Provence : lumières et tonalités (1)

Le rosé ? Je l’ai vu nuancé sous ses tonalités litchi, pêche, saumon, abricot, corail, framboise, cerise et grenat, déclinées ensuite sous l’éventail d’intensités différentes.
Photo: Jean Aubry Le rosé ? Je l’ai vu nuancé sous ses tonalités litchi, pêche, saumon, abricot, corail, framboise, cerise et grenat, déclinées ensuite sous l’éventail d’intensités différentes.

La statistique de 89 % pourra paraître ahurissante. C’est pourtant la portion dévolue à la production de vins rosés pour l’AOC Côtes de Provence, qui totalisait en 2013 quelque 141 millions de cols (sur un total de 160 millions). La vie en rose ? Pourquoi passer le plus clair de son temps à l’obscurcir (dixit le poète) quand le contexte même fait tout pour vous embellir le désir ?

 

Je rentre de là-bas, à l’invitation du Conseil interprofessionnel des vins de Provence. Le rosé ? Je l’ai vu nuancé sous ses tonalités litchi, pêche, saumon, abricot, corail, framboise, cerise et grenat, déclinées ensuite sous l’éventail d’intensités différentes. Je l’ai bu, en bord de mer, agencé avec le Saint-Pierre à Porquerolles, la soupe de poissons à Hyères et les gambas à Saint-Tropez, avant d’en apprécier la subtile profondeur, à l’intérieur des terres, à Rians, sur la quiche aux poivrons rouges de Christel Levieux, au Château Vignelaure et l’Ormeau de pleine mer du grand chef Christophe Bacquié, au MonteCristo de l’hôtel du Castellet. De quoi brancher l’arc-en-ciel des émotions aux daltoniens les plus sourds du palais !

 

À l’image des blancs, le rosé se permet des subtilités qui échappent encore trop souvent à nos façons pour le moins expéditives de les approcher et de les consommer. Nous percevons le rosé comme un bloc monolithique, avec ce goût de « rosé » élevé au niveau de saveur unique.

 

À peine si nous remarquons le contraste entre les rosés du Nouveau Monde, généralement plus soutenus sur le plan de l’intensité colorante, et ceux des Vieux Pays où l’effet de mode les cantonne aux robes pâles et diaphanes, à l’image des lingeries de Chantal Thomas ou de La Perla.

 

La tendance actuelle en France, d’ailleurs (+12 % entre 2007 et 2011, pour 5 % de la production mondiale, selon Vinexpo), est de servir le rosé ni plus ni moins qu’en format magnum, histoire d’en jeter plein les yeux. Saviez-vous qu’il se boit depuis 1994 plus de rosés que de blancs dans l’Hexagone ? Près de 40 %, révèle la statistique. Le vin rosé serait-il pour autant essentiellement un art mineur avec ses flaveurs bassement racoleuses de banane et de fraise tagada ?

 

À la lecture du livre Le vin rosé (Féret), remarquable travail collégial mis en forme par les auteurs Claude Flanzy, Gilles Masson et François Millo, il apparaît certain que sa nature même n’a rien à envier à ses acolytes rouges, blancs et orange. Les pisse-vinaigre parfumés à l’acétate d’éthyle rétorqueront tout de go que le rosé n’a rien d’abouti avec ses pressurages écourtés, ses saignées hasardeuses à la cuve, la variabilité de ses nuances ou la complexe et nécessaire maîtrise de la chaîne du froid mise en branle pour assurer l’optimum de son intégrité fruitée.

 

Sa spécificité est ailleurs, comme me le confirmait la volubile oenologue Nathalie Pouzalgues, du Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé de Provence, une femme qui traque les infimes nuances rosées de l’arc-en-ciel en amont pour mieux en justifier la pertinence.

 

J’y apprendrai avec elle qu’en Provence, les grenaches et cinsaults récoltés au sud de la Nationale 7 optent pour une nuance plus jaune lorsque vinifiés en rosé, alors qu’ils affichent une touche plus framboisée lorsqu’ils proviennent du nord de la mythique chaussée. Autrement dit, les équilibres tartrique/malique relatifs aux acidités renforcent l’idée que les terroirs (ici comme ailleurs) ont nécessairement leur mot à dire.

 

À la façon d’un vin blanc ou rouge, avec des qualités qui vont au-delà des vins dits « technologiques ». L’axe de recherche développé par le Centre, en plus des expressions des terroirs de Provence, va de la conservation à la bonification du rosé en bouteille. Car, oui, le rosé peut se nuancer admirablement en bouteille, sachant que des cépages (le grenache par exemple) expriment nettement plus que d’autres les différences entre terroirs, contribuant au final à une interprétation plus sophistiquée de l’ensemble.

 

Tout le monde s’entend (sauf quelques exceptions de rosés élevés en fût) sur le fait que la mise précoce après élaboration garantit l’optimisation de la fraîcheur comme du caractère. La capsule à vis ? S’il n’en tenait qu’à moi…

 

Quelques rosés de Provence

 

Le nuancier de couleurs proposé par l’équipe de Nathalie Pouzalgues n’est ni plus ni moins que le sommet de l’arc-en-ciel illustrant le potentiel visuel de la gamme de rosés. Derrière la robe, il y a bien sûr des terroirs mais aussi des cépages noirs (et des variétés blanches, rosées et grises participant parfois aux assemblages) et de singulières techniques d’élaboration. Sans vouloir vous beurrer une tartine sur le plan technique, disons simplement, et pour reprendre les mots de l’auteur Gilles Masson : « Dans le cas du vin rosé, la macération pelliculaire se déroule dans le moût avant fermentation alors que pour le vin rouge elle a lieu avant, pendant et après la fermentation. » En d’autres mots, la diffusion de la couleur se fait en phase aqueuse pour le rosé, alors qu’elle a lieu en présence d’alcool pour le rouge. Il n’y a donc pas nécessairement de relation directe entre couleur et qualité.

 

La qualité d’un bon rosé ? Netteté, éclat, fraîcheur, nuances et équilibre. Certains peuvent atteindre l’exceptionnel (★★★1/2 et plus !), tels ces Perle de Margüi du Château Margüi et « R » de Rimauresq en Coteaux Varois, ainsi que cette autre Cuvée du Loup du Domaine du Jas d’Esclans en Côte de Provence.

 

D’autres, brillants, alliant à la fois finesse et puissance, tels ces Mas de Cadenet, La Chapelle de Sainte Roseline (45 $ – 12021853), Pétale de Rose (19,95 $ – 425496), Riotor (18,25 $ – 11686351), Première de Figuière (25,60 $ – 12200641), La Mascaronne et cet autre Château Léoube, hélas non disponible au Québec. Des rosés de Provence qui comptent parmi les plus fins de la planète vin.

 

La semaine prochaine : des vignerons provençaux d’exception.

 

Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2014. Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $.