Le pâtissier de l’ombre

Philippe Labbé est en grande partie responsable du regain d’intérêt pour la Pâtisserie de Gascogne.
Photo: Philippe Mollé Philippe Labbé est en grande partie responsable du regain d’intérêt pour la Pâtisserie de Gascogne.

Philippe Labbé est de ceux dont le vedettariat ne monte pas à la tête. Il fait partie des rares personnes talentueuses pour qui l’humilité est la règle. Un peu trop même, parfois, diront certains de ses amis, qui ont depuis longtemps reconnu ce grand artisan aux commandes de la Pâtisserie de Gascogne depuis plus de dix ans.

Il fut un temps où cette grande pâtisserie était l’unique référence à Montréal, où les gens se bousculaient au portillon, boulevard Gouin, pour le raffinement de ses grandes pâtisseries françaises.

Un changement de cap

Petit à petit, comme c’est souvent le cas dans la métropole, l’engouement pour cette enseigne, qui possède cinq boutiques, s’est estompé. D’autres pâtisseries sont apparues et, mis à part les fidèles, on a oublié à quel point la Gascogne avait fait un remarquable travail.

Philippe Labbé est en grande partie responsable du regain d’intérêt pour la Pâtisserie de Gascogne. Tant les produits de la chocolaterie que les gâteaux et entremets qui y sont offerts sont d’une qualité exemplaire. Seul le service de traiteur est encore en rade, mais cela ne va guère durer, car on y travaille.

Un changement s’est opéré dans les habitudes d’achat des consommateurs, qui se laissent séduire par les modes, la publicité ou encore la notoriété d’un endroit. Ce dernier aspect s’était émoussé au fil des années dans le cas de la Gascogne, celle-ci n’ayant pas su se renouveler pour suivre les nouveaux goûts des consommateurs.

Il a donc fallu renouveler l’image de la pâtisserie en ajoutant des produits qui correspondent au goût du jour, explique Philippe Labbé. Sans oublier les grands classiques, précise le chef, mais, tout comme dans les cuisines, on allège les mélanges tout en continuant de miser sur la fraîcheur et la qualité.

Pour ce pâtissier de troisième génération, le fait que la famille Cabanes lui ait confié la direction des différents laboratoires de production est une grande marque de confiance. Il fallait relever le défi du modernisme tout en conservant les différents produits qui ont fait la réputation de la Pâtisserie de Gascogne, comme le gâteau moka, rendu toutefois plus léger.

Les chocolatiers ont créé leur propre chocolat à partir de grands crus et de chocolat de la firme Cacao Barry. Une pure merveille de goût ! La « longueur en bouche » des bonbons et entremets chocolatés procure un véritable bonheur.

Le moderniste

Philippe Labbé est un grand pâtissier qui devrait être davantage mis en avant. Chaque mois, il présente ses nouvelles créations à Jean-Michel Cabanes, le fils du fondateur de la Pâtisserie de Gascogne, Francis Cabanes. Avec le directeur de l’entreprise, certains employés et souvent des juges de l’extérieur, on goûte et évalue les produits avant de les lancer sur le marché dans les cinq boutiques du groupe.

Selon l’artiste du sucré, le goût des Québécois a énormément changé depuis une dizaine d’années. « Nous vendons encore de la tarte au sucre, des gâteaux de mariage et des macarons, mais aussi des créations maison, des glaces ou sorbets et toute une gamme de petits fours et de chocolats fins, dit M. Labbé. La modernité de nos équipements garantit en même temps la salubrité des aliments que nous travaillons, tout en préservant ce qui a fait la réputation de la famille Cabanes, soit l’artisanat. »

Pédagogue à ses heures quand il s’agit de parler de son art, Philippe Labbé souhaite qu’on redécouvre la Pâtisserie de Gascogne. Parfois, précise-t-il, des clients trouvent les prix trop élevés. « Peu importe ce qu’on achète, dès l’instant où on utilise du beurre et de la crème de qualité, des produits nobles comme la vanille de Tahiti et du grand chocolat, ajoutés au travail d’ouvriers compétents, cela ne peut pas se vendre au même prix qu’un produit de masse confectionné sur une chaîne de production et de moindre qualité. »

La Pâtisserie de Gascogne, entreprise familiale qui existe depuis 1957 et emploie 230personnes dans ses cinq boutiques, est demeurée une des grandes institutions gourmandes de Montréal.

Depuis trois ans, ses dirigeants ont entrepris un rajeunissement de l’entreprise, tant en ce qui a trait aux produits offerts qu’en ce qui concerne son esprit et le design.

Philippe Labbé contribue grandement à cette cure de jouvence bénéfique. Le temps est venu pour que cet artiste du bon goût soit enfin reconnu à sa juste valeur et sorte de l’ombre pour redonner à la Gascogne ses lettres de noblesse.

degascogne.com.

 

Bigorneaux de la Gaspésie

Pour aimer la cuisine argentine, il faut aimer la viande. Non-carnivores s’abstenir, car l’ouvrage comporte un grand nombre de recettes de viande grillée, au barbecue ou en sauce épicée. De belles photographies ponctuent l’ouvrage, mais ce sont avant tout les recettes des chefs qui retiennent l’attention.

Pour 4 personnes

500 g de bigorneaux frais

1 feuille de laurier

10 grains de poivre noir

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

2 cuillères à soupe de gros sel

4 tranches fines de pain de seigle

45 ml de mayonnaise

5 ml d’estragon haché

5 ml de ciboulette hachée

Les bigorneaux sont de petits escargots de mer qu’il faut faire dégorger et bien rincer au préalable à l’eau courante.

Truc : ajouter 2 cuillères à soupe de gros sel dans un plat rempli d’eau contenant les bigorneaux, puis rincer abondamment.

Cuire les bigorneaux dans de l’eau bouillante bien salée, avec une feuille de laurier, une dizaine de grains de poivre et une cuillère de vinaigre de vin rouge durant 4 à 5 minutes.

Égoutter.

Retirer la chair des bigorneaux à l’aide d’un petit pic ou d’un cure-dent.

Servir tel quel à l’apéritif ou sur une tartine de pain de seigle recouverte de mayonnaise aux herbes.

Argentina cuisine authentique et recettes de chefs

Marcelo Joulia Éditions Hachette cuisine Imprimé en Espagne, 2015, 200 pages