À l’école des cépages: la corvina… et ses amis

Un vignoble de corvina chez Masi avec, au premier plan, un cerisier.
Photo: Jean Aubry Un vignoble de corvina chez Masi avec, au premier plan, un cerisier.

Tomber en amour ? Il faudrait avoir le nez blindé, le palais rétamé, la couenne en cuir et l’imagination diablement coincée pour ne pas justement ployer sous le charme de la corvina veronese.

 

C’est la faute à la cerise, paraît-il, la cerise ronde, luisante, fraîche, pimpante, éclatante. Sans doute celle que chantait Roméo à sa Juliette, bien avant que la délicieuse Colette Renard ne la fredonne dans ses folichonnes Nuits d’une demoiselle (1963). Mais je m’égare, encore.

 

Toujours selon notre savant trio Robinson, Harding et Vouillamoz (Wine Grapes – ecco), son nom apparaît vers 1818, alors qu’elle essaime en Val Pullicella (la Valpolicella actuelle), dans la région de Vérone.

 

Génétiquement, elle aurait une filiation de la fesse gauche avec la Dindarella, la Garganega et l’Oseleta et pourrait être une descendante du Refosco dal Pedunculo Rosso (Frioul) et parente de la Rondinella. Voilà, vous savez tout ! Oui, mais encore ?

 

La corvina est une reine pas du tout pressée car elle est tardive de récolte. Mais son éclat à maturité est imparable. Vinifiée seule (plus rarement, à l’image par exemple de sa consoeur portugaise touriga nacional), comme pour ce cru La Poja 2004 de la maison Allegrini (91,50 $ – 00927632 – (5)★★★★ ©), elle offre un inégalable bouquet de maturité avec, en finale, cette impression typique qui marie amertume et noyau de cerise sur une texture suave et parfumée.

 

Dans ce dernier cas, une Reine Margot délurée jouée pas Isabelle Adjani, en quelque sorte, qui n’a pas froid aux yeux.

 

Mais la dame, bien que timide, aime la compagnie. Non seulement s’enrichit-elle au contact des rondinella, dindarella, molinara, croatina et autres oseleta locales qui la nuancent dans son discours, mais elle passe ses plus belles toilettes lorsque le vigneron la vinifie en fonction de techniques aussi singulières qu’elles lui assurent une touche supplémentaire de prestance et de rayonnement.

 

Bref, elle devient plus complexe par l’assemblage, mais aussi plus assurée, plus profonde sous l’intervention habile de l’homme.

 

La technique dite du ripasso

 

La technique dite du ripasso, ça vous dit quelque chose ? Il s’agit d’une « repasse » qui consiste à ajouter au moût des baies non pressées d’Amarone pour « enrichir » le valpolicella. Plus de couleur, de vinosité, avec cet étonnant duo qui oppose maturité et amertume (le fameux amaro) en finale.

 

Une autre technique, dite appassimento, vise celle-là à produire justement cet Amarone della Valpolicella, un rouge sec puissant, consistant, souvent de très longue garde, issu de la dessiccation des baies (sur souche ou en grenier bien ventilé, sur une période de 60, 100 ou 120 jours à la suite de la vendange, pour en concentrer l’essence.)

 

La fermentation n’a pas épuisé tous les sucres résiduels ? Vous aurez droit au Recioto della Valpolicella, version plus douce mais aussi plus moelleuse, puissante et généreuse qui, avec l’Amarone, trouve sur le chocolat noir mais surtout sur une simple pépite du sérénissime parmigiano reggiano l’un des mariages les plus percutants qui soient. Bon, trêve de bavardage et buvons !

 

Quelques-unes des corvinas disponibles en assemblage, dégustées pour vous, au nom de Sa Majesté.

 

Masi Bonacosta Valpolicella 2013 (16,95 $ – 00285585) : tendre et parfumé, simple mais équilibré, avec tout le roulement fruité voulu ; à servir frais (16 °C) sur la pointe de pizza maison. (5)★★

 

Masi Possessioni Rosso 2011 (17,20 $ – 10202095) : l’ajout de sangiovese lui resserre le fruité dans ses coutures, ajoutant une touche de profondeur. Jolie tenue. (5)★★1/2

 

Tommasi Valpolicella 2013 (16,10 $ – 00560797) : à ma connaissance, le seul « valpo » sous capsule à vis, bravo ! Style linéaire, nerveux, s’explosant la cerise comme d’autres de bonheur. Netteté et franchise. Classique. (5)★★1/2

 

