Les nouveaux foodies

Plusieurs se prêtent au jeu de réserver une table dans trois ou quatre restaurants à la fois, se laissant la possibilité de choisir à la dernière minute sans même prendre le soin d’annuler les réservations dans les autres restaurants. 
Photo: Jacques Grenier - Archives Le Devoir Plusieurs se prêtent au jeu de réserver une table dans trois ou quatre restaurants à la fois, se laissant la possibilité de choisir à la dernière minute sans même prendre le soin d’annuler les réservations dans les autres restaurants. 

Depuis quelque temps, la rumeur monte et nul doute qu’elle deviendra un jour réalité : il faudra payer les réservations au restaurant. Les causes ? La médiatisation de la restauration, les réseaux sociaux et une clientèle non respectueuse qui semble loin de comprendre les conséquences de ses actes.

 

Plusieurs se prêtent au jeu de réserver une table dans trois ou quatre restaurants à la fois, se laissant la possibilité de choisir à la dernière minute sans même prendre le soin d’annuler les réservations dans les autres restaurants. Le résultat est souvent catastrophique pour certains établissements, qui se retrouvent à demi occupés un samedi soir, par exemple, alors qu’ils seraient pleins en temps normal.

 

De plus en plus, les restaurateurs s’entendent pour dire que ça suffit et songent à demander un dépôt sur une carte de crédit lors d’une réservation. Cette pratique existe déjà à New York, à Paris et à Londres et a permis de limiter ce problème de non-respect des réservations

 

Autre problème rencontré par les restaurateurs : les foodies qui s’improvisent critiques gastronomiques et publient sur un blogue leurs expériences et découvertes. Ce ne sont pas nécessairement des experts et leurs commentaires se révèlent parfois sans fondement.

 

J’ai donc eu l’idée d’inviter six jeunes qui se disent accros des restos branchés et des expériences culinaires, allant de l’aile de poulet Buffalo de trois onces au foie gras poêlé. Deux filles et quatre gars dans la trentaine et de professions diverses. Ces personnes peuvent, dans une même journée, passer d’une cabane à sucre à un resto branché avec musique assourdissante. Et certaines s’affichent comme critiques de restaurants sur leur blogue.

 

J’avais choisi pour l’occasion un bon resto dont je connais la manière des serveurs de décrire le menu que j’avais suggéré. Mes invités devaient expliquer leur analyse du menu, leurs choix respectifs et surtout de quelle façon ils allaient transmettre par la suite à leurs fans cette expérience d’un soir.

 

Moins téméraires que d’habitude, selon certains, ils ont écouté en bons élèves l’énoncé du menu choisi par mes soins. Poisson corégone à demi poché, terminé à la salamandre avec zeste de combava, poivre sansho, finition à la lime kaffir et espuma de pomme de terre et huile d’olive. Voilà pour le premier plat. J’étais curieux de voir comment ils allaient questionner le serveur sur cette présentation.

 

À ma grande surprise, ils avaient tous compris l’explication, qui pourtant méritait quelques éclaircissements. À l’annonce du plat principal, un foie gras aux herbes poché, l’une des invités a affiché une moue de mépris. Elle nous a confié qu’elle n’avait jamais mangé de foie gras à cause de préjugés défavorables. Son copain, au contraire, salivait à l’annonce des plats et des vins qui accompagneraient les différents services.

 

L’agneau du Québec séduit une grande partie de la jeune clientèle épicurienne, dont certains se souviennent que leurs parents disaient que l’agneau « goûtait la laine » ! Mais, selon un de mes invités, rien ne vaut un bon steak, quelle que soit la façon dont il est préparé.

 

Dans son explication, le serveur insistait sur les deux cuissons possibles pour le même plat : braisé avec la selle (partie du centre désossée) ou grillé avec la côte, le tout servi avec un jus réduit et des légumes en croûte de sel.

 

Pour le dessert, le groupe a choisi à l’unanimité la formule revisitée d’un Paris Brest, transformé ici en « Montréal Brest » puisqu’on avait ajouté une crème à base d’érable.

 

Les explications des «critiques»

 

Finalement, tous l’ont aimé, ce resto. Si la musique douce et calibrée n’a pas retenu leur attention, ils ont trouvé que la conversation y était plus facile que dans un bar branché, où la musique « décadente », selon leur expression, tambourine dans les oreilles.

 

Ils ont pris des photos et texté durant le repas ; je pouvais ainsi avoir leurs commentaires tels qu’envoyés à leurs amis et fidèles partisans.

 

Première surprise : aucun d’eux n’a parlé du poivre sansho ni de l’espumante, pas plus que du type de poisson servi qui, apparemment, goûtait la sole sans en être. Et l’une de mes convives croit que le combava est une épice africaine. Rappelons-nous qu’aucun n’avait posé de questions au serveur au début du repas pour demander des éclaircissements. Pour mes invités, le poisson était comme les sushis : il ne goûtait pas trop le poisson et était joliment présenté avec des zestes de citron (ici, le combava).

