To Kalon: le testament agricole de Robert Mondavi

L’œnologue Geneviève Janssens devant une parcelle du To Kalon : « Un vin poétique qui flirte sans cesse avec vous. »
Photo: Jean Aubry L’œnologue Geneviève Janssens devant une parcelle du To Kalon : « Un vin poétique qui flirte sans cesse avec vous. »

« Aussi doux qu’une fesse de bébé, mais aussi riche et puissant que la voix de Pavarotti. » À mon souvenir, voilà comment Robert « Bob » Mondavi décrivait ce soir-là les vins issus du vignoble To Kalon dont il inaugurait le chai rutilant quelque part en 2001. J’y étais. « Mis en douelle » par la tonnellerie Taransaud sous l’oeil avisé de l’oenologue française Geneviève Janssens, vinificatrice en chef maison depuis 1997, les magnifiques foudres de 189 hectolitres reçoivent depuis les fruits des 182 hectares du célèbre vignoble dont la famille Beckstoffer détient pour sa part 36 autres hectares d’un seul tenant.

Quelque 24 établissements vinicoles achètent aujourd’hui les fruits chez cette dernière, dont le cours actuel est de 28 $US le kilo (!) selon le très coloré Jean Hoefliger, qui s’y approvisionne entre autres pour le Domaine Alpha Omega, dont il est à la fois le vinificateur et le directeur général. Vous vous imaginez bien que la maison Mondavi (ainsi que Far Niente et Opus One, qui en détiennent quelques parcelles) est assise sur un véritable pactole.

To Kalon est surtout un grand terroir, d’une singulière complexité de sous-sols et dont le plateau (le bench) est ici et là traversé par des cônes alluvionnaires graveleux provenant des contreforts tout proches de la vallée. Tous s’entendent pour dire aujourd’hui que To Kalon, planté originellement en 1877 par Henry Walter Crabb sur 52 hectares, compte parmi l’élite des grands terroirs californiens. À la hauteur des Sassicaia, Margaux et autres Mas La Plana de ce monde.

J’ai souvenir à l’époque de vins dont la sève ainsi que l’exceptionnelle qualité des tanins les détachaient déjà du lot. Véritable esprit européen logé à la fois dans un coeur et un corps californien, le cabernet sauvignon majoritaire, épaulé de merlot, de cabernet franc et de petit verdot (dont 10 % en vénérables sauvignons blancs plantés en 1945), fait dire à Geneviève Janssens qu’il « est un vin poétique qui flirte sans cesse avec vous, sans cesse suggestif pour ne pas dire introspectif ». En tous points d’accord. Mais que serait ce terroir sans madame Janssens et son équipe pour le sublimer de la sorte ?

Le patriarche avait du flair

J’étais de nouveau sur place la semaine dernière lors de la 5e To Kalon Certification, une occasion de renouer avec ce vignoble et ces gens, ma foi, très savants, qui l’analysent, le sondent, le cartographient et lui livrent son électrocardiogramme saisonnier. J’ai réalisé que « Bob », le patriarche, dans sa quête incessante pour comprendre comment se faisait le grand vin, n’avait certes pas tout faux lorsqu’il faisait l’acquisition du site au début des années 1960 pour la bagatelle somme de 1,32 million de dollars. L’homme y flairait déjà l’essence de ce grand vin qui ne cessait de l’intriguer lors de ses voyages en Europe où l’équation finesse-puissance est à coup sûr le dénominateur commun. Pourquoi n’appliquerait-il pas la même recette sur place, à Oakville, en Californie ?

Semaine particulièrement instructive, donc, animée avec rigueur et précision par le Master of Wine Mark de Vere qui, dans un esprit largement inclusif et dépourvu de la moindre rivalité, nous invitait à déguster entre autres, à l’aveugle, les meilleurs vins du monde au côté des cuvées To Kalon. Ont défilé Château Margaux 2001, Sassicaia 2010, Clos Vougeot Grand Cru 2012 du Domaine Gros Frère et Soeur, Grange 2006 mais aussi, Groth, Tierra Roja, Austin, Cyrus Creek et, plus spécifiquement du lieu-dit To Kalon, Provenance Vineyards, Alpha Omega et Realm Vineyards. Trevor Durling de Provenance Vineyards disait d’ailleurs du To Kalon qu’il était un « gentle giant that is always consistent with remarquable tanins ».

