Se délecter sans gluten

Le pâtissier de formation Nizar Romdhal, qui a ouvert la boulangerie Le Marquis dans la rue De Castelnau, est devenu une référence en matière d’alimentation sans gluten.
Photo: Photos Michaël Monnier Le Devoir Le pâtissier de formation Nizar Romdhal, qui a ouvert la boulangerie Le Marquis dans la rue De Castelnau, est devenu une référence en matière d’alimentation sans gluten.

De plus en plus de personnes sont intolérantes au gluten et il existe désormais sur le marché une foule de produits qui peuvent leur rendre la vie plus facile. Nous sommes aujourd’hui mieux renseignés sur cette intolérance qui entraîne une destruction de la paroi de l’intestin grêle et, de ce fait, entraîne une malabsorption de certains nutriments, provoquant de graves carences alimentaires.

 

Certains ont vécu un enfer de douleur avant la détection de leur intolérance par un allergologue. Le gluten, qu’on retrouve avant tout dans le blé, mais aussi dans l’épeautre, l’orge, le kamut et le seigle, est la cause d’une maladie qui affecte 1 % de la population canadienne.

 

Dans bien des cas, il a fallu plusieurs années pour découvrir cette intolérance, qui peut bouleverser une vie. La contamination d’aliments est d’autant plus facile qu’on retrouve très souvent, dans l’industrie de la transformation, l’ajout de céréales. C’est le cas dans les produits de charcuterie transformés, par exemple, et dans des sauces même, où l’on se sert de blé ou d’autres céréales comme éléments de liaison. Mais désormais, les compagnies agroalimentaires sont obligées d’afficher les différents allergènes sur leurs étiquettes.

  

Un commerce de niche

 

Des entreprises de transformation ont très vite saisi l’importance de cet enjeu dans un marché longtemps resté méconnu mais aujourd’hui en pleine croissance. Nizar Romdhal a appris son métier de pâtissier en Suisse, avant de venir s’installer à Montréal en 2005 et d’ouvrir un commerce dans la rue De Castelnau, juste derrière le marché Jean-Talon.

 

En découvrant que son épouse est intolérante au gluten, il décide en 2013 d’effectuer un virage professionnel pour offrir dans son magasin uniquement des produits sans gluten. « Nous sommes allés à tâtons au début, dit-il. Il me fallait réapprendre totalement mon métier, observer la réaction des levures avec du lin ou encore du quinoa. Rien de facile, mais des découvertes ô combien motivantes et passionnantes. Le travail n’est pas le même qu’avec du froment. »

 

La réaction ne se fait pas attendre, car le seul traitement contre la maladie coeliaque est un régime draconien sans gluten. Le pâtissier, soutenu par des proches et des employés, est devenu au fil du temps une véritable référence en la matière, tout en conservant sa vocation d’artisan.

 

Puis, tant qu’à faire, Romdhal décide d’aller plus loin en proposant aussi dans sa boutique une section de produits sans lait.

 

« En l’espace d’un an, les choses ont bien changé et notre fierté est de pouvoir fournir du plaisir à consommer nos produits, dit le pâtissier. Nous cuisons tous les jours sept variétés de pain, une vingtaine de gâteaux avec crème et fruits et treize viennoiseries différentes, sans compter les produits salés, comme des quiches. Les critères sont ceux d’un pâtissier sérieux et rigoureux à l’égard de sa clientèle, et la qualité doit être au rendez-vous, autant qu’elle le serait dans une pâtisserie traditionnelle. »

 

Dans les grandes chaînes, on trouve de plus en plus d’espaces réservés aux produits sans gluten. Mode ou tendance ? Peut-être que certains se disent intolérants par effet de mode, mais pour ceux qui le sont vraiment, le fait d’avoir accès à des épiceries ou à des pâtisseries comme celle de M. Romdhal est une chance.

 

Nizar Romdhal est ainsi devenu un pâtissier d’exception, le marquis du sans-gluten.

 

Boulangerie Le Marquis, 367, rue De Castelnau Est, Montréal, 514 278-7047.

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre à toutes les semaines à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.

Biblioscopie

Graines, céréales, et légumes secs
Molly Brown
Marabout
Espagne, 2013, 303 pages

Pour tout savoir sur les graines, les céréales et les légumineuses. Cet ouvrage présente de bonnes photos des recettes choisies.

Humeurs et découvertes

Les 21es vendanges Magog Orford
 

Ce sont pas moins de 150 producteurs qui seront présents cette année à cette fête unique mettant en valeur les artisans d’ici. Chefs et sommeliers se- ront également de la partie pour des joutes amicales, le tout sous la houlette de Jessica Harnois, une de nos meilleures sommelières et porte-parole de l’événement. Les 30 et 31 août et le 1er septembre, puis les 6 et 7 septembre.
 

fetedesvendanges.com

3 commentaires
  • Johanne Charbonneau - Abonnée 9 août 2014 08 h 14

    Du bon pain sans gluten

    Je connais les produits de la boulangerie Le Marquis, mais le meilleur pain sans gluten (qui a le goût et la texture d'un vrai bon pain) est celui de la boutique "Louise sans gluten" à Dorval.

  • Robert Breton - Inscrit 12 août 2014 10 h 36

    science et gluten

    la «cause» du gluten est, selon toutes les études scientifiques dans le domaine (que je ne citerais pas ici) un mensonge commercial et médiatique. Tant d'efforts pour 1% de la population, et le reste de la population qui se trouve des maladies imaginaires dans ce monde où toute nouvelle, même fausse, devient virale en quelques secondes, comme les «chemical trails», la sensibilité aux ondes magnétiques, l'homéopathie et toutes les autres fabulations placebo.

  • Jocelyn Lévesque - Abonné 12 août 2014 13 h 08

    De la compagnie

    Une autre patisserie d'exception dans la même catégorie que Le Marquis a fait son apparition au printemps dernier. Il s'agit de Baked2go situé au 4255 St-Laurent. Elle est spécialisée dans le sans gluten et les patisseries protéinées pour sportifs. Leurs produits sont de véritables créations originales conçus par deux spécilaistes en procédés alimentaires (Ph D et master en Food Processing de McGill). Il y a de bonnes raisons d'éviter le gluten même si les études ne parlent que de 1% de la population qui soit atteint, car le gluten est énormément plus utilisé que lors de ces études. Le gluten est omniprésent dans les aliments préparés en industrie (lire la liste des ingrédients).