 

Pour le deuxième plat, les opinions étaient partagées. Selon une des invités, ce fut la confirmation qu’il n’y aurait jamais d’histoire d’amour entre elle et le foie gras. Pourtant, celui-ci était parfaitement cuit et assaisonné. Mais la texture lui déplaisait : jamais, a-t-elle conclu, elle ne paierait pour s’offrir du foie gras, qui ressemble, selon elle, à de la bouffe pour chats. Quant aux garçons, ils ont aimé. Ils ont même trouvé des variantes dans les herbes et les épices choisies par le chef. Sur son blogue, l’un a décrit le plat comme un foie de veau de qualité supérieure.

 

Le plat principal

 

L’agneau, servi avec une garniture de petits légumes cuits, a été un coup de coeur pour tout le monde. C’était sans doute, pour mes amis et futurs critiques gastronomiques, le meilleur plat jusque-là. L’une l’a même décrit comme le paradis. Elle n’a cependant pas pu, hélas, manger la « croûte feuilletée » (ici la croûte de sel). Et tous ont confondu les endives confites avec des poireaux.

 

Puis est venue cette version québécoise à l’érable du Paris Brest. Mes invités n’ont pas tari d’éloges à l’égard du pâtissier qui, je le reconnais aussi, avait réussi là une véritable prouesse d’équilibre côté saveurs. Personne, toutefois, n’a remarqué la fraîcheur de la pâte à choux ou compris la différence entre les crèmes présentées et expliquées par le chef. Selon l’un de mes invités, branché en permanence sur ses textos, c’était pas « dégueu », même excellent.

 

Voilà ma soirée passée avec quelques accros de la bouffe qui font partie de ces foodies dont certains influencent les choix de sortie ou de restaurant.

La cuisine de la ferme

Sarah Mayor

Avocat au crabe des neiges et au beurre de citron

Éditions de l’Homme

4 commentaires
  • Gilles Roy - Inscrit 13 avril 2014 08 h 31

    Bizzare

    Si on résume, M. Mollé soumet ses «foodies» à un examen dont il connaît déjà les réponses, et commente ensuite. Pas très neutre (très français, en fait) comme démarche. Ça serait bien, non, de laisser un tiers décider des questions, et s'y soumettre ensuite. Pas si sûr que notre grand dépensier s'en sortirait aussi bien. Probablement, certes. Mais certainement? Pas si sûr. Ai plutôt l'impression qu'il se trouverait des foodies pour le dépasser...

  • Joël Paquin - Abonné 14 avril 2014 18 h 48

    D'accord!

    J'ai un blogue de recette, et de temps en temps, je publie des commentaires sur mes restos préférés, en restant le plus près possible de ce que je connais: description des ingrédients, textures, goûts, effet final. En effet, je suis pas un pro et je ne sais pas toutes les techniques, mais je crois que mon jugement dans ces limites reste correct.

    Mais je n'ai jamais publié de commentaire négatif sur un resto, je ne me sentirais pas à la hauteur de démolir le travail d'un chef professionnel. Et c'est pas l'envie qui manque parfois! :) Mais qui suis-je pour faire ça?

    Donc moi aussi j'ai un peu de misère avec certains blogues de commentaires de restos tenus par des gens de 24-25 ans. Tsé, dude, kesse tu connais, au juste?

    Monsieur Roy, la démarche voulait simplement démontrer que selon lui, ces "foodies" (dont il a la gentillesse de ne pas nommer), ne savent finalement pas grand chose. Selon la crédibilité que vous donnez à monsieur Mollé, vous en tirez la conclusion que vous voulez! :)

  • Joël Paquin - Abonné 14 avril 2014 20 h 08

    Ah oui, ok, la trentaine


    Mes excuses, j'avais pas vu ce détail dans l'article. C'est qu'il y a plusieurs "critiques" blogueurs qui sont dans la 20taine.

    OK, les invités étaient dans la trentaine, mais mon commentaire reste pertinent.

  • Gilles Roy - Inscrit 15 avril 2014 11 h 32

    Certes, mais...

    @ M. Paquin.

    C'est la démarche employée qui m'a fait tiquer. Certes, il se trouve des «foodies» qui valent peu, mais il s'en trouve aussi qui valent davantage, du moins peut-on le penser. L'intérêt d'une démarche plus «neutre», plus «objective» (moins «pédante») mènerait en fait et sans doute à établir un constat partagé par bien des participants à un «pool d'hockey». À savoir 1) que plusieurs se méprennent et que peu voient très juste. 2) Et que l'avis des «experts» (ou les prétendus tels, puisqu'ils commentent dans nos médias de masse) tend général à se confondre à celui de la masse (jamais premier, jamais dernier). D'où mon appel à la modestie.