Le monde mystérieux des épices

Le chef Olivier Roellinger est un spécialiste des épices.
Photo: Philippe Mollé Le Devoir Le chef Olivier Roellinger est un spécialiste des épices.

Pour beaucoup d’entre nous, la description des épices est obscure et même confuse. Souvent, les consommateurs confondent, voire mélangent les épices et les fines herbes.

Au fil des époques, les épices ont toujours suscité de très grands enjeux commerciaux et même provoqué des guerres, sans compter les routes dédiées au commerce des épices. Longtemps utilisées en médecine, provenant souvent de loin, les épices voient leur prix varier en fonction de leur qualité, leur fraîcheur et leur rareté.

La provenance
 
Au départ, les épices sont des produits d’origine agricole qui proviennent de cueillettes multiples d’écorces, de fleurs, de fruits, de graines, de bulbes, de racines ou de feuilles comme le thé. À ne pas confondre avec les herbes aromatiques comme le basilic, le persil et la ciboulette. Par contre, la vanille, qui est issue d’une orchidée, est considérée comme une épice.
 
Les épices ont aussi donné leur nom à la profession d’épicier, qui les vendait jadis en vrac avec les autres produits d’alimentation. La plupart proviennent d’Asie, d’Afrique, du Moyen-Orient ou encore d’Amérique centrale ou d’Amérique du Sud. Les longues routes comme celles des Indes pour le thé ou le poivre ont longtemps fait l’objet de convoitise par les pays en quête de nouvelles colonies.
 
Le poivre, considéré au XVe siècle comme une denrée rare et précieuse, engendra une domination de l’Orient. Le Portugal, l’Espagne, la France, l’Angleterre et les Pays-Bas, qui souhaitaient conquérir le monde, rapportèrent en Europe une multitude d’épices pour le moins méconnues : la badiane — ou anis étoilé —, la vanille, la muscade, le clou de girofle, la cannelle et les poivres, car il existe une variété de poivres absolument magiques et bien différents les uns des autres.
 
La confusion
 
Comme pour tous les ingrédients, il existe différents niveaux de qualité dans les épices. Prenons par exemple le poivre, probablement l’épice la plus connue. À l’origine, le Piper nigrum, de la famille des Pipéracées, donne le poivre vert, blanc, rouge, avant de devenir noir.
 
Aucune commune mesure avec le poivre rose (ou les baies roses), issu d’un arbrisseau nommé Schinus terebinthifolius et qui fait partie des faux poivres. Il crée la confusion chez les consommateurs non aguerris, tout comme le poivre de la Jamaïque ou du Sichuan, eux aussi considérés comme des faux poivres, bien qu’intéressants.
 
Tous les grands spécialistes vous diront de conserver les épices à l’abri de la lumière et, surtout, de les garder entières et intactes avant de les moudre, y compris le talentueux chef Olivier Roellinger, qui se procure les plus exceptionnelles en provenance du monde entier : il se rend en Inde, aux îles Mollusques, en Indonésie ou ailleurs pour les trouver.
 
Les amateurs de poivre vous parleront pour leur part du poivre sauvage de Madagascar, si fin qu’il titille la langue avec mille parfums, et du poivre de Penja du Cameroun, qui porte une indication géographique protégée (IGP). Et attention aux épices vendues en vrac, qui sont souvent stockées depuis plusieurs mois, voire plusieurs années, et qui ont perdu leur âme et leur goût.
 
Il existe des centaines d’épices, y compris les mélanges qui forment par exemple la poudre de curry, qui est aussi un plat composé, et le ras-el-hanout, un mélange qui entre dans la composition de bien des plats dans la cuisine du Maghreb.
 
Le monde des saveurs
 
Grâce aux différentes conquêtes jadis entreprises par les grands navigateurs au service de leur pays, les épices ont été introduites dans la culture alimentaire de l’Occident. Le safran, parmi les épices les plus chères avec la vanille, est indispensable dans toute paella digne de ce nom. Une sauce béchamel ou une purée de pommes de terre se bonifieront en y ajoutant un râpé de muscade.
 
La route des Caraïbes et des Antilles, avec le Canada, nous fera découvrir le clou de girofle, le cumin, la muscade et la cannelle au nombre des épices qui entrent dans la composition de plats comme la tourtière, les cretons ou les tartes aux pommes. Des épices provenant de racines séchées, comme le gingembre ou le faux poivre de Sichuan, sont des incontournables dans la cuisine chinoise.
 
En Europe de l’Est, c’est le paprika que l’on retrouve sous différentes formes — piquant, fumé ou fruité — pour accommoder les goulaschs et autres ragoûts. En Afrique, impossible de consommer un plat sans qu’il soit relevé de piment.
 
Toute la cuisine de l’Inde est parfumée d’épices qui inondent les rues de Mumbai, comme on les retrouve aussi dans les souks d’Istanbul pour la confection de pâtisseries et de loukoums à la rose autant que de plats de mouton mijotés au cumin, à la cannelle et au curcuma.
 
En fait, c’est en Amérique du Nord que la découverte des épices s’est faite plus tardive. La nouvelle appropriation culinaire de jeunes chefs explorateurs a permis d’intégrer des épices jusqu’alors méconnues. La cardamome est un exemple d’épice intégrée dans les crèmes brûlées, tout comme la lavande. Le roucou (achiote en Bolivie), qui provient d’arbres ou d’arbustes d’Amérique centrale, est un colorant épicé plus puissant et cent fois plus riche que la carotte en bêta-carotène.
 
Les épices comportent quelque chose de magique. Apprendre à les utiliser devient un art, car un excès d’épices peut carrément gâcher un plat, jusqu’à le rendre immangeable. Et nos mets seraient bien fades et insipides sans elles.
 
La semaine prochaine : la découverte de nos épices de la forêt boréale.

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