Vive la poutine libre!

La poutine était omniprésente samedi dernier à la fête foraine de la Canadian National Exhibition de Toronto, signe que la population l’a définitivement adoptée.
Photo: Émilie Folie Boivin La poutine était omniprésente samedi dernier à la fête foraine de la Canadian National Exhibition de Toronto, signe que la population l’a définitivement adoptée.

C’est connu, la poutine a déjà bien entamé sa conquête du monde. On la retrouve sur des menus à Paris, et jusqu’au Vietnam. Ce printemps, je l’ai trouvée en Arizona, là où je ne l’attendais pas du tout, dans le restaurant d’un hôtel chic, camouflée sous le nom de duck fries. Elle était même faite avec du fromage en grains local. Surprenant, mais pas de quoi écrire à sa mère (bien qu’assez pour le publier sur Instagram).

Mais c’est en allant passer le week-end à Toronto, où la poutine est déjà populaire depuis plus de cinq ans, que j’ai réalisé tout le chemin qu’elle avait parcouru en quelques années. Je savais que le reste du Canada l’avait adoptée, mais je ne croyais pas la retrouver sur presque tous les menus et sous toutes les formes.

Comme le mac cheese, elle se sert en accompagnement, en entrée, en plat principal. Elle est adaptée de toutes les façons par des chefs créatifs qui, comme ici, la réinventent à toutes les sauces.

Là-bas, on ne compte plus le nombre d’endroits servant exclusivement notre spécialité locale. C’est d’ailleurs sous la gouverne d’une chaîne torontoise — si, si — que sa conquête s’accélère. Smoke’s Poutinerie possède déjà plus d’une centaine d’adresses au Canada et cuisine l’implantation de 1300 franchises à travers le monde d’ici 2020.

C’est en débarquant sur le site de la Canadian National Exhibition, qui ouvrait ses portes la semaine dernière, que j’ai pris conscience de l’ampleur du phénomène. Le CNE (ou The Ex), est une décadente fête foraine centenaire offrant beaucoup de stimulation au pied carré avec ses manèges, ses jeux d’adresse et surtout ses kiosques de nourriture garantissant de nous virer l’estomac à l’envers. C’est là qu’on peut savourer au même endroit les créations deep-fried les plus irrésistiblement grotesques.

À côté du grilled-cheese enrobé de bacon et du poulet pané aux Frosted Flakes, le très canadian Tim Hortons lançait en exclusivité une « poutine dessert » composée de Timbits surmontés de crème fouettée et de paillettes. De quoi faire hurler les puristes sur Reddit.

Mais encore. Près d’une dizaine de kiosques intérieurs présentaient leurs variations de la poutine vendues sous forme de canadian experience. J’ai vu quelques déclinaisons de la poutine inversée, baptisée poutine balls ; elle s’est envolée si vite samedi dernier qu’il m’a été impossible de mettre la main dessus.

Sur le site extérieur, la poutine se taillait quant à elle une place de choix dans les concessions alimentaires, vendue à côté des pogos (de 15 pouces) et des rondelles d’oignon géantes.

Quand j’ai demandé à un jeune vendeur s’il voyait la poutine comme un plat québécois ou canadien, il m’a regardé avec un gros point d’interrogation dans le visage. C’est peut-être mon accent, ai-je pensé. J’ai répété. Silence. Puis il répond : « Does it matter ? »

Affranchie de la patrie

Il touchait à quelque chose. Je ne pouvais m’empêcher d’être surprise de voir la poutine affranchie de sa mère patrie et être si confortablement installée chez les voisins.

Est-elle toujours « notre » poutine ? Une question toute bête que je tenais à poser à David Szanto, doctorant en gastronomie à l’Université Concordia et membre du Centre des études sensorielles.

« Même si on fait référence au nom, la poutine n’est plus un plat absolument québécois », dit-il. Bien qu’elle soit apparue dès la fin des années 1950 quelque part à Warwick ou à Drummondville — chacune réclame sa paternité —, il serait difficile de l’authentifier comme un produit purement québécois.


« Parce que c’est impossible de pointer l’origine absolue d’un plat, prétend le chercheur. Est-ce qu’on a volé la poutine du chip butty des Anglais (un sandwich fait de sauce brune, de frites et de beurre) qui ressemble beaucoup à notre poutine ? Peut-être est-ce aussi une réinvention de la pizza italienne, car tous deux partagent la même base : des féculents, du fromage et de la sauce. »

Selon lui, la poutine faite à Toronto n’est pas québécoise. Elle est ontarienne. C’est de la poutine tout simplement faite ailleurs. Tout comme la pizza et les sushis que l’on trouve désormais à tous les coins de rue sont différents de ceux que l’on retrouve en Italie et au Japon.

