Le goût du poulet en croûte d’érable

Le chef Jean-Claude Chartrand a remporté les grands honneurs au concours de la Fédération des producteurs acéricoles en proposant un poulet parfumé aux feuilles d’érable et à la boisson alcoolisée Charles-Aimé Robert, une inspiration qu’il a eue en se tournant vers les saveurs de la Chine.
Photo: Jacques Nadeau Le Devoir Le chef Jean-Claude Chartrand a remporté les grands honneurs au concours de la Fédération des producteurs acéricoles en proposant un poulet parfumé aux feuilles d’érable et à la boisson alcoolisée Charles-Aimé Robert, une inspiration qu’il a eue en se tournant vers les saveurs de la Chine.

Il est plutôt discret, Jean-Claude Chartrand, le chef-propriétaire du restaurant L’Orée du Bois, à Chelsea, dans la région de Gatineau. Lui qui a pourtant participé au nouveau concours de la Fédération des producteurs acéricoles, où il s’est vu attribuer le prix principal. Cette année, on demandait aux nombreux participants de valoriser, dans une recette de leur choix, les produits alcoolisés du Québec constitués à partir de l’érable.

Chartrand a remporté les grands honneurs en proposant une création d’exception : le poulet du mendigot parfumé aux feuilles d’érable et à la boisson alcoolisée Charles-Aimé Robert, une inspiration qu’il a puisée lors d’un stage en Chine, dans les années 1990. Il y découvrit alors que les cuisiniers de la dynastie Qing pratiquaient l’art de la cuisson lente en enrobant les canards ou les poulets.

Reportons-nous, justement, à l’époque de la dynastie Qing. Une légende raconte qu’un mendiant chinois, à deux doigts de se faire prendre à voler le poulet d’un fermier, a enterré la volaille dans la boue de terre d’argile avec l’intention de revenir chercher son butin le lendemain. Après avoir déterré le poulet, il le fit cuire sur un feu de braise, encore enrobé de terre, durant cinq heures à feu très doux. Il se rendit compte alors que la volaille était d’une tendreté unique.

Par la suite, ce plat se retrouva servi chez les empereurs, avec quelques modifications. Entouré de feuilles de lotus, garni de châtaignes d’eau et de farce, le poulet était ensuite enrobé d’argile bleue et cuit au four durant cinq à six heures. Encore aujourd’hui, le fameux poulet en croûte d’argile est servi dans les meilleurs restaurants de Pékin, de Shanghai et de Hong Kong.

Sur la table, on casse la croûte d’argile avec un maillet avant de servir la volaille aux clients.

L’inspiration

Lors d’un séjour en Chine, Jean-Claude Chartrand goûte à ce plat, qui l’inspire. Au lancement du concours des Créatifs de l’érable, dont il fait partie, il décide de concocter ce plat pour le présenter au jury en août dernier.

Le thème choisi exige des participants qu’ils mettent en valeur l’érable à sucre du Québec, ses produits dérivés et, dans la foulée, les alcools faits à partir de l’érable. C’est le Charles-Aimé Robert, du Domaine Acer, à Temiscouata-sur-le-Lac, que choisit le chef pour rehausser son plat.

Il ajoute à sa recette de base des épices, du gingembre, des chanterelles et du foie gras dans la farce, puis entoure la volaille issue de la région de Gatineau de feuilles d’érable et de grandes feuilles de lotus, avant de la recouvrir d’argile. Résultat : une pure merveille d’équilibre et de goût, sans parler de la présentation qui redonne au service de table ses lettres de noblesse. Le chef Chartrand avait aussi demandé à des artistes potiers de la région de concevoir un plat de service et une saucière représentant le volatile.

Résultats brillants

L’année 2014 est exceptionnelle et riche en créativité pour ce concours. Le mixologue de l’hôtel Sofitel, Pierrick Jallais, gagnant dans la catégorie des boissons et cocktails, a reçu une mention spéciale pour son cocktail Magie de l’érable composé de purée de pomme et de jus de canneberge blanche, avec du gin Ungava et de la liqueur Sortilège. Encore une fois, ce fut un équilibre de saveurs, un rafraîchissement de bon goût qui trouve sa place été comme hiver.

Jean-Claude Chartrand a gagné un stage de perfectionnement d’une semaine, en 2015, au restaurant Le Montecristo de l’hôtel du Castellet, en France, deux étoiles au Michelin, sous la conduite de Christophe Bacquié, meilleur ouvrier de France depuis 2004 et nommé ambassadeur de l’érable en 2014. Quant à Pierrick Jallais, il s’est vu remettre une bourse de 750 $.

Il est possible de déguster la volaille du chef Chartrand et le cocktail du mixologue Jallais dans les établissements gagnants durant le reste de 2014 et en 2015.

Deux visiteurs de choix, Joseph Viola (meilleur ouvrier de France), ami du Québec et propriétaire des restaurants Daniel et Denise à Lyon, et Sébastien Bouillet, maître chocolatier à Lyon et à Tokyo, sont venus à Montréal la semaine dernière pour témoigner du savoir-faire de la région Rhône-Alpes. Ils ont pu apprécier la qualité du travail du chef Chartrand.

Ce sont là deux professionnels de haut niveau qui s’appliquent, tels des ambassadeurs, à promouvoir l’érable tant en Asie qu’en Europe.


Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre toutes les semaines à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.

Dans la bibliothèque

The New Charcuterie Cookbook
Jamie Bissonnette 
Distribué au Canada par Jaguar Book Group 
Imprimé en Chine, 2014, 163 pages

Bien qu’uniquement en anglais — une fois n’est pas coutume d’en parler ici — cet ouvrage unique montre bien comment les tendances changent en ce qui concerne le cochon. Ce chef tatoué, louangé par la critique tant aux États-Unis qu’au Canada anglais, redonne vie à la charcuterie traditionnelle. Le porc reprend du poil de la bête avec une nouvelle génération de chefs qui bousculent les a priori.

Découverte

Montréal à table, 3 édition, c’est parti. S’il existe un mois triste, c’est bien novembre. Mais, rassurez- vous, cet événement est un véritable succès, à l’image du volet alimentation proposé lors du festival Montréal en lumière. Ainsi, du 30 octobre au 9 novembre, ce sont 140 restaurants qui offriront des tables d’hôte à 19 $, 29$ ou 39$.

Découvrez les restaurants participants en réservant à mtlatable.com. Offres hôtelières exclusives et tours culinaires complètent cette formule gagnante lancée par Tourisme Montréal.