Le boulanger italien du marché Saint-Jacques

Sandro Carpene, humble et discret, a acquis son expérience auprès des plus grands professionnels italiens de la boulangerie et de la pâtisserie.
Photo: Photos Philippe Mollé Sandro Carpene, humble et discret, a acquis son expérience auprès des plus grands professionnels italiens de la boulangerie et de la pâtisserie.

Montréalais d’adoption, Sandro Carpene est né dans une petite ville du nord-est de l’Italie qui a donné son nom à la grappa, Bassono del Grappa, en Vénétie du Nord, dans la province de Vicence. Dans cette municipalité de 42 000 habitants, le petit Carpene a découvert très jeune, dans les cuisines collectives du papa puis dans diverses maisons, la boulangerie et la pâtisserie du nord de l’Italie.

En Italie du Nord, dit Sandro Carpene, on reste attaché aux recettes familiales et on travaille avec le beurre et la crème davantage que dans le reste du pays. « Ce qui ne nous empêche pas d’aimer l’huile d’olive », ajoute-t-il.

Et il y existe toujours cette passation des connaissances de génération en génération. « La transmission d’un savoir-faire est fondamentale dans nos métiers. En Italie, ce savoir-faire, acquis à la force du poignet par nos parents et nos grands-parents, suscite le respect. »

Dans cette région où on cultive l’asperge blanche, on confectionne aussi chaque année, par tradition, le panettone à la grappa. Il s’agit d’une pâte levée, comme la brioche, que l’on imbibe de cet alcool de raisin.

Sandro Carpene est une personne humble et discrète. Il a pourtant acquis son expérience auprès des plus grands professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie, qui fabriquent à la grandeur de l’Italie des recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres. Dans ce pays ressortent le nougat, la pistache, l’amande, le miel, les pignons de pin, mais aussi les fruits confits d’orange, de citron, de cédrat, de melon ou encore d’orange sanguine de Sicile, au goût unique.

Sucré, salé

Va pour le sucré, ajoute M. Carpene, mais on y travaille aussi beaucoup avec les produits de tomates et d’olives, ainsi qu’avec les fines herbes comme le romarin, la sauge et le basilic.

La gastronomie italienne, on le sait, est bien présente au Canada, et particulièrement au Québec. Sandro Carpene est arrivé à Montréal dans les années 2000, avec 15 ans d’expérience. Ne parlant ni français ni anglais, il a d’abord travaillé pour des Italiens de la métropole avant de se décider à ouvrir son petit commerce au marché Saint-Jacques, angle Ontario et Amherst.

Le meilleur de l’Italie

Depuis, il a appris à bien comprendre le marché d’ici et à s’adapter aux consommateurs du Québec. Aujourd’hui, il fournit beaucoup de commerçants avec des produits de qualité. Ses beignets sont garnis de crème à la vanille ou de crème à la pistache et aux noisettes du Piémont, considérées comme les meilleures au monde.

Macarons, grissinis ou biscottis font partie des spécialités que concocte le boulanger italien chaque semaine, dans son petit atelier du marché Saint-Jacques. Très tôt le matin, le batteur façonne la pâte qui servira à la confection des pains italiens, en couronnes ou en miches, bien différents de ceux de la boulangerie française.

C’est qu’il fallait satisfaire les besoins des gens, qui consommaient auparavant beaucoup plus de pain qu’aujourd’hui. Dans certaines familles, le pain était bien souvent l’aliment principal, auquel on ajoutait des ingrédients en fonction des revenus.

Il ne faut pas oublier, précise M. Carpene, que la pizza, née à Naples, c’est d’abord de la pâte à pain. On ajoute huile d’olive, tomate, fines herbes et on a une pizza, un plat tout simple qui a depuis fait le tour du monde.

Au marché Saint-Jacques, presque désert en ce samedi matin à 20 degrés sous zéro, les odeurs de pain chaud et de brioches s’échappent de la petite boulangerie. Dans quelques heures, les premiers clients viendront chercher leurs pâtisseries et repartiront les bras chargés de plaisir.

Dans la bibliothèque

Tout nouveau, tout chaud. Voici un ouvrage qui traite de végétarisme en donnant un côté festif aux aliments. Avec 500 recettes, on trouve des idées qui peuvent charmer même les plus récalcitrants, comme moi, au tofu et à l’abus des graines de quinoa. Un livre qui mérite une place dans votre bibliothèque gourmande.

Découverte

Dans le cadre du volet Arts de la table du festival Montréal en lumière 2015, on fait la fête aux fromages d’ici ce samedi au complexe Desjardins. De plus, dégustations, conférences et rencontres avec les producteurs de la région de Lanaudière sont prévues au marché Jean-Talon samedi et dimanche.

Boulangerie Arte Farina

2021, rue Amherst, suite O