Un gentil géant oui, pas nécessairement doux comme un agneau mais dont on commence ici à lire les réflexes, à évaluer les forces et les vulnérabilités et à saisir la soif en fonction des besoins hydriques. Car ne l’oublions pas, nous sommes ici en climat méditerranéen, certes sans mistral pour ventiler, mais souvent pourvu d’une brume matinale (fog) qui impacte directement sur l’incidence solaire diffusée sur les baies. Une protection accrue en période de canicule.

L’Université UC Davis y détient même une parcelle au coeur du vignoble, véritable pépinière où sont testés mode de culture, système d’approvisionnement en eau — au micron près — et autres croisements qui permettraient de cibler génétiquement les clones susceptibles de réduire l’empreinte écologique dans le futur. En évitant par exemple les traitements ou autres apports en eau dont la ressource est de plus en plus fragilisée actuellement. Bref, ces gens-là ne se tournent pas les pouces ! Comme partout ailleurs, les changements climatiques qui s’opèrent donnent à voir des contrastes plus marqués. Le millésime 2015 a démarré sur un hiver chaud, quelques pluies en octobre et novembre, une sécheresse bien sentie puis un véritable déluge à la floraison.

Mais revenons à ce qui fait entre autres la qualité d’un grand terroir à savoir qu’il excelle dans les petits millésimes tout en demeurant balancé dans ceux qui sont plus généreux. Les Cabernet Sauvignon Reserve 2006, 1996, 1981 et 1976 ainsi que le 2010 issu d’un grand millésime (137,75 $ – 705285 – (10+) ★★★★ ©) donnaient d’ailleurs une bonne idée de la tenue dans le temps de ces vins qui, à l’aveugle, les rapprochaient sensiblement des premiers grands crus de Bordeaux.

Des vins pas fanés pour deux sous, avec ce filon tannique fin, un grain, une sève consistante et un souci du détail en profondeur étonnant. La Mecque bordelaise du vin a certes ici un rival de taille. « Share your knowledge », aimait à dire un Bob Mondavi. L’homme aura eu le mérite d’insuffler chez lui cette race et cette finesse classique européenne tout en demeurant parfaitement californien. Un partage de connaissances que pratique bien évidemment l’équipe en place et dont serait fier cet homme qui a marqué la viticulture californienne du siècle dernier.

À déguster aussi : Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley (34,75 $ – 255513) au solide fruité, structuré, vivant, puissant, d’une précision qui touche au but. (5+) ★★★1/2 © Aussi, ce Cabernet Sauvignon 2011, Oakville (57,50 $ – 975482) issu d’un millésime « froid », marqué à ce qu’il me semble par un cabernet franc de haut niveau, brillant de tonalité, à la texture tendue, bien liée. Un régal sur un faux-filet grillé. (10+) ★★★1/2 ©


 
1 commentaire
  • Raymond Chalifoux - Abonné 3 juillet 2015 07 h 24

    To Kalon, au gallon...

    « To Kalon » : un tas d'immenses souvenirs "organoleptiques", de plaisirs gustatifs de super calibre, une référence, un sanctuaire, bref un pèlerinage qui – il y a urgence – devrait inspirer davantage la Californie vinicole toute entière – à ma grande déception personnelle – devenue synonyme d’acrobaties chimiques sans nom, d’interventions techniques de niveau Star War, d’entourloupes canailles par adjuvants en tout genre interposés…

    To Kalon devrait rappeler à tous les winemakers (« There’s no bigger lyer than a winemaker! » ai-je dit un jour à l’impayable Walter Schmorenz de Pelee Island Winery, qui a failli pisser dans son froc tant ça l’a fait rire…) rappeler aux winemakers, disais-je donc, que le très grand vin existait bien avant l’œnologie acérée tel qu’elle l’est devenue.

    Et perso, la dernière fois que je suis passé chez Mondavi, j’ai demandé à visiter les labos, « jusse pour woir »… Eh bien j’en suis ressorti presque une heure plus tard sur le cul de ma foi d’oenophile, en me disant que l’endroit devait contenir, au bas mot, pour 25 millions de dollars de patentes à triturer la chimie du vin, que Mondavi Bob parti, on avait « viré s’ul top », là, juste à côté de To Kalon, et que « foie d’Annibal », (...) Mondavi la winery se prenait dorénavant pour Monsanto…

    L’œnologie d’aujourd’hui est au vin, ce que Photoshop est devenu non seulement à la photographie, mais à quasiment tout ce qui nous est visuellement servi : le « look gustatif » est « écoeurant », « Magic Kingdom! », mais pour le « vrai », pour l’intégrité, faudra repasser… Ailleurs…

    Vivement, un « daguerréovin »!