Saucer à la sicilienne

Le restaurant Scarpetta – Enoteca e Sfizi est discrètement installé avenue du Parc, juste au nord de l’avenue du Mont-Royal, à Montréal.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Le restaurant Scarpetta – Enoteca e Sfizi est discrètement installé avenue du Parc, juste au nord de l’avenue du Mont-Royal, à Montréal.

Dans mon petit carnet, il y a quelques adresses que l’on pourrait qualifier de reposantes. Elles se tiennent loin du tintamarre, comme si elles voulaient rester confidentielles, presque secrètes. Le restaurant Scarpetta – Enoteca e Sfizi est comme ça, discrètement installé avenue du Parc, juste au nord de l’avenue du Mont-Royal.

 

Scarpetta comme dans fare la scarpetta, saucer son assiette ; Enoteca comme dans « À vos tire-bouchons, prêts, buvez » ; Sfizi comme dans « On commande plein de petites assiettes et on partage ».

 

Ce qu’on fait avec délectation pour la plupart des plats servis ici et des vins dénichés par Santa Carmelina. La salle est aménagée avec élégance, sans ostentation et, une fois assis, on se dit que si le ramage ressemble au plumage, on va passer une belle soirée.

 

La carte propose trois aires de jeu : sfizi, primi et secondi. Comme toujours avec les cartes italiennes, le non-initié doit faire preuve de prudence et doser son enthousiasme à la lecture des plats. À défaut de retenue, on risque en effet d’être rassasié dès le premier plat fini.

 

Ces sfizis, par exemple, sont particulièrement traîtres tant ils sont savoureux, et si vous écoutez les boniments du serveur, vous serez repu avant même le premier plat principal, alors que la nature même du sfizi est de mettre de bonne humeur et dans les meilleures dispositions pour poursuivre le repas.

 

Mes convives me trouvèrent un peu radical dans mes indications les incitant au calme et à la sagesse. Ils voulaient tout, prétendaient que ce serait dommage de ne pas goûter telle recette et trouvaient telle autre parfaitement incontournable. Nous négociâmes et trois petites assiettes arrivèrent, qui furent partagées avec une certaine équité.

 

Pieuvre grillée servie sur lit de lentilles ; croquettes de morue en brandade et longs rubans de cardons en panure délicate ; puis salade de fenouil et d’oranges.

 

Le concours de scarpetta commença, tout le monde semblant mettre un point d’honneur à nettoyer les assiettes avec application. C’est vous dire si c’était réussi.

 

Deux convives continuèrent avec des primi, les paccheri que je recommandais chaleureusement pour les avoir goûtées peu de temps après l’ouverture du restaurant et pour en avoir conservé un souvenir ému.

 

S’émouvoir devant de grosses pâtes tubulaires dénote une sensibilité remarquable et un penchant pour la poésie. Les paccheri alla Norma de la chef Monick Gilles sont particulièrement émouvantes et leur poésie vient sans doute d’un agencement d’aubergine, de tomate et de ricotta salée, donnant cet élan qui distingue un simple plat de pâtes lorsqu’il est préparé avec amour en plus de ces trois garnitures. Ces assiettes-là repartirent en cuisine, propres comme avant la pasta.

 

De mon enfance, j’ai gardé une affection particulière pour les lapins. Nous en élevions dans de vastes clapiers, je les baptisais de jolis noms convenant à leur nature pacifique.

 

Comme nous n’étions pas riches et qu’à la campagne, on a généralement un sens du lyrique assez limité quand vient le moment de passer à table, j’étais ensuite invité à les tenir pendant que ma mamie, d’un geste délicat, les saignait, puis les dépeçait avec dextérité. J’ai longtemps associé ce déshabillage à de l’amour.

 

Pour ce qui est du lapin de Scarpetta, braisé et accompagné comme en Sicile d’olives, de thym et de tomates, je pourrais avancer qu’il a dû vivre entouré de beaucoup d’attentions et que la chef, une personne à la sensibilité exacerbée, a tenu à mettre dans la même casserole pommes de terre, céleri et, bien entendu, quelques jeunes carottes.

 

Une attention notable qui n’avait pas plus échappé au lapin qu’à moi-même, attendris que nous étions tous les deux, pour des raisons forcément différentes.

 

Le poisson du jour

 

En poissons du jour, la chef avait décidé que daurade et thon seraient de bons choix. À voir l’assiduité avec laquelle les deux commensaux firent la scarpetta avant même que j’eusse le temps de goûter une bouchée de leurs assiettes, je peux affirmer que, de toute évidence, il s’agissait de très bons choix, notamment cette daurade en papillote avec sa sauce safranée et son fenouil braisé.

 

Le patron, un Sicilien fourbe dont il vous faudra vous méfier si vous voulez quitter les lieux sveltes et sautillants, suggéra l’air de rien « un petit dessert ».

 

Arrivèrent quelques glaces très italiennes, notamment un Affogato al Caffe dans lequel on avait judicieusement remplacé la glace à la vanille par une boule à la noisette et une version sicilienne de panna cotta à se damner.

 

La dernière fourberie fut un verre d’une des meilleures grappas de monsieur Jacopo Poli, un esthète. Je refusai dignement, au nom de la rectitude gastronomique et journalistique, vertus qui animent l’ensemble de la profession.

 

Dès que le perfide eut le dos tourné, je bus le petit verre d’un seul coup et de la main gauche. Il paraît que l’éthique s’accommode de cette technique.

 

Ouvert du mercredi au samedi de 18 h à minuit. Avec une belle bouteille de Tami Frappato, cépage guilleret s’il en est, venu de chez Miss Sicile, Arianna Occhipinti, un plantureux repas pour deux devrait vous coûter deux jolis billets, un brun et un rouge.

 

Selon mon collègue Jean Aubry, le gars de la page de gauche, ça pourrait vous coûter un peu plus cher, la superbe carte montée par la maison recélant de petits bijoux «… dont cet Etna Rosso, sicilien au goût de volcan, ou cet autre cépage pelaverga du piémontais Fratelli Allessandria ».

 

Pour consulter le site Web de notre collaborateur Jean-Philippe Tastet

Scarpetta Enoteca e Sfizi

4525, avenue du Parc, Montréal

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