L’époque du bio et du végé

L’engouement pour les aliments biologiques et pour les fruits et légumes de qualité est de plus en plus grand au Québec.
Photo: Jacques Grenier Archives Le Devoir L’engouement pour les aliments biologiques et pour les fruits et légumes de qualité est de plus en plus grand au Québec.

Un peu partout sur la planète gourmande, les légumes ont la cote et les chefs ne cessent d’innover. Un retour vers des choses plus saines, diront les puristes, les écolos et ceux qui se défendent bien de consommer quelque viande que ce soit.

Les jardineries de plus en plus nombreuses, le choix de légumes frais offerts toute l’année et une meilleure connaissance des nombreuses variétés existantes, tout cela devait irrémédiablement inciter les chefs des restaurants vedettes à utiliser plus de légumes, et autrement qu’en simple garniture. La tomate, notamment, n’est plus reléguée au seul rôle d’ingrédient pour soupe, salade ou sauce à pizza.

Pour un grand nombre de professionnels de la restauration, l’influence asiatique et celle méditerranéenne ont aussi grandement contribué à une meilleure utilisation des légumes comme plat principal, sans que ce soit nécessairement pour les végétariens.

Cette tendance s’affiche très nettement, autant en Europe que sur notre continent. Les spécialistes de l’alimentation expliquent celle-ci par les coûts à la hausse de la viande bovine, mais aussi par les scandales à répétition concernant les animaux de boucherie, les consommateurs étant de plus en plus désireux de savoir ce qu’ils mangent. Et grâce à Internet, l’information dont ils disposent leur permet d’intégrer aux recettes des légumes autrement que bouillis.

Il suffit de se rendre dans les différents marchés du Québec, sans compter l’augmentation croissante des rayons à légumes dans les chaînes de supermarchés, pour constater cet engouement pour le végétal. Dans les pays du Sud, il y a belle lurette qu’on a compris les vertus d’une alimentation axée sur les légumes, le poisson et l’huile d’olive.

Les produits biologiques

Depuis quelques années, on remarque également un engouement pour les produits bios. Les sceptiques diront qu’il est ridicule d’accorder autant d’importance aux produits biologiques, dont le mélange des certifications payantes pose problème. Est-ce vraiment un gage de meilleure qualité et, surtout, est-ce meilleur pour la santé d’acheter du sirop d’érable ou de l’huile d’olive biologique ?

La question reste en suspens pour bon nombre de spécialistes, bien que l’on reconnaisse le bien-fondé des produits biologiques quand il est question du confort des animaux, du contrôle des pesticides et des intrants dans notre alimentation. Il y a aussi qu’il faut souvent payer beaucoup plus cher pour des légumes biologiques, des céréales, des viandes ou des poissons certifiés. Soit dit en passant, il est étrange qu’on ne puisse classifier le sel ou la fleur de sel biologique, comme c’est le cas pour le poisson, par exemple.

On note que cet intérêt grandissant pour des produits simples, moins transformés et qui affichent clairement leur traçabilité semble davantage préoccuper les nouvelles générations que leurs parents. Quoi qu’il en soit, cet intérêt est très visible. Au Québec comme dans le reste du Canada, ce ne sont plus de petites affiches discrètes qui annoncent les aliments biologiques. Au contraire, toutes les grandes surfaces leur réservent des espaces.

Parallèlement à l’augmentation des fruits et légumes et des produits biologiques dans la consommation quotidienne, le prêt-à-manger de qualité est incontestablement l’une des grandes tendances des années 2010 et continuera de s’accentuer en 2015. Il faut dire que la diversité des mets proposés dans les grandes surfaces influence le comportement des consommateurs.

De grandes sociétés, comme Picard en Europe, maître du surgelé, verront le jour ici pour offrir des produits surgelés haut de gamme ou des produits de base de première qualité.

Manger responsable

De plus en plus de gens sont sensibilisés à la pêche responsable et à l’importance de consommer des produits locaux, ce que montre la popularité de la culture urbaine, comme celle des fermes Lufa.

Les analyses nutritionnelles faites chez nos voisins du Sud ou en Europe sont différentes de celles fournies par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). À quand une uniformisation de ces analyses d’un pays à l’autre ?

Aujourd’hui, certains consommateurs sont souvent mieux renseignés que les acheteurs ou les vendeurs, par exemple sur les méthodes d’élevage, les rappels ou encore les étiquettes nutritionnelles sur les produits.

L’année 2015 sera celle de la conformité, de la grande diversité alimentaire, et surtout d’un resserrement des règles en ce qui concerne la provenance et la traçabilité des produits. Une chose est certaine : nous sommes dé- sormais mieux en mesure de savoir comment nos aliments sont produits et ce qui reste de la terre pour les produire.


Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre toutes les semaines à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.

Découvertes

La Tablette de Miss Choco

Un nouveau concept de boutique sur l’avenue du Mont-Royal propose un choix des meilleurs crus de chocolat du monde, tant pour les chocomaniaques que pour les professionnels soucieux de découvrir ce que l’industrie du cacao offre de meilleur. On y trouve un bar à chocolat ainsi que des palettes de dégustation qui s’accommodent fort bien de bières ou d’alcools, dans des accords parfaits. Des cours sont aussi offerts.

La Tablette de Miss Choco, 838, avenue du Mont-Royal Est, Montréal, 514 394-1958.
 

Dans la bibliothèque

Légumes
Encyclopédie des produits & des métiers de bouche

Jean-François Mallet
Hachette cuisine
Chine, 2014, 286 pages

Cet ouvrage de la série encyclopédique est magnifique, tant pour la beauté des photographies que pour la qualité des textes et des recettes qui traitent des légumes. Trucs et conseils de jardiniers et de cuisiniers viennent bonifier ce livre que tout amateur de légumes devrait avoir dans sa bibliothèque.