Pauvre sucre ! Il est bien malmené par les temps qui courent, ce produit qui était au coeur des échanges commerciaux à une époque où l’on se souciait peu de ses effets néfastes. Déclaré ennemi pour la santé et même comparé à une drogue comme le tabac, il est devenu l’aliment à abattre au sein des entreprises alimentaires. Pourtant, il n’y a pas si longtemps, c’est aux gras trans que l’on s’attaquait en premier lieu.

Tous les pays n’ont pas le même intérêt pour la consommation du sucre blanc raffiné qu’on trouve en Amérique du Nord dans la transformation alimentaire, souvent sous forme de sirop de maïs ou de sucres invertis, comme le glucose ou la trimoline. Il apparaît dans la liste des ingrédients là où cela peut surprendre parfois : mayonnaise, sauces, vinaigrettes, soupes, sel, charcuteries préparées, pain commercial, etc.

La liste est longue et concerne en grande partie des aliments transformés.

 

Des sucres meilleurs que d’autres

Nous savons depuis toujours que le sucre brut est meilleur pour la santé que le sucre blanc raffiné. Peu importe, la question n’est pas de bannir complètement ce dernier de notre alimentation, mais bien de le doser adéquatement. Et contrairement à ce que certains peuvent penser, on n’utilise pas de sucre dans la levure de la boulangerie artisanale.

Par contre, comme aliment voué à l’équilibre des matières, il est nécessaire dans la biscuiterie, avec le chocolat ou dans les crèmes glacées. Les recettes aussi se sont adaptées, et la plupart des professionnels reconnus comme artisans ont grandement réduit les quantités de sucre utilisées, autant dans la pâtisserie que dans les crèmes qui composent les gâteaux.

Changer pour changer ?

Remplacer l’aspartame ou la saccharine dans certaines boissons gazeuses par du sucralose, sur lequel on possède peu d’études scientifiques, est en fait un leurre. Il faudrait plutôt changer carrément nos habitudes de consommation de produits qui contiennent trop de sucre, comme les boissons gazeuses (39 g pour 340 ml/ 12 oz), les céréales pour enfants, les marinades, les charcuteries, les pains tranchés…

Depuis un certain temps, on voit apparaître sur le marché divers sucres qui concurrencent directement notre sucre d’érable, reconnu comme étant l’un des meilleurs pour la santé. Le sucre ou le sirop d’agave, qui provient d’une plante grasse, bénéficie actuellement d’un important marketing. Son pouvoir sucrant et son indice glycémique seraient considérés comme meilleurs pour la santé.

Le sucre brut de canne ou le sucre blanc sont à peu près identiques en matière de glucides, soit entre 4 et 5 g pour un sachet de 5 g, et pratiquement pas de minéraux.

Le sirop de riz, obtenu à partir de la fermentation de riz brun et d’orge entière, est assimilable de façon plus lente par l’organisme, et ce type de sirop de sucre est généralement utilisé dans la confection de céréales et de barres énergétiques.

Le miel, bien que plus cher, tout comme le sirop d’érable, demeure un excellent exemple de consommation directe. Riche en flavonoïdes, il contient des polyphénols et des antioxydants.

Le sirop d’érable est probablement le meilleur qui soit, selon différents chercheurs de l’Université du Rhode Island, aux États-Unis, et du Japon. Il contient une source précieuse de minéraux et d’antioxydants, plus de 20 composés polyphénoliques actifs. En outre, il fait travailler des milliers de producteurs acéricoles au Québec et dans certaines parties du Canada.

Les trouble-fête

 

Sirop de table. On le nomme aussi « sirop de poteau ». Il peut être constitué de sucre blanc, de cassonade ou encore de sirop de maïs, le tout mélangé avec de l’eau et parfois des essences.

Sucre de coco. Originaire d’Asie dans la plupart des cas, il provient du cocotier, et sa production est de 50 % à 70 % plus importante que celle du sucre de canne. Il peut représenter un bon compromis par rapport au sucre blanc.

Sucre de palme. On le retrouve un peu partout au bord des routes en Asie. Il provient du palmier sucrier qui donne l’eau à partir des graines. Cuit comme la sève d’érable, il est vendu en morceaux, entourés dans des feuilles de palmier. Il est peu utilisé sur le plan industriel.

Le stévia. Originaire d’une plante qui pousse à l’état sauvage, il a un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose, et on l’utilise de plus en plus dans l’industrie alimentaire et dans certains produits pour diabétiques. Cependant, lui non plus ne peut remplacer le sucre dans toutes les préparations.

L’aspartame. Cet édulcorant artificiel découvert en 1965 a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du saccharose. Sa faible incidence calorique permet de l’utiliser tant dans les boissons ou les aliments que dans les produits pharmaceutiques.

La saccharine. Avec un pouvoir sucrant de 300 à 400 fois supérieur à celui du sucre, mais avec un goût métallique, elle ne contient aucune calorie et s’élimine sans passer dans le sang. On l’emploie souvent mélangée à de l’aspartame dans les boissons.

Le sucralose (Splenda). Cet édulcorant artificiel découvert en 1976 offre un pouvoir sucrant 600 fois supérieur au sucre. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire, car il reste stable à la chaleur.

En conclusion, le sucre est vraiment devenu un aliment paria. Pourtant, il suffirait de changer nos habitudes pour que cet aliment tiré de la betterave sucrière ou de la canne à sucre puisse continuer à jouer un rôle d’aliment d’équilibre et de saveur.