Prendre des mythes pour des réalités

Cooper Hill: un bio aux proportions idéales, avec ce fruité net, pur et éclatant, et un charnu de texture à vous donner des leçons de sensualité.
Photo: Jean Aubry Le Devoir Cooper Hill: un bio aux proportions idéales, avec ce fruité net, pur et éclatant, et un charnu de texture à vous donner des leçons de sensualité.

Rien n’est tout à fait blanc ni tout à fait rouge. Sans doute est-ce pour cela que le rosé existe. Au royaume de l’entre-deux, cultiver l’ambivalence permet de baigner entre mythes et réalités sans avoir nécessairement à se mouiller. Trop souvent, cependant, le mythe prend le pas sur la réalité avec, au final, quelques interprétations ou idées préconçues que l’on traîne et traîne encore. Sur ce point, le monde du vin n’est pas épargné. Voyons ensemble, cette semaine, qui, du mythe ou de la réalité, persiste et signe.

1. Il faut se méfier des buveurs d’eau car ils ont toujours quelque chose à cacher. L’eau du Québec était le sujet de ma première chronique au Devoir en décembre 1993. Qu’allait-elle dévoiler ? Que toutes les eaux ne naissent pas égales, certaines étant moins neutres que d’autres. J’y voyais alors un étalon de mesure qui allait, à sa façon, construire la pyramide sur laquelle allait reposer le véritable goût du vin, sachant que ce dernier est lui-même constitué d’eau dans une proportion de 85 à 90 %.

Le buveur d’eau est-il alors celui qui peine à percevoir ce 10 à 15 % de différence entre l’eau plate et le « début de goût » qui annonce le vin, ou se méfie-t-il de l’effet thérapeutique-sérum-de-vérité qu’aurait le pinard sur lui en l’obligeant à se révéler plus intimement ?

Si Jésus n’avait visiblement rien à cacher lors des fameuses Noces de Cana, l’idée de transparence, elle, peine toujours aujourd’hui à trouver ses marques !

2. Plus un vin est vieux et meilleur il est. Comme les hommes, tous les vins ne naissent pas égaux. Détails et subtilités, harmonie et sagesse ne sont pas le lot de tous, des hommes comme du vin, à l’automne de leur vie. Tout l’art consiste sans doute à les saisir au meilleur de leur parcours ou de leur évolution respective.

Pour ma part, l’idéal est d’apprécier un vin qui a encore conservé son solide « coeur fruité » de jeunesse, mais avec un apaisement intérieur qui lui permette de nuancer son discours.

Cela me rappelle l’anecdote d’un client fortuné (mais con) à qui le sommelier d’un grand restaurant proposait un illustre Haut-Brion 1955 et qui lui répondit sans ménagement : « Mais, monsieur, sachez que je suis capable de me payer du neuf, moi ! ». Comme quoi la connerie vieillit bien aussi.

3. Les vins d’Alsace sont sucrés. Oui… mais aussi non. Tout dépend de son propre seuil de sensibilité. Ce qui pourrait être éventuellement reproché aux vins d’Alsace est le fait qu’ils ne se sont pas (encore) donné un certificat de conformité stipulant, sur la contre-étiquette, un « indice de sucrosité » qui permettrait à l’amateur de savoir où il s’en va. Une échelle de 1 à 5, ou la mention en grammes de sucres résiduels par litre, ferait l’affaire.

Pour le reste, qu’ils soient secs ou doux importe peu. À la condition expresse que l’équilibre naturel entre sucres et acidité soit préservé. C’est d’ailleurs le cas pour les meilleurs.

Deux exemples ? De la maison Barmès Buecher, avec moins de trois grammes de sucre au litre, ce Riesling Herrenweg 2013 (26,75 $ – 11153117 – (5+)★★★1/2) est bien sec, alors que le Trilogie 2011 (19,75 $ – 12254420 – (5)★★★), où pinot blanc, riesling et pinot gris forment l’assemblage, demeure parfaitement équilibré même avec ses sept grammes. Des « bios » d’une exceptionnelle pureté, fins, soutenus, parfaitement digestes. La joie !

