La Victoire, en chantant (air connu)

Le restaurant Chez Victoire, à Montréal, affiche un penchant pour le partage convivial: un long bar, quelques box et une grande table qui fait se côtoyer la clientèle.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Le restaurant Chez Victoire, à Montréal, affiche un penchant pour le partage convivial: un long bar, quelques box et une grande table qui fait se côtoyer la clientèle.

Après la zénitude de vendredi dernier (Chinoiseries Dumplings, Le Devoir du 21 mars 2014), un peu de frénésie. Le restaurant de cette semaine, Chez Victoire, affiche un optimisme contagieux, un goût pour la fête et un penchant pour le partage convivial: un long bar, quelques box et une grande table qui fait se côtoyer toute une faune de joyeux gastronomes.

 

Si vous avez le tympan fragile et prisez davantage les atmosphères feutrées, arrivez tôt, les soirées ici ayant tendance à se finir dans ce joyeux tintamarre qui est de rigueur de nos jours dans la plupart des restaurants.

 

Mais parlons plutôt de fêtes, ne serait-ce que pour combattre cette morosité due à l’erreur boréale qui s’éternise chez nous.

 

En ouverture, quelques huîtres, à la douzaine ou à la demi-douzaine, un peu moins chères qu’ailleurs et un peu mieux écaillées, c’est-à-dire que l’écailler ou l’écaillère a pris soin de garder pour lui ou elle ces petits morceaux de coquilles qui nuisent à l’harmonie d’une digestion et font haïr les charlatans prétendant être ce qu’ils ne sont pas et qui massacrent plus qu’ils n’ouvrent des huîtres.

 

Si vous avez la papille plus rurale, la planche de charcuteries maison possède ce charme que seules les planches de qualité savent déployer quand elles croisent un connaisseur.

 

Saucisson d’Arles, saucisson de Lyon, magret de canard, terrine de porc, boeuf et agneau, coppa, lang jagger, lonzo, bresaola, tout, ou presque, y est et passe le test de monsieur Cochonou, mon ami intoxiqué de la charcuterie envoyé en espion avec feuille de commentaires très précis à remplir et à me remettre.

 

Ces commentaires rejoignaient les miens sur tous les points. Le nombre de taches de gras sur sa feuille attestait en plus du sérieux avec lequel il s’était acquitté de sa mission.

 

La maison propose toutes sortes d’astuces pour vous faire économiser, le dimanche soir à 30 $ étant selon moi un cadeau du patron, que vous remercierez tant vous sortirez de table repu et comblé.

 

Pour les autres formules, je vous suggère d’être à jeun au moment des explications fournies par le serveur ou la serveuse ; c’est simple, mais fallait y penser. Le chef, de son côté, travaille intelligemment des choses de saison, quelle qu’elle soit. On a connu Alexandre Gosselin, un brin arrogant, c’était il y a longtemps. Il vieillit en se bonifiant et en mettant dans ses assiettes tout son talent et ses belles qualités. Quand le raisin est bon, un long séjour en barrique donne toujours d’excellentes bouteilles.

 

Au programme de vos festivités, vous pourriez inscrire cet artistique gravlax de thon, souligné de betterave rouge, de raisin rouge, d’une très vivifiante touche d’oseille et de riz soufflé. Artistique au premier coup d’oeil tant l’assiette met en valeur la composition, mais également au deuxième et aux suivants, car on se sent forcément un peu artiste à s’imprégner de cette chose et on contemple avec ravissement cette assiette artistiquement nettoyée jusqu’au dernier petit grain.

 

La version gosselinienne du Vittello tonnato n’est pas mal non plus, avec ses ris de veau présentés en popcorn, une touche de thon albacore, un oeuf cuit à 65 degrés — dont la texture, la couleur et le goût ont toujours le don d’étonner le client — et quelques câpres pour donner un élan.

 

Le poulet de Cornouailles était annoncé « frit » accompagné de sauce tartare, de rapinis, de pistaches et d’échalotes frites.

 

La maison y gagnera à mettre un « s » final à Cornouailles et le chef à y aller mollo avec la panure qui prenait tellement de place qu’elle cachait malheureusement tout le reste. (Note : j’ai repris ce plat 10 jours plus tard, un soir où le chef n’était pas en cuisine, c’était mieux ; pas encore tout à fait là, mais moins omniprésent.)

 

Plus de bonheurs avec le foie de veau de lait, irréprochable, cuit à la demande, et cette polenta crémeuse à souhait avec son parmesan et juste ce qu’il faut d’huile de truffe et de sauce au vin rouge.

 

Trois assiettes soulevèrent carrément des salves d’applaudissements : joue de boeuf braisée, courge, rapinis, jus au foie gras ; boudin et truffe noire, pommes de terre trois façons ; et longe de cochon grillée, palourdes, sauce tomate, basilic, noix de pin.

 

À ce stade du repas, on roule un peu, submergé par tant de félicité. Viennent les trois desserts proposés au menu.

 

Par acquit de conscience, nous prîmes cette très attirante Panna cotta à la fève de tonka, argousier, avoine, tire éponge, et l’intrigant pouding au croissant chocolaté, compote de banane, pacane, beurre d’arachide. Examen réussi dans les deux cas. Ces petites gâteries peuvent se partager entre commensaux, à moins que vous insistiez pour vous réveiller le lendemain matin avec une grosse fracture du cheveu due à trop de bonnes choses en trop peu de temps.

 

Chez Victoire, 1453, avenue du Mont-Royal Est, 514 521-6789. Ouvert sept soirs sur sept. Prévoyez un joli billet rouge par personne et beaucoup plus si vous cédez au chant de la sirène locale, Sindie Goineau, qui propose un assortiment de bouteilles toutes plus belles les unes que les autres.

 

Mon collègue Jean Aubry, le gars de la page de gauche, docteur ès tire-bouchons, dit ceci : « Superbe carte ! C’est pro, appliqué, bien cerné… Des prix somme toute corrects, on sent qu’il y a un capitaine à la barre qui se fait plaisir. » Victoire, donc, sur toute la ligne.