Urbain : le saint de l’année

Le St-Urbain est un joli estaminet qui, depuis 2009, a ressuscité la rue Fleury à Montréal.
Photo: Annik MH de Carufel - Le Devoir Le St-Urbain est un joli estaminet qui, depuis 2009, a ressuscité la rue Fleury à Montréal.

Les gens de passage disent : « C’est incroyable, le nombre de saints que vous avez au Québec. Des saints complètement inconnus chez nous : Chléophas, Chrysostome, Damase, Didace, Herménégilde, sans aller plus loin dans l’alphabet. » On leur explique que, s’ils se sentent trop dépaysés, ils peuvent se rabattre sur des saints plus conviviaux, Cécile ou Claude, ou se concentrer sur la Sainte-Flanelle, très en vogue ces temps-ci.

 

Celui qui nous intéresse aujourd’hui, dans le cadre de cette chronique sanctifiante, espérons-le, s’appelle saint Urbain. Un très grand saint — « élu évêque de Rome en 222 pour succéder à Calixte Ier, mort défenestré lors d’une émeute dirigée contre les chrétiens. Il est le 17e pape selon l’Église catholique », dixit Wikipédia —, du lourd, donc, fêté le 25 mai.

 

Une trinité intéressante

 

Plus terre à terre, je vous parlerai du St-Urbain, ce joli estaminet qui, depuis janvier 2009, a ressuscité la rue Fleury, juste à l’ouest du boulevard Saint-Laurent, entre Clark et Waverly, deux patronymes loin d’être sanctifiables.

 

En charge des réjouissances gastronomiques de la maison, une trinité intéressante à bien des égards. Je vous parle des gens autant que des assiettes, les premiers contribuant souvent au plaisir que l’on a à converser avec les secondes. 1. En tête de la parade, Marc-André Royal, chef propriétaire jadis très énervé et médiatiquement omniprésent, jusqu’à ce qu’il rencontre Annick Dufresne dont il tomba éperdument amoureux, ce qui calme un peu le pompon de tous les énervés, chefs ou pas. Ils se marièrent, eurent beaucoup d’enfants et tout finit par rentrer dans l’ordre.

 

2. Chantal Gervais, « propriétaire, sommelière et gérante de salle », comme dit son pedigree. En fait, elle est beaucoup plus que ça, mais je vous laisserai le plaisir de découvrir par vous-mêmes. Vous irez manger, vous rencontrerez Chantal et vous voudrez revenir, ne serait-ce que pour voir combien il est agréable d’observer quelqu’un qui travaille bien. 3. Adam Ganten, chef de cuisine, ceinture noire de karaté, pilote de course et bras droit de Marc-André.

 

Pas la moindre plume

 

Comme le chef a une passion pour les oiseaux, pas la moindre plume au menu, hormis un petit bout de foie gras glissé dans un des plats du jour. Le reste compense amplement.

 

La carte des vins de Mme Gervais s’est attiré les félicitations de mon collègue de la page de gauche, Jean Aubry, pourtant habitué à de luxueuses libations : « Quelle belle carte ! La sommelière était dans mon guide l’an passé. Enfin, on se régale à prix corrects et cette carte est un modèle de clarté, y compris le travail de son frère. »

 

La rubrique « Les trouvailles de mon frère » regroupe en effet quelques bouteilles exceptionnelles, un peu au-dessus du budget alloué par Le Devoir, mais si vous voulez vous gâter…

 

Plus raisonnable, j’optais pour un Trousseau, La Vigne du Louis, ce vin du Jura, un Arbois de chez Michel Gahier en importation privée, qui prodigua tout au long du repas la félicité permettant de classer un repas dans la catégorie « Il faut que j’en parle à mes amis ». Pour 57 $, le bonheur était à portée de portefeuille. Je vous en parle, donc.

 

Un menu attrayant

 

En amuse-bouche : beaufort, farfalle maison, tête-de-violon de Saint-Roch-de-L’Achigan, petits pois. Un agréable préambule annonciateur de belles découvertes. Le menu est bien monté, attrayant et susceptible de plaire à divers appétits. On sent une certaine recherche et une écoute des saisons.

 

Une entrée déculpabilisante et ouvrant de vastes possibilités pour la suite du repas : salade de betteraves jaunes, fenouil, radis, centaurée, oseille et poudre d’orange. Le chef Ganten mérite une ceinture noire pour cette assiette préparée avec beaucoup de finesse et offrant une étonnante palette de saveurs. Entendons-nous, on parle ici de betteraves, un légume qui n’est pas célèbre pour sa subtilité. Bravo, donc, à la brigade.

 

Ocean Wise

 

Le St-Urbain s’annonce estampillé Ocean Wise. J’aime beaucoup quand les maisons tenant couverts respectent autant que faire se peut la nature et les bêtes, petites ou grandes, que nous y puisons pour les manger. Calamar grillé, flanc de porc confit, arachides, coriandre et vinaigrette sésame ; ici encore, beaucoup de soin, beaucoup de saveurs et une assiette qui repartit immaculée en cuisine, mon jeune ami Marc s’étant fait un devoir de saucer scrupuleusement en passant au travers d’une corbeille complète de pain de campagne.

 

Élise était admirative devant l’appétit de son jeune prince, moi, ébahi. Le pain est fourni par La bête à pain, une boulangerie voisine appartenant aux gens de la maison. Quelle bonne idée !

 

Un plat du jour, légèrement hors budget, mais je me sacrifiai pour la cause. « Rossini : filet mignon de boeuf AAA, foie gras de canard poêlé, civet de champignons (pleurotes, mousserons, pleurotes érigés), purée de panais, chips de panais et truffe noire. » Très intense, une belle pièce de viande goûteuse et souple, des accompagnements peut-être un peu encombrants tant ils ont de personnalité, mais somme toute une assiette qui justifie qu’on la visite. Le foie gras semble être la seule entorse à la règle pas-d’oiseau.

 

La cuisine envoya aux jeunes gens un plein saladier de têtes-de-violon assaisonnées avec tact. Les jeunes gens dévorèrent avec une égale délicatesse. La jeunesse passe. La saison des têtes-de-violon, encore plus vite.

 

Le temps du dessert

 

Au moment du dessert sortent de la cuisine de gigantesques beignets chauds, version canadienne-française des churros, accompagnés de caramel chaud au beurre et fleur de sel. On feint de ne pas voir, ne voulant pas pécher outre mesure. Tout urbain qu’il soit, le saint reste ce qu’il est.

 

Par contre, nous péchâmes avec ces croquignolets choux à la crème, pralin, noisettes, popcorn caramélisé et ganache chocolat, et cet irrésistible pressé de rhubarbe et mascarpone, sorbet basilic et concombre, fraises tranchées et compressées sous vide avec un sirop simple.

 

Que celle ou celui qui n’est jamais tombé dans les desserts nous jette la première brioche.

 


Le St-Urbain,96, rue Fleury Ouest, 514 504-7700. Ouvert du mardi au vendredi, midi et soir. En soirée seulement le samedi. Fermé le dimanche et le lundi. Le menu du midi est modifié tous les jours ; une vingtaine de dollars ou 38 $ pour un menu dégustation de cinq services. En soirée, entrées à une quinzaine de dollars, plats principaux pour une trentaine.

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