Le renouveau du métier de boucher

Alexis Bissonnette caressait depuis longtemps le projet d’avoir sa propre boucherie à Montréal.
Photo: Philippe Mollé Alexis Bissonnette caressait depuis longtemps le projet d’avoir sa propre boucherie à Montréal.

Fier de son métier, Alexis Bissonnette caressait depuis belle lurette le projet d’avoir sa propre boucherie à Montréal. Avec son associé Thierry Holdrinet, il vient tout juste d’ouvrir une boucherie d’exception qu’ils qualifient eux-mêmes de « boucherie-charcuterie créative », dans un quartier en pleine revitalisation, rue Fleury, dans le nord de la métropole.

Voilà un jeune homme bourré de talent, diront ses anciens professeurs du Relais de la Lièvre à Buckingham, dans la région de l’Outaouais. Son mentor Bernard Coat, maître boucher à l’épicerie Latina de Montréal, n’en pense pas moins. Il a favorisé jadis des échanges entre celui-ci et le célèbre boucher parisien Yves-Marie le Bourdennec, auquel le jeune prodige voue une profonde admiration.

Une nouvelle vision

Le métier de boucher a longtemps été boudé par les jeunes, tout comme celui de cuisinier, deux métiers encore considérés par certains comme reliés aux domestiques de maison.

« Ça paraissait mal, avoue le grand gaillard de six pieds, de dire à une femme rencontrée en prenant un verre que ton travail consistait à tripoter des fesses de porc et à faire de la viande hachée pour les tourtières de sa mère. »

Mais après les cuisiniers et les pâtissiers vedettes, et après les sommeliers champions, on observe depuis quelques années un regain d’intérêt pour les charcutiers et les bouchers.

Durant des années, ajoute Alexis Bissonnette, ces métiers ont été dévalorisés par des coupeurs de viande qui ne connaissaient rien à l’anatomie d’un animal, aux muscles de telle ou telle partie dans un cuissot de boeuf. « Je peux vraiment dire que j’ai appris les rudiments du métier sur un billot de bois avec Bernard Coat, par essais-erreurs, mais surtout dans l’éthique et le respect des maîtres bouchers français. »

En clair, cela veut dire une tenue impeccable, avec chemise et cravate, tablier en bandoulière et toque de travail. La propreté est un gage de respect vis-à-vis de la clientèle, souligne le boucher, installé dans sa magnifique boucherie-boutique-épicerie fine de la promenade Fleury.

Cette approche qu’Alexis Bissonnette favorise va de pair avec la traçabilité, la transparence et la qualité des viandes vendues. Il a ses petits producteurs chouchous qui lui fournissent agneau, wagyu (boeuf japonais) et autres produits qui s’affinent dans des cellules de mûrissement conçues à cet effet. Il aime faire visiter ses différents laboratoires, son fumoir et sa chambre de séchage pour les saucisses, comme celles au café.

Les deux associés aiment bien manger. Épicuriens dans l’âme, ils souhaitent attirer les consommateurs soucieux de leur alimentation et qui veulent savoir ce qu’ils mangent.

Des prix qui respectent le client

Tout comme son voisin et ami le chocolatier Bonneau, Bissonnette veut faire revivre son quartier grâce à l’arrivée de nouveaux commerces d’alimentation. « Plus il y aura d’artisans, plus la clientèle sera au rendez-vous et restera dans le quartier. Voir des consommateurs qui traversent Montréal pour venir acheter des pièces uniques à un juste prix, sans exagération, c’est fort plaisant. Tout le monde sait que beaucoup de clients vont chez Costco et magasinent pour payer moins cher. Alors, si on offre de la qualité à de bons prix pour des produits nouveaux, la clientèle est alors satisfaite, tout comme moi, et on diminue le risque de la voir partir ailleurs. »

Un projet des deux associés : offrir dans la rue leurs saucisses uniques et quelques plats signatures. Il est vrai que ce quartier prend du mieux. De nouvelles boutiques s’y installent à l’heure où l’on prédit la fin de certains petits commerces de détail, d’autres revivent et se portent fort bien. Alors qu’il est souvent pénible de trouver une place où se garer sur le Plateau Mont-Royal, il semble que les commerçants des rues Fleury et Saint-Viateur tirent profit de ces inconvénients.

Allez savoir, on pourrait bien avoir droit bientôt à un combat de maîtres bouchers à la télé, un métier que l’on croyait en péril il n’y a pas si longtemps.

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Tartiflette au jambon et au Mamirolle

Pour 4 personnes

2 petits fromages Mamirolle du Québec de 170 g chacun ou, encore mieux, à la coupe

4 belles tranches de pain de campagne

4 belles tranches de jambon de première qualité, un peu épaisses

30 ml de moutarde en grains au miel

15 ml d’estragon haché

Poivre du moulin au goût

Huile d’olive au goût

Badigeonner les tranches de pain de moutarde au miel et déposer dessus le jambon, puis l’estragon.

Découper des tranches de Mamirolle d’un demi-pouce d’épaisseur et les répartir sur le jambon de façon à bien couvrir l’ensemble.

Verser un peu d’huile d’olive sur le tout et donner un tour de moulin à poivre.

Gratiner au four à 375 degrés durant 3 à 4 minutes et servir avec une salade d’endives aux noix.

Un mouvement lancé avec Sobeys encourage la consommation des fromages québécois. IGA, par exemple, offre quelque 400 fromages d’ici, tous formats confondus, dont 17 sont proposés en exclusivité par les 265 marchands indépendants de la chaîne. Une nette progression dans la défense de ces produits.

La fromagerie Éco-Délices devient la Fromagerie du Rang 9. Avec son approche artisanale, cette belle fromagerie du Québec est bien connue pour ses produits comme le Mamirolle, le Délice des Appalaches ou encore le Ballot. Ses fromages, en plus d’être vendus dans les grandes surfaces, se retrouvent également à la coupe chez les fromagers de détail, avec souvent un meilleur affinage. fromagerierang9.com

Quelle belle initiative de François Rebello que celle d’organiser des voyages en train entre Montréal et New York, avec départ les vendredis et retour les dimanches. Dans un grand confort, on roule sous des airs de jazz, tandis qu’on met en valeur des produits d’artisans québécois pour la composition des repas. train-hotel.ca

Ce petit ouvrage conviendra sûrement aux amateurs de jus frais. Il comporte des recettes santé préparées à partir de fruits et légumes avec, parfois, une touche d’exotisme. Dommage que les caractères d’imprimerie soient si petits : cela limite l’intérêt pour un tel ouvrage.

Ça va barder !

55, rue Fleury Ouest, Montréal

Boucherie-charcuterie créative

Erin Quon Briana Stockton Éditions de l’Homme Chine, 2015, 110 pages

Bar à jus