La salmonelle, bactérie qui s’invite à table

La salmonelle, qui s’invite à votre table, peut être maîtrisée par de simples précautions d’usage, et surtout de salubrité.
Photo: Philippe Mollé Le Devoir La salmonelle, qui s’invite à votre table, peut être maîtrisée par de simples précautions d’usage, et surtout de salubrité.

Elle arrive souvent sans crier gare. Chaque année, la salmonellose affecte des millions d’humains. Et on ne parle pas seulement de poulet, d’oeufs, de viandes et de fromages, mais aussi des fruits et légumes qui prolifèrent en pleine saison estivale sur les étals des marchands.

La salmonelle, qui s’invite à votre table, peut être maîtrisée par de simples précautions d’usage, et surtout de salubrité. Quelle est cette bactérie insidieuse qui peut causer la mort ?

En fait, il s’agit d’un groupe de bactéries généralement présentes de façon naturelle dans les intestins des animaux et qui sont transmises aux humains par la consommation d’aliments. Et par contamination croisée, arrosage des sols, fumier, etc., elles se retrouvent directement dans la chaîne alimentaire, y compris sur les fruits et légumes.

Indétectables à l’oeil nu, ces sournoises arrivent jusqu’à nous et peuvent entraîner des problèmes de santé, voire la mort pour les plus faibles avec un système immunitaire déficient.

Des comptoirs de cuisine ayant servi à la préparation d’aliments, des fruits et légumes mal lavés ou placés sur une planche de découpe de poulet mal nettoyée, des aliments crus, une mayonnaise faite d’oeufs non contrôlés ou une crème anglaise insuffisamment cuite peuvent se retrouver avec la bactérie néfaste créant la salmonellose, une infection causée par les salmonelles.

Comment éviter cette contamination alimentaire ?

Des chercheurs de l’Université Laval travaillent sur des méthodes pour contrer cette bactérie qui coûte cher en vies humaines et pour le système de santé. Une aide de 10 millions de dollars vient tout juste d’être accordée au biologiste Roger C. Lévesque pour un projet de recherche réalisé conjointement avec l’Université McGill visant à identifier les salmonelles lors d’éclosions.

L’excellente émission de vulgarisation scientifique de Radio-Canada Les années lumière, qu’anime le tout aussi brillant Yanick Villedieu, traitait récemment du sujet et de l’importance d’une telle démarche. Le reportage de Marie-France Bélanger démontrait que, contrairement à la croyance populaire, ce sont principalement les fruits et légumes contaminés qui comportent des risques. Partout dans le monde industriel, la vigilance s’impose, surtout dans le cas de ces aliments importés qui ont été manipulés à maintes reprises, dont on ne connaît pas réellement l’origine et autour desquels les méthodes de travail sont nébuleuses.

Des pays plus à risque

Selon l’Organisation mondiale de la santé, la salmonellose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus répandues sur la planète. Plusieurs dizaines de millions de cas sont recensées chaque année, selon des affections de différents niveaux de gravité, certains pays ayant des règles d’hygiène aléatoires et des contrôles alimentaires inexistants.

Si la Chine vient tout juste de modifier drastiquement ses procédés en matière de contrôles sanitaires à la suite de scandales comme celui du lait maternel infecté, il reste des efforts à faire pour limiter l’ampleur de la contamination. Plus de 2500 souches de la bactérie, appelées sérovars, ont été décelées, parmi lesquelles on en trouve d’ultrarésistantes à une série d’antimicrobiens.

Les conséquences de la salmonellose chez les consommateurs lors de l’ingestion d’aliments contaminés ne se traduisent pas de la même façon pour tous. Mais on sait que la maladie se caractérise au début par de la fièvre, des frissons, des douleurs abdominales, de la diarrhée et des vomissements. Les premiers signes apparaissent six heures, voire jusqu’à 36 heures après l’ingestion d’aliments contaminés. L’affection, elle, peut durer de deux à sept jours.

Les voyages

Personnellement, au cours de nombreux voyages et après quelques malencontreuses ingestions, j’ai appris à me protéger contre toute éventualité. La première chose à vérifier dans les endroits visités est la qualité de l’eau. Pour la boire comme pour la traiter en cuisine, elle doit être dépourvue de bactéries telles les salmonelles, mais aussi de certaines autres qui peuvent être tout aussi néfastes.

Évidemment, si l’eau est contaminée au départ, la glace ajoutée aux breuvages et boissons le sera également. Aussi, il faut éviter de consommer des légumes crus et des fruits sans les peler, du lait cru, des crèmes, des mayonnaises non cuites, et s’assurer d’une cuisson à coeur (pas de sang visible) des volailles et des viandes. Enfin, de façon systématique, on doit se laver les mains souvent, avec du savon.

Il s’agit de la maladie de la modernité, pensons-nous ? Pas vraiment. Le pathologiste vétérinaire américain Daniel Elmer Salmon découvrit la bactérie en 1885, bien qu’elle existât depuis toujours. Reliée aux conditions d’hygiène et de salubrité, la sournoise a trouvé de nouvelles façons de s’inviter à notre table avec la mondialisation de l’agriculture. À nous d’être vigilants et de penser que nos aliments ne sont pas toujours sans risques.

Découvertes

Deux Québécois se distinguent par leurs brillantes idées. Naor Cohen est un jeune entrepreneur qui a la bosse des affaires. Avec son concept de niveau professionnel, Imperial Caviar, il vient de rendre accessible la cuisine moléculaire à la maison : un nouvel appareil facile à utiliser permet de réaliser des perles de tomates, de fruits et d’alcool. Une petite révolution pour votre cuisine et pour surprendre les amis !

Des ingrédients frais et des recettes variées qui changent toutes les semaines, c’est ce que propose Cool Simple, qui réinvente le prêt-à-manger depuis un certain temps. L’entreprise innove avec ses nouveaux paniers livrés partout au Québec, une formule qui permet d’accéder à un véritable repas à assembler pour 8 $ par personne. On mise sur la fraîcheur et les produits locaux et sains qui permettent à tous de bien faire à manger sans se compliquer la vie. 1 844 288-3882, kuisto.ca.