Le Filet: des mailles de luxe

Au restaurant Le Filet, à Montréal : un long comptoir accueillant, confortable et conçu de façon à vous donner envie de ne plus en partir.
Photo: Annik MH De Carufel Le Devoir Au restaurant Le Filet, à Montréal : un long comptoir accueillant, confortable et conçu de façon à vous donner envie de ne plus en partir.

Dans ce Filet-ci, il n’y a pas beaucoup de défauts de mailles. On sent qu’il a été monté par des gens d’expérience, une maille à l’endroit, une maille à l’envers, d’un bout à l’autre du court. Le Filet a été créé bien avant l’apparition de la Genie Army, mais on lit dans son menu d’amusantes références tennistiques. Ça m’a rassuré ; les propriétaires de la maison étant dans le registre chasse et pêche, je craignais de voir les clients pris pour des poissons. Ce qui n’est pas le cas, loin de là.

On parlera cuisine dans un moment, mais d’autres aspects d’une sortie ici sont si omniprésents qu’il serait injuste de ne les mentionner qu’à titre de détails. Le décor, en tout premier lieu : un long comptoir accueillant, confortable et conçu de façon à vous donner envie de ne plus en partir.

La salle baigne dans une semi-pénombre, mais c’est seulement une impression générale car on voit parfaitement ce qui mérite de l’être et qui constitue le clou de la soirée, c’est-à-dire les assiettes. Aux murs, quelques créations, peintures, photos qui contribuent au plaisir d’être assis ici et de se sentir dans un lieu chaleureux.

Ventre affamé n’a point d’oreilles, mais des yeux tout autour de la tête. À moins d’être bigleux, on ne manquera pas de constater avec ravissement qu’à peu près tout le monde travaillant ici est beau. Les gars sont beaux, les Patrick, Hubert et autres Gabriel.

Les filles, je n’ai pas fait attention, tout à mon observation de l’agitation appliquée en cuisine et des très belles assiettes qui passaient ça et là, mais je suis certain qu’elles le sont autant, sinon plus.

Toute cette beauté rassure, notamment parce qu’elle est accompagnée d’un soin méticuleux à offrir un service irréprochable, un détail qui a son importance pour un pervers comme moi qui passe beaucoup de temps à analyser l’efficacité relative du va-et-vient du personnel en salle. L’application de cette jeune fille, qui a passé une bonne partie de la soirée à vérifier sous une lampe la propreté impeccable de chaque verre qu’elle essuyait, avait quelque chose de presque bouleversant.

Côté casseroles, c’est également festif. La carte du Filet est déclinée en trois manches (Eugenie ! Eugenie ! Eugenie !) et on y pêche ce qu’on veut. Interrogée quant à la meilleure façon de choisir, la personne qui s’occupait de nous ce soir-là a conseillé de prendre quatre ou cinq plats et de voir comment nous envisagerions la suite. Excellent conseil. Les assiettes se partagent très bien, en effet, et après quelques huîtres et quatre choix, prendre un dessert, aussi tentant fût-il, relevait davantage du devoir que de l’envie.

Prises en mise en bouche, des huîtres garnies, trois de piment jalapeño et érable, trois autres de gratin de miso. Harmonie, saveurs et réveil opportun des papilles. Ma convive gaspésienne et néanmoins amie, Sylvie M., imposa le cardeau, concombre, prune japonaise, wasabi, sa fille lui en ayant dit le plus grand bien. J’aime à l’occasion me laisser guider par les enfants de mes amis.

Merci, Marie-Maxime, ce cardeau-ci ayant été un véritable cadeau présenté en fines tranches, accompagné de dés de concombre, de chips de pommes de terre douces et de quelques notes de wasabi. Si, visuellement, la sorte de coulis de prune japonaise qui sert de lit au poisson n’est pas du meilleur effet, gustativement, le mariage est heureux.

La deuxième manche fut pliée en peu de temps et le chef Yasu Okazaki croulait sous les applaudissements. Premier jeu : pieuvre grillée, couscous israélien, touche de citron Meyer. Deuxième jeu : spaghetti, homard, petits pois frais. Troisième et dernier jeu : flétan, chorizo, paillette de pois chiches. Un jeu subtil de textures, de saveurs et de couleurs qui témoigne du talent en cuisine.

Comme il y avait également beaucoup de travail dans ces trois assiettes, tant au ras du filet qu’en fond de court, nos applaudissements allèrent à l’ensemble de la brigade.

La troisième manche est moins poissonneuse, joue de veau, travers de porc, canard aux cèpes ou noisette d’agneau. On n’a pu se rendre jusque-là, tant la félicité était complète et les desserts, impératifs.

Il y avait bien cette terrine de tomate, crumble de parmesan, vin rouge, et ce panaché de légumes, qui m’auraient tenté, mais l’estomac a ses raisons que la raison connaît très bien. J’y goûterai à ma prochaine visite.

Sur la carte figurent quatre desserts créés par la chef pâtissière Masami Waki, tous plus tentants les uns que les autres. Nous avons retenu Majesté et Éric, drôles de noms pour des desserts, mais qui suis-je pour juger de la chose ? Le premier, un riz au lait, compote d’argousier, pomme grenade (on dit grenade en français), graines de citrouille, glace au gingembre ; le second, un carré au sirop d’érable, crème fouettée, pacanes. Dans les deux cas, plaisir légèrement coupable et satisfaction totale.

Je suis sensible à de petites choses apparemment anodines mais qui sont loin de l’être. Être servi par Sarah Jane fut une grâce. Merci Sarah Jane.

Le Filet, 219, avenue du Mont-Royal Ouest % 514 360-6060. Ouvert en soirée du mardi au samedi. Moyenne de prix des 18 propositions du menu : 20 $; desserts à 10 $.

Engraissez quand même généreusement votre tirelire avant de venir ici, tout ce luxe ayant un prix. Est-ce cher ? Non, quand c’est aussi bon, ce ne l’est jamais.

De la carte des vins, mon éminent collègue de la page de gauche, Jean Aubry, dit dans un dithyrambe inhabituel : « Je ne sais d’où vient cette carte, mais il y a l’écume des jours heureux qui me monte aux lèvres. Bref, c’est pro, profond, recherché, pour connaisseurs assurément. Le Château Margaux 1990 est sans doute le plus grand vin savouré de ma simple existence. »

À l’occasion, mon ami Jean manifeste une certaine nostalgie éthylique et un goût démesuré pour les crus du Bordelais.