La truffe, ce champignon magique!

Tout bon cueilleur de truffes a comme meilleur ami un chien dressé à cet effet, peu importe la race de celui-ci. Dès la naissance d’un chiot, on frotte les tétines de sa mère avec une truffe afin d’habituer le rejeton à l’odeur caractéristique de celle-ci.
Photo: Olivier Morin Agence France-Presse Tout bon cueilleur de truffes a comme meilleur ami un chien dressé à cet effet, peu importe la race de celui-ci. Dès la naissance d’un chiot, on frotte les tétines de sa mère avec une truffe afin d’habituer le rejeton à l’odeur caractéristique de celle-ci.

N’allez surtout pas dire aux amateurs de truffes que ce champignon bizarre est réservé à une élite. Dans les différentes régions d’Europe où le diamant noir est cueilli durant la saison froide, les propriétaires de terrains propices au tuber melanosporum, la truffe noire dite du Périgord, arrondissent bien souvent leurs fins de mois grâce à elle, quand elle ne fait pas vivre des familles entières, qui vendent ce champignon souvent au prix de l’or.

Un culte

 

On ne badine pas avec les truffières. Ceux qui se sont aventurés en ces lieux ont très vite pu se rendre compte du culte dont la truffe peut faire l’objet. Cette résurgence champignonnière souterraine des racines de chênes, de tilleuls ou de noisetiers crée tous les ans le même engouement dans les différents marchés aux truffes partout en Europe.

Si on associe le plus souvent le diamant noir à la région du Périgord, en France, il faut savoir qu’on en trouve beaucoup en Provence, en Catalogne, en Italie, en Hongrie, en Bulgarie et parfois, surprise, en Angleterre et dans l’Atlas marocain, voire aux États-Unis, dans l’Oregon. Les variantes sont nombreuses. Ainsi, on a vu apparaître depuis un certain nombre d’années la truffe de Chine, qui vient en trouble-fête changer la donne, la qualité, et surtout les prix.

Jugée sans intérêt au Moyen Âge, où elle était même considérée comme un fruit du diable par certains, la truffe, dont on a plus tard découvert le parfum unique, est devenue un produit recherché en gastronomie. Sa rareté, les conditions climatiques et la destruction, en France, des truffières lors de la dernière grande guerre ont contribué à faire grimper les prix, qui n’atteignent cependant pas les sommets exagérés de la truffe blanche, dite d’Alba, en Italie.

Le chien, ami du cueilleur

 

Tout bon cueilleur de truffes a comme meilleur ami un chien dressé à cet effet, peu importe la race de celui-ci. Il m’est arrivé de voir de vrais bâtards réussir des prouesses dans la recherche des truffes noires. Dès la naissance d’un chiot, on frotte les tétines de sa mère avec une truffe afin d’habituer le rejeton à l’odeur caractéristique de celle-ci. Ensuite, à chaque découverte de truffe, le chien reçoit sa récompense en friandises. Une bonne journée peut rapporter au maître jusqu’à 2000 $ en prise nette.

Pourquoi autant d’intérêt pour ce champignon unique ? Tous les chefs rencontrés admettent, parfois timidement, que la truffe les fascine. Son parfum unique, lorsqu’elle atteint sa pleine maturité, fait de celle-ci un produit recherché en gastronomie.

Toutefois, il arrive très souvent que l’on abuse de l’huile de truffe dans la préparation d’un plat. Alors, plutôt que d’améliorer ce dernier, elle le détruit. Aussi, on peut très bien s’en passer.

L’offre et la demande

Il m’a été donné la chance unique de participer, en Europe, à divers marchés aux truffes. Cette rencontre entre la ruralité profonde et le milieu bourgeois de la restauration étoilée, ou des épicuriens fanatiques qui veulent rapporter leur lot de truffes à la maison, est une pure folie communicative.

Pour être sûr d’obtenir une truffe de bonne qualité, on la cave. Cela signifie qu’on découpe finement de petites lamelles du champignon pour en évaluer tant le parfum que son degré de mûrissement. Une truffe bien veinée, débarrassée de la terre qui l’entoure et ferme au toucher, est considérée comme étant de première qualité.

Il faut faire attention à certains vendeurs qui se servent de la terre pour boucher les trous du champignon et ainsi en augmenter le poids et le profit.

Les prix de la truffe varient d’une année à l’autre en fonction des conditions climatiques. La pluie en automne, puis une température juste sous zéro la nuit permettent un bon développement de la truffe, qui atteint son apogée fin janvier, début février.

Chaque samedi matin à Richerenches, un petit village du Vaucluse, se réunit la plus grande concentration truffière de l’Europe. Différents villages de la Provence y convergent pour y vendre la précieuse denrée. Puis, à midi, dans la salle municipale, installés autour de grandes tables de bois recouvertes de nappes de plastique, on savoure le vin local en abondance, et surtout la traditionnelle omelette aux truffes. Et croyez-moi, truffes il y a.

Découvertes récentes

 

Quelques découvertes récentes faites par des scientifiques de l’Université Laval, à Québec, prouvent que la truffe existe chez nous. Mais le climat pose problème au chapitre de la maturité de cette dernière, du fait que la saison automnale est ici trop courte, avant l’arrivée des premières neiges. On est donc encore loin des cueillettes saisonnières et de la commercialisation de la truffe, qui demeure un mystère ici aussi.

Les ronds de sorcières ou les brûlés propres aux sols truffiers, la mouche, le cochon et surtout le chien sont encore, en 2015, les meilleurs moyens de découvrir le diamant noir. (Un brûlé est un endroit facilement repérable, formant un cercle, qui ne laisse aucune chance à toute autre culture que celle de la truffe.)

Depuis plusieurs années, des scientifiques et des botanistes se penchent sur le mystère de la truffe. Aujourd’hui, l’arrosage en continu de truffières et la mycorhization des racines d’arbres propices à produire la truffe ont permis d’en augmenter le rendement. Cependant, il est encore impossible, malgré la science, d’imaginer une culture intensive du diamant noir, comme pour d’autres champignons.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre toutes les semaines à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.

Oeufs mollets à la vigneronne

Pour 4 personnes




8 oeufs de poule de grosseur moyenne, laissés 2 heures à la température ambiante

2 échalotes émincées finement

80 g de lardons ou de pancetta

350 ml de vin rouge

3 g de poivre noir concassé

60 ml de glace de viande ou de fond de veau épaissi

40 g de beurre

15 ml de persil haché

Sel, facultatif au goût.

Dans une casserole, mettre les lardons, le poivre concassé et le vin rouge.

Faire réduire doucement de moitié le vin. Ajouter la glace de viande, faire chauffer et monter au beurre. Réserver.

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée. Y plonger les oeufs délicatement et faire cuire 6 minutes. Refroidir aussitôt, avant d’écaler les oeufs.

Disposer les oeufs dans une assiette creuse et napper de sauce. Ajouter le persil.

Un ouvrage pour tous et pour toutes les bourses, qui rassemble sous forme de calendrier des recettes assez simples de plats pour tous les jours. Du déjà-vu rassemblé ici dans un ouvrage pratique pour les personnes en manque d’idées.

Plat unique du jour

Williams-Sonoma Éditions de l’Homme Chine, 2014, 303 pages



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