4. Plus le vin est en barrique et plus il est boisé. Rien n’est moins vrai. Notre perception du boisé dans un vin relève avant tout de la non-intégration du caractère boisé avec les autres constituants du vin. Soit parce qu’il est encore jeune, avec possibilité de rémission en quelques années de bouteille, ou parce qu’on a été ambitieux du côté de la futaille neuve avec, parfois, un déséquilibre perceptible sur le long terme.

Avec ses 48 mois de barrique, par exemple, la maison Guigal non seulement est passée maître dans cette fusion intime du boisé et du fruité en polissant les tanins, mais elle s’est aussi dotée auprès des amateurs d’une signature reconnaissable entre toutes. La vaste gamme maison est exemplaire sur ce point. Mais attention ! Il ne faudrait en aucun cas confondre l’effet terroir avec l’effet barrique.

5. Il faut impérativement laisser vieillir en bouteille le porto vintage. La vie est courte. Trop courte. Comme le mentionnait si justement Rupert Symington lors du dévoilement du top vintage 2007, rien n’interdit de se régaler avant l’heure d’un bon verre de vintage jeune.

Tel un vin non muté mettant l’emphase sur son fruité primeur, le porto vintage jeune offre à table des accords surprenants. Intensité, puissance, sève, richesse et fondu de tanins peuvent, par exemple, à la façon d’un Amarone della Valpolicella, jouer de contraste avec les salés-amers en propulsant le fruité au premier plan.

Vous ne voulez pas attendre ? Achetez déjà ces vintages 2007 (Niepoort – 88 $ – (10+)★★★★), 2000 (Quinta do Vesuvio – 96 $ – 00708933 – (10+)★★★★), 1994 (Dow’s – 109 $ – 10320534 – (5+)★★★★1/2) préalablement « vieilli » pour vous, ou optez à microprix pour ce Vau Vintage 1999 (millésime peu déclaré par la profession – 25,65 $ – 11573162 – (5+)★★★1/2) en attendant le superbe Quinta do Noval 2011 (83 $ – 12196645 – (10+) ★★★★1/2). Sans l’avoir dégusté, mes espions me disent le plus grand bien du Dow’s Vintage 2011 (235 $ – 112208869) que ne regretteront pas vos petits-enfants. À moins que la vie ne soit trop courte, évidemment.

6. Le champagne donne mal à la tête. Faux ! Le champagne donne mal au portefeuille ! La remarque sur ce foutu mal de tête est revenue sur le tapis lors d’une période de questions au Festival des vins de Terrebonne, la semaine dernière. Classique.

Physiquement, il y a la bulle. Composée à 99 % de dioxyde de carbone (CO2) avec un débit de 30 à 40 unités/seconde, cette coquine de bulle, dans son empressement à rapidement passer par osmose dans la filière sanguine, se fera un plaisir de vous allumer des lumières au cerveau, à la condition que vous soyez aussi pressé qu’elle à siffler votre flûte. Pourquoi gâcher, par exemple, sur un estomac creux, ce Paul Goerg Blanc de Blancs (45,75 $ – 11766597 – (5)★★★), au profil tendu et aérien, plutôt que de l’accompagner de quelques huîtres ou autres gougères au fromage ?

7. Les meilleurs pinots noirs sont de Bourgogne. Si mon ADN culturel (et mon incessante quête du Graal pour l’inaccessible noirien) m’interdit de croire le contraire, toujours est-il que ce sacripant de pinot noir trouve aussi, hors Bourgogne, à se justifier avec beauté comme c’est le cas pour Cooper Hill 2013 (26,55 $ – 11603350 – (5+)★★★1/2) de la Willamette Valley, en Oregon, dégusté récemment à l’aveugle avec d’autres pinots.

Simplement parfait, que ce vin ! Un bio aux proportions idéales, avec ce fruité net, pur et éclatant et un charnu de texture à vous donner des leçons de sensualité. À ce prix, faites provisions !

(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve dix ans ou plus
© devrait séjourner en carafe
Appréciation en cinq étoiles


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