Que nous réserve 2015 en matière d’alimentation?

Même si 2015 s’annonce difficile pour les secteurs culinaire et agroalimentaire, en particulier pour les restaurateurs, il reste un espoir, fait du désir de chacun de vivre des expériences épicuriennes enrichissantes et de savourer les petits plaisirs.
Photo: Ryan McVay/Digital Vision Même si 2015 s’annonce difficile pour les secteurs culinaire et agroalimentaire, en particulier pour les restaurateurs, il reste un espoir, fait du désir de chacun de vivre des expériences épicuriennes enrichissantes et de savourer les petits plaisirs.

Une bien triste année pour la restauration montréalaise s’achève avec la perte de très célèbres établissements qui n’auront pas réussi à franchir le cap de 2015. Après Le Piémontais, qui rendait l’âme en 2013, ce sont désormais, dans la foulée des nombreuses fermetures, des institutions comme Magnan, le Paris Beurre et le Globe, sur Saint-Laurent, qui ont abandonné en 2014 ce que d’autres, plus téméraires, essaient de créer dans les nouveaux quartiers à la mode.

Le phénomène des fermetures se poursuit également au niveau des commerces alimentaires, qui, comme les restaurants, se multiplient. L’épicerie La Bourgogne, dans Griffintown, pourtant fort jolie et dotée d’un très beau concept, n’aura pourtant résisté que pendant quatre mois.

La cause est simple : un quartier en développement et des condos encore non habités qui ne suffisent pas à amortir les frais fixes, sans compter les imprévus.

Dans tout ce méli-mélo fragile et incertain face à 2015, un grand nombre de commerçants se questionnent sur la fiabilité que représente, pour l’année à venir, le fait de demeurer ouverts, tant sur la rue Sainte-Catherine que sur Saint-Denis.

Des travaux qui n’en finissent plus, le manque de stationnement, l’augmentation des prix de certaines denrées comme le boeuf, le poisson ou encore le porc, obligent certains restaurants à opérer de véritables tours de passe-passe pour s’en sortir sans augmenter leurs prix.

Une telle situation est aussi identique dans bien des pays d’Europe lorsque de petits commerçants ne trouvent pas preneurs pour leur commerce voué à l’abandon, quand ce n’est pas la faillite. Là encore, on attribue cet abandon au transfert dans les grands centres commerciaux, qui drainent une grande partie de la clientèle.

Pour l’industrie locale

Bon nombre des petits commerçants affectés par l’ampleur du désastre qui les touche affirment une fois de plus être victimes de la mondialisation et de l’implantation des grandes surfaces et des chaînes de restauration rapide qui vident les centres-villes, souvent par les commodités qu’elles offrent.

Il est vrai, en revanche, qu’une certaine prise de conscience, surtout chez les plus jeunes, favorise l’artisanat et la consommation locale en premier lieu.

Du positif pour 2015 ?

Si le moral est au plus bas chez plusieurs artisans, d’aucuns, comme le chef Jérôme Ferrer, ont su voir tant le présent que l’avenir en créant différentes entités qui, elles, répondent à des clientèles diverses.

Du chic restaurant Europea, membre du groupe des Relais Châteaux, et des grandes tables du monde, le groupe de Ferrer tire fort bien son épingle du jeu, notamment en s’impliquant socialement dans différentes causes et dans la promotion, un art très bien maîtrisé chez le groupe qui dirige désormais un véritable empire.

En diversifiant les types de restaurants et en développant la notoriété de la marque Europea, le risque est équilibré, ainsi que la diversité de la clientèle qui fréquente les différents établissements.

 

Pour 2015, on verra s’accroître au sein des grandes bannières le développement du concept de produits signatures, du nombre de produits spécialisés et une augmentation du service sur la façon d’utiliser ces mêmes produits de spécialité.

Heureusement, la Société des alcools du Québec offre désormais une place aux produits locaux, mais qui demeure insuffisante, notamment avec certains alcools comme ceux du Domaine Acer : le Charles-Aimé Robert, un produit remarquable, est encore introuvable dans les succursales de la SAQ.

En région, on connaîtra un accroissement des petits marchés et un changement de comportement alimentaire, d’ailleurs déjà amorcé, vers le raffinement et les produits agricoles.

Quant aux poissonneries, elles demeurent toujours le parent pauvre de l’alimentation. Malgré la prise de position de certains marchands et restaurateurs à l’égard de la protection d’espèces menacées comme le thon rouge, l’espadon ou encore les anchois, on continue, dans des restaurants tendance, à servir de ces produits sans aucun scrupule, ni du côté des vendeurs ni du côté de ceux qui les achètent.

Bref, même si tout n’est pas rose dans l’industrie agroalimentaire, des progrès ont été faits au chapitre de la salubrité des aliments, ainsi que de la reconnaissance des petits producteurs et des produits biologiques. Il reste toutefois du travail à réaliser concernant la traçabilité et les origines de ce que nous consommons.

À quand une vraie politique d’étiquetage pour dénoncer les OGM, clarifier le processus de réemballage et bonifier les produits transformés ?

Même si 2015 s’annonce difficile pour certains, il reste l’espoir, celui qui fait vivre et qui procure à chacun le désir d’une vie meilleure.

Je vous souhaite une bonne année riche en découvertes et en dégustations de produits issus du Québec.

Panettone rôti à l’érable et aux poires

Pour commencer la nouvelle année dans le sucré et en beauté, ce livre est remarquablement fait pour vous permettre, étape par étape et sous forme de cours, de réussir les meilleures recettes de pâtisserie. On y découvre les recettes de base comme la crème pâtissière, mais aussi les grands classiques comme le Paris-Brest, les madeleines, ou encore le tiramisu.

4 belles tranches de panettone classique

45 ml de beurre doux

60 ml de sirop d’érable extraclair

2 poires épluchées et détaillées en fines tranches

15 ml de noix de pignons de pin

100 ml de crème fouettée

Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire colorer les tranches de panettone des deux côtés. Conserver ensuite sur une assiette à four tiède.

Dans la même poêle, ajouter en même temps les pignons de pin et les tranches de poire avec le sirop d’érable.

Porter le tout à ébullition pendant 1 minute.

Sortir les tranches et les disposer dans chacune des assiettes des convives.

Verser sur les tranches le mélange poire-sirop et pignons de pin. Finir avec une rosace de crème fouettée et servir.

Les ateliers de Master Chef : La pâtisserie

Les éditions de l’Homme, Montréal, 2014, 223 pages



À voir en vidéo