Les nouvelles cabanes à sucre urbaines

Au Sofitel, le temps des sucres prend un virage international avec le chef Olivier Perret. Dans la cour arrière de l’hôtel, il offre une version modernisée de la cabane à sucre avec un menu à la carte fort bien fait.
Photo: Philippe Mollé Au Sofitel, le temps des sucres prend un virage international avec le chef Olivier Perret. Dans la cour arrière de l’hôtel, il offre une version modernisée de la cabane à sucre avec un menu à la carte fort bien fait.

Pourvu que le printemps ne se transforme pas en été… C’est par cette réflexion qu’un grand nombre de producteurs acéricoles québécois attaquent la saison des sucres. En effet, un printemps trop chaud pourrait ralentir la coulée. De plus, trop de chaleur rapidement incite les bourgeons à sortir, ce qui nuit à la qualité du sirop d’érable.

Il y a un engouement depuis quelques années qui pousse les chefs à redéfinir la cabane à sucre en zone urbaine, particulièrement dans les grands centres. Martin Picard, avec son émission Un chef à la cabane, aura certainement donné des idées à ses collègues.

On assiste de plus en plus, dans le milieu des cabanes à sucre, à un repositionnement. Il faut dire aussi qu’on est devenus plus critique à l’égard des cabanes trop commerciales et de la nourriture qu’on y sert.

Si celle de Picard est victime de son succès, d’autres chefs, tels Louis-François Marcotte, Danny St-Pierre, Laurent Godbout, Olivier Perret et Jérôme Ferrer, modernisent aussi le style de la cabane à sucre.

Ainsi, la soupe aux pois est préparée avec du jarret d’agneau, la tourtière prend des allures de tourte gastronomique au lapin ou à l’effilochée de porc. On sert du bon jambon à l’os et la tarte au sucre a un côté plus raffiné.

L’idée n’est pas de renier l’histoire ni de bannir ce qui se sert dans les bonnes cabanes à sucre, d’ailleurs devenues trop rares, mais bien de servir ne serait-ce que… du vrai sirop d’érable.

On aime le temps des sucres, qui correspond aussi, « habituellement », au printemps, le temps du renouveau. Tiens donc : le maire Denis Coderre n’a-t-il pas pensé à des roulottes à sucre qui pourraient sillonner les rues de Montréal durant les festivals et proposer fèves au lard et oreilles de crisse aux festivaliers ?

L’érable et le fromage

À la fromagerie Au Gré des champs, les courageux fromagers Suzanne Dufresne et son mari Daniel Gosselin sont des pionniers pour avoir promu les fromages au lait cru, biologiques de surcroît. Cette année, ils allient cesavoir-faire artisanal à leur intérêt pour l’érable à sucre. Le Mishtan, mot qui signifie « érable » en algonquin, est un fromage de vache à croûte lavée à l’érable et aux épices de la forêt boréale. Un pur délice d’équilibre qui met en valeur le fromage d’ici et ce produit unique qu’est le sirop d’érable.

Voilà un bon exemple du travail accompli par nos artisans qui osent développer les produits de l’agroalimentaire québécois. Et les chefs sont de plus en plus nombreux à avoir compris l’intérêt d’utiliser les produits de l’érable.

Mais il ne suffit pas d’ajouter du sirop ici et là dans des plats pour faire québécois, dira le chef Louis Pacquelin, du restaurant Panache à Québec. Il faut exploiter avec finesse ses nuances de goût et d’équilibre. C’est ce qu’il fait depuis plusieurs années avec les Panache mobiles dans la Vieille Capitale.

Le nombre de cabanes à sucre urbaines ne cesse de croître et chaque année s’ajoutent à celles-ci des hôtels, comme Fairmont Le Reine Elizabeth et le Sofitel. Il faut dire toutefois que cet engouement a fait grimper le prix des repas.

Au restaurant Scena, dans le Vieux-Montréal, un des pionniers avec le chef Laurent Godbout, il vous en coûtera 60 $ par personne pour profiter pleinement d’un « menu cabane » revisité. Le Reine Elizabeth offre quant à lui un menu quatre services à 39 $.

À La Tablée des pionniers de Louis-François Marcotte, on propose de façon intelligente trois formules à prix différents, entre 28 $ et 48 $, avec un mélange de plats classiques et modernes.

Au Sofitel, le temps des sucres prend un virage international avec le chef Olivier Perret. Dans la cour arrière de l’hôtel, il offre une version modernisée de la cabane à sucre avec un menu à la carte fort bien fait, qui coûte environ 30 $, en plus de proposer au bar un excellent choix de boissons à l’érable.

Autres temps, autres cabanes, le temps des sucres est lancé.

LE COURRIER DES IDÉES

Recevez chaque fin de semaine nos meilleurs textes d’opinion de la semaine par courriel. Inscrivez-vous, c’est gratuit!


En vous inscrivant, vous acceptez de recevoir les communications du Devoir par courriel. Les envois débuteront la fin de semaine du 19 janvier 2019.

Cuisses de lapin à l’érable et aux épices

Pour 4 personnes

4 cuisses de lapin

2 oignons émincés

60 ml de sirop d’érable moyen

2 gousses d’ail écrasées

1 bouquet garni

2 tomates coupées en morceaux ou 60 ml de purée de tomate

250 ml de vin blanc sec

45 ml d’huile d’olive

5 ml de poivre rose

2 anis étoilés

6 clous de girofle écrasés

500 ml de bouillon de volaille

15 ml de moutarde en grains

Sel au goût

Dans un faitout, faire revenir dans l’huile d’olive les cuisses de lapin et bien les colorer.

Ajouter les oignons, l’ail et la tomate, puis le bouquet garni et le sirop d’érable.

Verser le vin blanc et ajouter toutes les épices. Cuire à découvert durant 15 minutes. Diluer la moutarde dans le bouillon. Verser dans le faitout et assaisonner.

Cuire à couvert cette fois, au four, durant 40 minutes à 375 degrés.

Retirer le couvercle et ajuster la sauce. Retirer le bouquet garni et servir avec des tagliatelles au beurre.

Ce livre est l’un des rares ouvrages à présenter la gastronomie de la Turquie en français. Une cuisine familiale qui mélange celles de l’Europe centrale et du Moyen-Orient. De magnifiques photos montrent la vie de tous les jours dans ce pays, avec des recettes appropriées. Poissons, feuilles de vigne ou beignets au miel savent fort bien nous faire saliver.

Cette année encore, c’est lors de la récente Expo Manger santé et vivre vert que se déroulait le concours du meilleur boulanger bio du Québec. Trois types de pain étaient présentés par les participants sélectionnés.

Le premier prix pour le pain à l’épeautre et au kamut bio a été remis à la boulangerie Mamie Clafoutis (plusieurs boutiques à Montréal). Le prix de la meilleure baguette bio est allé à la boulangerie Les Enfarinés, de Boucherville. Enfin, le prix du meilleur artisan boulanger biologique du Québec a été attribué à Damien Agliata, de L’Amour du pain, aussi à Boucherville.

Saveurs d’Istanbul

Andy Harris et David Loftus Éditions de l’Homme Chine, 2014, 203 pages