« On peut faire mettre des droits d’auteur sur une recette, mais on ne peut pas faire un copyright du plat, note David Szanto. Le plat est toujours une mise en scène de la recette. Et c’est dans cette performance unique et distincte que l’authenticité existe. »

 

Mets national?

Dans sa quête du plat national québécois en 2007, Le Devoir avait d’emblée disqualifié la poutine (le pâté chinois avait remporté les honneurs). Notre collègue Fabien Deglise expliquait qu’elle avait été mise de côté à cause de ses origines commerciales plutôt que familiales, et du fait qu’elle soit très rarement cuisinée à la maison.

« La poutine ne serait finalement rien de plus qu’un plat typique au Québec, mais certainement pas celui qui porte en lui une identité nationale forte », écrivait-il. Pourtant, en 2008, The Globe and Mail couronnait fièrement notre assemblage de sauce brune, de patates et de fromage comme le mets national canadien.

Tiens donc. Le Canada accueille la poutine à bras ouverts et le Québec lève le nez sur elle. Une explication ? « C’est qu’ici, elle reste un sujet sensible et un objet de controverse », croit Charles-Alexandre Théorêt, auteur de Maudite poutine ! (Héliotrope). Dans une entrevue qu’il accordait au Devoir à la sortie du livre en 2007, il expliquait que, « pour les personnes plus âgées, cette invention culinaire est forcément plus gênante. Elle vient chatouiller le vieux complexe d’infériorité des Québécois qui s’inquiètent constamment de ce que va penser d’eux le reste du monde. Et la poutine, selon eux, pourrait les faire mal paraître. »

Le reste du Canada s’en tape, que la poutine soit de la restauration minute graisseuse et astronomiquement pas très glorieuse. Après tout, elle n’a jamais servi à les dénigrer.

La réconciliation

Charles-Alexandre Théorêt constate toutefois que la relation amour-haine qu’entretient le Québec avec son emblème non officiel commence à s’estomper : « La poutine est vraiment rendue mainstream et elle est moins regardée de haut. Les gens se la sont vraiment appropriée. Je comparerais le phénomène à Céline Dion : du moment que ça a de la popularité à l’étranger, on se réconcilie avec et on le fait nôtre. »

Reste que le Québec a mis du temps à célébrer la poutine. Le groupe Les Trois Accords a mis un terme à la disette en lançant le Festival de la poutine de Drummondville, dont la 8e édition est en cours jusqu’à dimanche. On a aussi la Poutine Week pour réchauffer nos hivers. Elle est célébrée dans plusieurs villes, dont Toronto, évidemment.

Michelle Jobin, animatrice à Global TV et chroniqueuse gastronomique, a été ambassadrice de l’édition torontoise de la Poutine Week ces dernières années, et elle n’est pas surprise du succès que remporte le plat chez elle.

« Ce qui me surprend, c’est plutôt les proportions qu’a prises sa popularité », dit celle qui a goûté à sa première poutine à l’âge de 12 ans, à Montréal.

À ses yeux, si la poutine est assurément québécoise, elle est en même temps très canadienne. « Les Canadiens n’ont pas toujours été très prompts à embrasser ce qu’ils font de mieux. Récemment, on s’est beaucoup améliorés et c’est la tête haute qu’on célèbre ce qui nous rend uniques. Et le Québec est unique à l’intérieur du Canada. Les provinces ont toutes leur propre culture et c’est la somme de tout cela qui façonne l’identité culinaire canadienne. »

Dans les cités qui l’ont adoptée, à Toronto du moins, Michelle Jobin estime que la poutine est bel et bien là pour rester, elle qui se taille désormais une place de choix sur les menus, à côté des tacos de poisson et du porc effiloché.

Alors, autant ouvrir grand les bras pour la laisser poursuivre sa conquête. Car elle est en route vers un tout nouveau chapitre.

On peut faire mettre des droits d’auteur sur une recette, mais on ne peut pas faire un copyright du plat. Le plat est toujours une mise en scène de la recette. Et c’est dans cette performance unique et distincte que l’authenticité existe.



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