés devant un martini ou un verre de chardonnay californien, trinquant dans l'attente de douces lèvres.

Des airs endiablés de musique latino et de reggae essaient de couvrir le ton élevé qui provient de la table voisine. La carte annonce la couleur et les prix eux aussi branchés, à la mode de New York mais heureusement en dollars canadiens. De jolies femmes et de beaux garçons s'entrecroisent dans un ballet de service très harmonieux mais ont de toute évidence bien peu de métier, hélas.

Mon invité semblait survolté, tout comme la serveuse, qui nous a d'emblée demandé ce qu'elle pouvait nous offrir (?). La carte, qu'elle prétendait avoir «toute essayée» sans pour autant la décrire, offrait un choix suffisant et attrayant pour rassasier une poignée d'affamés, ce que nous étions.

On a voulu donner au Cavalli un style mi-italien mi-français avec un soupçon de japonais, de californien, etc. En clair, on appelle cela de la cuisine fusion qui, lorsqu'elle est bien faite, à la manière Laprise du Toqué, peut être remarquable. Mais, hélas, elle peut vite devenir confusion. Et c'est une lourde confusion lorsque le repas est médiocre et vous coûte au bas mot 60 $ (sans compter le vin ni les taxes d'usage), que l'on soit content ou pas.

La salade de champignons mixtes, telle que décrite au menu, correspondait, pour

14,50 $, à une banale salade de quelques pleurotes mélangés à un ou deux champignons enoki qui se battaient en duel avec une vinaigrette banale que de petits morceaux de tomate et de parmesan (reggiano ou padano) avaient peine à rehausser.

Mon invité italien, qui raffole des gnocchis, prétend toujours, sans m'y faire jamais goûter, que sa mamma fait les meilleurs gnocchis de la planète. Horreur et désespoir, m'a-t-il dit en me faisant goûter à un mélange granuleux qu'une sauce largement beurrée accompagnée d'un soupçon de truffe noire et de pecorino essayait de faire oublier. À 27,50 $, c'est difficile. À ce prix-là, il m'a promis que mamma Antonina pourrait faire des gnocchis et enfin devenir richissime.

Selon ma serveuse, la bajoue est comme une escalope. En fait, m'a-t-elle dit, c'est du veau. Le menu indique «bajoue de veau braisée dans une sauce au foie gras et poivre vert, morilles et pommes de terre au parmesan» (32 $). Normalement, en lisant ceci, je suis en droit de m'attendre, en tant que client, à ce que le veau, bajoue ou pas, puisse avoir cuit lentement dans un bouillon aromatisé au foie gras. La bajoue cuite, mais encore ferme, était accompagnée d'une sauce au poivre vert qui l'emportait sur tout le reste, y compris les morilles, qui avaient conservé en guise de souvenir d'un voyage à la mer de désagréables grains de sable crissants sous la dent. Rien d'autre à dire, sinon que la cuisson du bar rayé et salsa d'olives (33 $) était parfaite, même si, question de goût, je n'aime pas l'association de l'orange fenouil avec le poisson.

Pour ne pas faire de jaloux, les desserts sont tous à 10 $. En sages que nous sommes et n'ayant plus de budget après les deux verres de vin à 11,50 $, nous avons préféré nous en tenir au bon café Illy, qu'il a cependant fallu réclamer deux fois.

Peut-être que la journée n'était pas la meilleure ou que le chef était en vacances ou que le frigo était en panne ou que sais-je. L'expérience gastronomique dont nous rêvions nous a quelque peu laissés sur notre appétit. Bien que le décor soit attrayant et que le resto soit occupé d'une attrayante clientèle branchée, et même si la carte des vins est intéressante, il semble que la cuisine servie fluctue tout comme le temps: avec des plus et beaucoup de moins.

- Plus: le décor et l'ambiance électrisante d'un restaurant très branché.

- Moins: les attentes qu'on a en lisant le menu par rapport aux plats servis et aux prix élevés.

Cavalli

2040, rue Peel

Montréal

(514) 843-5100