Tommasi Palanca Rosso 2012 (18,20 $ – 11770756) : la corvina (60 %) ouvre le bal, rapidement rejointe par son cavalier merlot (10 %) qui l’étoffe pas sa chorégraphie sous les violons endiablés de la rondinella (30 %). Vous me suivez ? Intensité fruitée, sensualité larvée, intentions manifestes. Belle affaire ! (5)★★★

 

Bolla Verona Rosso 2012 (17,20 $ – 12207543) : Corvina et rondinella se frottent ici au cabernet et au merlot pour une approche plus consensuelle, mais perdent à mon sens tout ce mordant belles dents de cerise qui ne demandait pourtant qu’à s’éclater. Moderne et équilibré. (5)★★1/2

 

Masi Campofiorin 2010 (21,20 $ – 00155051) : un pionnier de l’appasimento qui connaît ses gammes et ses fruits sur le bout des doigts. Et de la langue. La conversation est suave, le fruité fourni, les épaisseurs multiples et l’intrigue manifeste. Et quel brillant amaro sur la finale ! (5 +)★★★ ©

 

Nicolis Secal Valpolicella 2010 (25,10 $ – 11027807) : à ce prix, un Amarone en miniature ! Mais quelle largeur côté couleur, intensité, profondeur, fraîcheur et amertume. Sève fruitée fine sur fond de puissance, d’ampleur, de longueur. Racé ! (10 +)★★★1/2 ©

 

Luigi Righetti Campolieti 2012, Ripasso (18,35 $ – 00964569) : style plus traditionnel avec fruité substantiel, bien frais, épicé par l’élevage. (5)★★★ ©

 

Mara Valpolicella Ripasso 2012 (20,40 $ – 10703834) : c’est riche ici, un rien austère, linéaire avec des tanins fins très frais. Ne manque pas de classe. (5 +)★★★ ©

 

Tedeschi Capitel San Rocco Valpolicella Ripasso 2012 (22,35 $ – 00972216) : une merveille ! Éclat fruité soutenu, profondeur, fraîcheur, mâche, corps et magnifiques amers sur la longue finale. Exemplaire ! (5 +)★★★1/2 ©

 

Bolla Valpolicella Ripasso 2012 (20,20 $ – 11570682) : fruité très, très séduisant pour un ensemble floral et soyeux terminant avec tenue sur une finale fumée, amère et boisée. (5 +)★★★ ©

 

Tedeschi Capitel dei Nicalo Appassimento 2012 (18,20 $ – 11028156) : il y a ce truc à la fois sérieux mais aussi rafraîchissant en raison de la pureté du fruité de cerise et de l’harmonie dégagée. Un candidat sérieux pour le Guide Aubry 2015 ! (5)★★★

 

Tommasi Arele Parziale Appassimento 2012 (20,20 $ – 11770836) : la fiche technique indique 98 % corvina, complété ici par l’intrigant et très ancien cépage oseleta. Le résultat offre élégance, parfum et séduction immédiate, avec une trame tannique que stimule sans durcir une superbe fraîcheur (5 +)★★★1/2 ©

 

Masi Passo Doble 2012 (16,95 $ – 10395309) : un « pirate » d’Argentine où la corvina se frotte au malbec pour une joute haute en saveurs, sur fond marqué de bois fumé. Sur la queue de taureau braisée ? (5)★★1/2

 

Farina Amarone della Valpolicella 2011 (39,25 $ – 10271904) : pruneau confit mais rapidement ce goût prononcé de zan (réglisse) qui monte en puissance sur un ensemble relevé d’une pointe d’amertume astringente en finale. Une pièce de gibier conviendra à merveille. (10 +) ★★★1/2 ©

 

Luigi Righetti Amarone della Valpolicella Classico 2010 (29,95 $ – 00976183) : une initiation convaincante à l’Amarone, sans qu’il soit toutefois pourvu de la richesse et de la profondeur des plus grands. Délicieux sur un calzone. (5 +) ★★★ ©

 

Fabiano Amarone della Valpolicella 2009 (44 $ – 10769307) : il en reste peu, mais quel régal ! Resserrement jouissif des joues et des babines pour un rouge nuancé, au fruité endiablé, d’une sève très fraîche, serrée, élégante et longue. Ici, Roméo chante la cerise à Juliette ! (5 +)★★★1/2 ©

 

Fabiano Amarone della Valpolicella Riserva I Fondatori 2007 (64,75 $ – 00866186) : ici, c’est Juliette qui s’éprend de Roméo. Et pas à peu près ! Le confit est extravagant, le fruité débordant, l’ensemble détaillé, avec cette touche saline où cuir, tabac et figue font durer le plaisir. En espérant que Roméo résiste à l’assaut ! (5 +) ★★★★ ©

 

Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2015. Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $, à paraître en octobre prochain.