De Québec à Paris, le libre-échange des chefs

Des boiseries Majorelle et de magnifiques tables rétro éclairées donnent une prestance au célèbre établissement Lucas Carton, situé place de la Madeleine à Paris.
Photo: Philippe Mollé Des boiseries Majorelle et de magnifiques tables rétro éclairées donnent une prestance au célèbre établissement Lucas Carton, situé place de la Madeleine à Paris.

Julien Dumas fait partie de ces jeunes créatifs animés par les défis. Après un séjour de deux ans comme chef au sein de l’équipe du restaurant Panache de la magnifique Auberge Saint-Antoine, à Québec, il retourne à Paris pour prendre en charge les cuisines du célèbre établissement situé place de la Madeleine, Lucas Carton. Ainsi, Julien Dumas est nouvellement promu grand chef Relais Châteaux de ce restaurant.

Les Québécois Alexandra Roy et Charles Provencher Proulx, son compagnon, savourent avec délectation l’attrait d’une telle maison et le fait de pouvoir travailler au sein d’une brigade d’une douzaine de cuisiniers pour un service de 45 personnes. Des boiseries Majorelle et de magnifiques tables rétro éclairées donnent une prestance au plafond tendu laqué de l’endroit, propriété de la famille Pommery et ancien fief du très grand Alain Sanderens, faisant maintenant place au jeune et brillant chef Julien Dumas.

Un des plus vieux restaurants de Paris

D’abord une taverne anglaise, en 1732, la maison est remplie de reliques et de souvenirs. En 1925, le restaurant devient Lucas Carton, puis, en 1985 et jusqu’en 2005, le célèbre 3-étoiles est tenu avec brio par Sanderens, avant qu’il décide de vendre ses parts à Paul-François Vranken, de la célèbre maison de Champagne Pommery.

Malgré son jeune âge, Julien Dumas a un parcours atypique, pour un futur « grand chef ». Jacques Maximin, Jean-François Piège et Alain Ducasse furent tour à tour ses maîtres à penser aux fourneaux. Ce fut aussi le cas de Michel Bras, dont il retient un certain savoir-faire, et surtout des convictions culinaires et d’harmonies dont il s’inspire désormais dans sa cuisine chez Lucas Carton.

De Québec à Paris

Après son séjour au Panache de Québec, Dumas ne pouvait rester indifférent à la proposition d’accéder aux cuisines de ce grand établissement parisien. « C’est le défi d’une vie,dit-il. Quand Sanderens et Paul-François Vranken m’accordent leur confiance, il n’est pas question pour moi de les décevoir. »

Mieux encore, cela permet à des Québécois comme Charles et Alexandra d’aller parfaire leur métier dans la capitale française. Dumas va conserver un merveilleux souvenir du Québec, avec lequel il compte désormais échanger talents et produits pour en faire connaître la valeur dans le célèbre restaurant de la place de la Madeleine.

Ce désir de partage prouve l’intérêt des jeunes chefs du Québec à communiquer avec leurs collègues à travers le monde. Une collaboration bénéfique pour la gastronomie, précise Julien Dumas. Dans le récent manifeste diffusé par les Relais Châteaux, dont Lucas Carton fait désormais partie, on précise que la gastronomie et l’artisanat dédié aux métiers de bouche existent dans le monde entier et qu’il appartient à des chefs comme Dumas de les préserver.

Charles Provencher Proulx et Alexandra Roy ont développé une rigueur professionnelle qui les honore. Une toute nouvelle approche s’offre désormais à ces jeunes amoureux de leur métier. Ils ne verront plus jamais les choses de la même façon en envisageant la vie dans la brigade d’un grand restaurant. Un jour prochain, ils reviendront peut-être au Québec pour ouvrir leur propre restaurant.

Les transformations gastronomiques dont le Québec bénéficie actuellement sont le résultat des échanges qui ont eu lieu il y a de nombreuses années. C’est un juste retour des choses, dit Julien Dumas. « Jadis, les chefs français émigraient au Québec avec leur gastronomie de la France, alors que maintenant les Québécois sont reconnus en France, que ce soit des chefs, des chanteurs ou d’autres artistes. » À quand un grand restaurant de Paris tenu par un chef du Québec ? Ce jour semble de plus en plus proche.

Restaurant Lucas Carton, 9, place de la Madeleine, 75008 Paris.

Montréal en lumière

Quelle merveilleuse idée pour Noël que celle d’offrir un repas gastronomique dans un des restaurants participant au festival Montréal en lumière 2015 !

C’est à la Suisse que reviendra l’honneur de présider cette année le volet gastronomique. Elle pourra démontrer à quel point c’est un grand pays en ce qui concerne la gastronomie et les vins. Pour le volet des arts de la table à Montréal en lumière : montrealenlumiere.com. Le programme est aussi disponible dans toutes les SAQ.


Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre toutes les semaines à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.

Dans la bibliothèque

Tokyo - Les recettes culte
Maori Murota
Éditions Marabout
Espagne, 2014, 271 pages

Si vous aimez comme moi la cuisine japonaise, alors il faut vous procurer cet ouvrage unique qui explique les recettes préférées des Japonais. De magnifiques photographies illustrent le livre et procurent l’envie de découvrir le Japon culinaire.


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