Les aléas du chocolat

Rue Fleury, à Montréal, le chocolatier Yves Bonneau pratique son art depuis 25 ans.
Photo: Philippe Mollé Rue Fleury, à Montréal, le chocolatier Yves Bonneau pratique son art depuis 25 ans.

Pâques a de tout temps signifié d’abord la fin du carême, la résurrection et le début de jours plus doux, avec l’arrivée du printemps. Mais c’est aussi le temps des sucres chez nous et, surtout, la fête du chocolat, qui fait le bonheur de ses artisans.

Jamais le chocolat ne s’est-il aussi bien vendu. Sa popularité est telle qu’il est en train de devenir un produit de luxe, les prix s’envolant vers des sommets qui frôlent l’absurde. L’accroissement de la demande dans les pays asiatiques et en Russie, en particulier, a grandement contribué à cette augmentation des coûts du cacao sur le marché mondial.

Un produit qui plaît

Pendant longtemps, les chocolatiers ont travaillé de façon traditionnelle, moulant le chocolat à Pâques pour former des lapins, des poules, des oeufs et, en Europe, des cloches, qui, chez les catholiques, se taisent dans les églises le Vendredi saint pour se remettre à sonner le jour de Pâques.

En une trentaine d’années, la fabrication du chocolat est passée des moules en étain à des moules en résine. Les sujets représentés se sont aussi beaucoup diversifiés, ajoutant aux animaux de la ferme des personnages de bandes dessinées ainsi que des symboles artistiques divers. Utilisant d’abord presque uniquement le chocolat au lait, les chocolatiers ont ensuite ajouté le chocolat blanc, puis se sont mis au chocolat noir, ornant le tout de pigments de couleurs qui donnent à leurs produits des allures de fête foraine.

Comme pour le café, le chocolat a lui aussi beaucoup évolué au fil du temps. Son goût s’est raffiné grâce à l’apparition de grands crus de cacaoyer, dont certains très rares, donc vendus en petites quantités, mais aussi grâce aux mélanges que concoctent désormais les chocolatiers, avec des épices, des alcools, etc. Des mélanges qui font perdre du poids au produit, mais sans pour autant faire baisser les prix, bien au contraire.

Le chocolat ayant bonne presse, il permet à certains d’improviser et d’engranger facilement de gros sous, profitant de la méconnaissance du public pour lui vendre n’importe quoi, comme de la pâte de cacao grossière à laquelle on ajoute une bonne quantité de sucre et d’émulsifiants.

Pâques est une véritable manne pour les chocolatiers, dont certains font de 50 % à 60 % de leur chiffre d’affaires annuel à cette période. Avec Noël et la Saint-Valentin, c’est certainement le moment de l’année où l’on vend le plus de chocolat.

Le chocolat de Pâques

Le chocolat est vendu au poids, et on paie ensuite pour l’ornementation et souvent pour l’emballage, mais surtout pour la réputation du chocolatier qui le fabrique. Le client est en droit de connaître le pourcentage de sucre qu’il contient. Les vrais chocolatiers indiqueront sur l’emballage la composition, la présence possible d’allergènes et le pourcentage de chocolat pur utilisé.

Cela ne discrédite en rien un chocolat au lait plus sucré, comme le blanc, qui est fait de beurre de cacao et de sucre — alors que le chocolat noir contient en général moins de sucre. C’est d’abord et avant tout une question de goût.

De nombreuses marques de chocolat dit de base sont désormais disponibles pour les chocolatiers du Québec. Tous ont leur avis sur l’utilisation d’un chocolat, mais c’est surtout le prix du produit de couverture qui fait pencher la balance au bout du compte pour certains. Les techniques de fabrication, la finesse ou la torréfaction du produit sont du domaine des professionnels, mais elles vont grandement influencer le coût du produit final.

Une mode lancée il y a quelques années par les grandes multinationales consiste à proposer aux nouvelles vedettes du chocolat de faire leur propreassemblage de fèves, afin d’obtenir un chocolat de couverture unique et à leur image.

Les cours du cacao

Éric Normand est installé dans son petit musée du chocolat de la rue Saint-Jean à Québec. En plus de raconter fort bien l’histoire de ce produit, le musée expose des moules et des figurines en étain, des chocolatières en porcelaine pour servir le chocolat chaud et bien d’autres objets liés au cacao et au chocolat.

Rue Fleury, à Montréal, le chocolatier Yves Bonneau pratique son art depuis 25 ans. Il voit d’un bon oeil la reconnaissance de sa profession depuis quelques années. Assez conservateur dans son travail, même s’il associe la dégustation du vin au chocolat, il constate l’intérêt grandissant des Québécois pour le chocolat raffiné.

Même discours chez Laura Secord, qui fêtait en 2013 son 100e anniversaire. L’entreprise conserve les acquis du passé et les grands classiques de Pâques, mais elle n’hésite pas à moderniser autant ses emballages que ses produits.

De toute façon, Pâques ou pas, le chocolat se porte fort bien. Le marché de la fève de cacao est en forte croissance et les cours du produit s’emballent. Étant donné les problèmes que vit l’Afrique, un producteur mondial important, les futurs enjeux économiques pourraient bien être ceux du cacao. Les chocolatiers pourraient voir la matière première devenir si rare qu’il leur faudrait réinventer le cacao…

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Le français à bord

Voilà un guide pour les véritables amateurs de chocolat, dont certaines tablettes proviennent des plus grandes plantations du monde. Une petite bible éducative qui permettra aux chocomaniaques d’assouvir leur passion.

Si la loi oblige les commerçants du Québec à afficher leurs produits en français, il semble bien qu’Air Canada n’en tienne pas compte en proposant à bord de ses avions entre Montréal et Paris une collation servie dans un emballage unilingue anglais.

Peut-être que le prochain pas sera de fournir un lexique de traduction qui permettrait de constater que le poulet du wrap provient de la Thaïlande alors que l’assemblage est fait en Angleterre. Comme quoi les ingrédients comme la langue voyagent dans le monde entier.

Pour 4 personnes

2 filets de porc

2 oignons émincés

30 ml de moutarde au miel

45 ml de beurre

100 ml de grains de cassis (à défaut, utiliser 60 ml de sirop de cassis)

175 ml de fond de volaille

10 ml de romarin frais haché

Sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 375?F.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir les filets de porc pour caraméliser les chairs.

Assaisonner et ajouter l’oignon en lit sous les filets de porc.

Mélanger la moutarde au miel et le romarin, et en enduire les filets de porc.

Ajouter les grains de cassis ou le sirop, puis le bouillon. Mettre au four et laisser cuire de 25 à 30 minutes.

Laisser reposer la viande et assaisonner si nécessaire. Servir avec la sauce et les oignons.

101 chocolats à découvrir

Valentine Tibère Éditions Dunod France, 2014, 223 pages