Le 401e coup

Les 400 Coups occupent depuis 2010, dans le Vieux-Montréal, un local au décor alliant l’ancien et le contemporain.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Les 400 Coups occupent depuis 2010, dans le Vieux-Montréal, un local au décor alliant l’ancien et le contemporain.

Il doit être fatigué, le chef des 400 Coups, de se faire comparer à « avant ». C’est sûr qu’avant, il y avait du lourd ici avec le triumvirat Marc-André Jetté aux poêlons, Patrice Demers aux chinois et aux étamines et Marie-José Beaudoin aux tire-bouchons. Forcément, les gens venaient pour Patriiiiiiiice, qui est si beau à la télévision et qui fait si bien tout ce qu’il fait ; pour les autres aussi. Alors, aujourd’hui, les gens reviennent et comparent. Forcément.

 

Pas vous. Vous arriverez ici vierges, en quelque sorte, délestés de tout a priori, le coeur ouvert, l’estomac aussi, prêts à de nouvelles aventures. Et là, vous ne serez pas déçus. D’abord, Guillaume Cantin, le « nouveau chef » des 400 Coups, est lui aussi très beau à la tivi, et avec sa brigade il fait du bel ouvrage, comme on dit à la commission Charbonneau. Du très bel ouvrage.

 

Ensuite, comme il travaillait déjà en cuisine ici et qu’il connaît bien la maison, il a veillé à conserver ce qui méritait de l’être, le décor notamment, et la qualité du service en salle. Il a également procédé à certains ajustements pour que cette maison porte sa signature. C’est effectivement le cas. Sa cuisine est ciselée, sertie, précieuse dans le sens noble du terme. On y sent encore le travail de l’élève appliqué, mais on y perçoit également une sensibilité et un talent annonciateurs de très beaux jours à cette adresse.

 

Entre ma visite précédente il y a un an et celle-ci, certains aspects ont été améliorés. J’avais été impressionné par le talent évident en cuisine tout en trouvant que l’on péchait par excès, le mieux étant l’ennemi du bien et trop d’éléments dans la même assiette créant le plus souvent une confusion néfaste.

 

Aujourd’hui, les assiettes se sont allégées, perdant cet excès de tout qui nuisait à leur lecture et par conséquent au plaisir de la clientèle. Elles ne sont pas encore totalement épurées, mais ça s’en vient. Elles sont en tout cas excellentes et ne pourront que l’être encore davantage une fois que le chef aura laissé son talent se déployer sans surcharger ses compositions.

 

Le chef Cantin fait partie de la très courte liste des jeunes chefs qui se remuent afin de dénicher et de mettre en lumière les produits de notre terroir. Nous devrions tous attacher une plus grande importance au travail de ces petits producteurs, éleveurs, cueilleurs et autres ruraux qui riment avec coeur. Ce travail est au centre de mes préoccupations et j’ai beaucoup d’admiration et de respect pour tous ces gens. Les chefs qui adhèrent à ce « locavorisme » et en font la promotion partent avec quelques points en plus dans mon petit carnet d’évaluation.

 

Afin de ne pas porter un regard trop complaisant sur le travail de ces corps de métier, je demande souvent à un couple d’amis levantins d’une élégance exquise de m’accompagner. Ce sont des gens absolument adorables qui ont par ailleurs une prédilection pour la crucifixion des restaurateurs, chefs, sommeliers ou maîtres d’hôtel. Parfois, à la crucifixion ils préfèrent la lapidation. Je les adore. Ils compensent harmonieusement ma tendance naturelle à toujours voir la moitié pleine du verre.

 

Ce soir-là, peu de grincements de dents à ma table et seulement quelques gravillons lancés au service qui nous fit poireauter 42 minutes (montre levantine en main) entre les entrées et les plats principaux. Madame Levantine était un peu en décalage horaire, à peine revenue de son Liban natal ; Monsieur Levantin, n’ayant pas vu Madame depuis longtemps, était tout attendri et dépourvu de son habituelle férocité.

 

Défilèrent les entrées : une soupe à l’oignon blanc, esturgeon jaune fumé, sureau et oseille parfaitement équilibrée ; une petite assiette de truite de la Nouvelle-Écosse parée de mousse de yogourt, de betteraves et de basilic ; un impérial crabe des neiges rehaussé de céleri, de cerfeuil et d’une surprenante touche de fraise.

 

Ensuite, pause interminable pendant laquelle nous éclusâmes une bouteille de Saumur, Éolithe, Château de Fosse-Sèche 2009. On compense comme on peut la coordination déficiente entre la cuisine et la salle ; en l’occurrence, le Saumur est indiqué, et celui-ci était parfait.

 

Lorsqu’arrivent enfin les plats principaux, on est soulagés de découvrir que les gens en cuisine n’étaient pas partis au spectacle mais travaillaient. Et que ce travail donne de splendides résultats : comme avec ce suprême de pintade de la ferme Besnier accompagné de topinambours, de bettes à carde, de betterave rouge et de juste ce qu’il faut de moutarde sauvage.

 

Avec l’omble chevalier, on tombe par contre dans une surabondance d’éléments — seigle, fenouil, armillaires de miel, argousier, sauce Part des anges — qui nuit au côté rafraîchissant de l’assiette car ils encombrent plus qu’ils n’accompagnent. Quant à l’esturgeon noir, on s’interroge sur l’à-propos de la mûre qui côtoie les pommes de terre fumées, le chou vert, l’aneth et le jus de veau, tous éléments qui apportent quelque chose alors que cette baie ne fait que susciter les interrogations.

 

Les gens d’Halifax se désoleront du fait que Brian Verstraten, ce jeune chef pâtissier néo-écossais, ait abandonné leur province pour travailler dans la nôtre, aux 400 Coups. De votre côté, vous vous en réjouirez, surtout si vous choisissez sa crème au citron (amandes, mousse au gingembre, miel, sorbet melon), sa pomme x3 (sablé breton, noisettes, canneberges, coriandre) ou son chocolat noir Kalingo et meringue au cacao (pistaches, estragon, sorbet rhubarbe). Je vous éviterai une laborieuse description et me contenterai de vous dire que le talent de ce jeune homme égale celui de son collègue au salé et ne pâtit absolument pas de la présence fantomatique de son illustre prédécesseur dans ces murs.


Les 400 Coups, 400, rue Notre-Dame-Est, 514 985-0400

 

Ouvert en soirée du mardi au samedi et à midi les jeudis et vendredis.

 

Mon collègue aviné dit de la carte des vins de la maison : « belle carte pour connaisseurs avec prix bobos ». Il a lui aussi certaines tendances levantines.

 

www.tastet.ca

À voir en vidéo