Pour l’amour du pain

La boulangerie artisanale d’ici connaît une évolution phénoménale depuis une quinzaine d’années.
Photo: Philippe Mollé La boulangerie artisanale d’ici connaît une évolution phénoménale depuis une quinzaine d’années.

Si, durant la campagne électorale, les différents partis politiques ne parlent guère d’agriculture, d’alimentation ou même de reconnaissance des divers métiers de bouche, les professionnels de la boulangerie, eux, tendent à s’organiser pour promouvoir leur art.

 

Non, disent les maîtres de la boulangerie, il ne leur suffit pas de mélanger de la farine avec de l’eau et de la levure pour faire du bon pain, comme essaie de le faire croire la publicité télévisuelle. Aujourd’hui, les « nouveaux boulangers » doivent autant connaître l’histoire des civilisations que les différentes variétés de blé existantes et les techniques pour interpréter les températures et faire du bon pain.

 

L’événement Expo manger santé et vivre vert, qui se tenait au Palais des congrès de Montréal la fin de semaine dernière (et qui a lieu à Québec ce week-end), a mis en valeur l’art de la boulangerie artisanale d’ici, qui connaît une évolution phénoménale depuis une quinzaine d’années et qui se distingue autant chez nous que lors de concours à l’extérieur du pays, comme en France.

 

Avec la minoterie La Milanaise, qui s’efforce depuis de nombreuses années d’améliorer la qualité des blés cultivés au Québec et de valoriser et réhabiliter des espèces oubliées, presque disparues, la boulangerie se découvre un nouveau souffle au Québec.

 

Une dizaine de boulangeries s’étaient inscrites pour se présenter devant un jury d’experts lors du salon Expo manger santé et vivre vert et soumettre trois pains différents faits à partir de blé biologique reconnu : une baguette traditionnelle, un pain de grains anciens/libre expression et un pain intégral.

 

Les bons boulangers

 

C’est à Laurent Agliata, de la boulangerie L’Amour du pain à Boucherville, que revient la consécration suprême avec le titre de « meilleur boulanger bio artisanal du Québec ». Les autres gagnants sont Mario Pariseau, du Fromentier à Montréal, pour son pain de grains anciens et Thierry Goupil, du Garde-manger de François, à Chambly, pour sa baguette bio traditionnelle.

 

Michel Van Landshoot, chef boulanger de L’Amour du pain, a laissé le champ libre à son collègue et excellent boulanger Laurent Agliata pour qu’il s’entraîne pendant trois semaines en préparation du concours. Il fallait composer avec le pétrissage et les divers blés, et travailler sur les différentes fermentations en s’assurant de pouvoir répéter l’exercice lors de l’événement.

 

« On ne travaille pas une pâte avec levain de la même façon qu’une pâte sur poolish avec levure, affirme le maître boulanger Agliata. Puis, tant le façonnage que la cuisson dans un four à sole sont des éléments qu’il faut maîtriser. On participe à un tel concours pour soi-même, sans aucune prétention, et pour valoriser un métier souvent malmené. Rien n’est acquis et, comme pour un restaurateur, chaque jour, c’est la constance qui prime. »

 

Depuis plusieurs années, le nombre de bons boulangers ne cesse de croître au Québec. James MacGuire, ex-propriétaire du regretté restaurant Le Passe-Partout, avec Dominic Gauvry, un ancien de Première Moisson, et les gens du Fromentier ont sans doute été les déclencheurs pour faire reconnaître la valeur d’un bon pain. Le reste a suivi, dit à son tour Martin Falardeau, du Pain dans les voiles (Montréal et Mont-Saint-Hilaire) : les consommateurs, conquis, ne retourneront pas en arrière.

 

François Pellerin, à Chambly, fait aussi partie de ces nombreux artisans qui se sont battus pour la reconnaissance du pain artisanal chez nous. Il rappelle qu’il n’y a pas si longtemps, il donnait tous les soirs du pain invendu. Borderon, à Québec, et Denis Mareuge, à Magog, ont aussi réussi, à force de ténacité, à communiquer le plaisir de manger un pain artisanal.

 

Le pain blanc tranché

 

Si on trouve un nombre croissant d’artisans boulangers, le pain blanc tranché à longue conservation demeure encore celui d’une majorité de ménages. Selon Michel Landschoot et Laurent Agliata, le problème n’est pas la consommation de ce pain, mais il faut savoir qu’il existe autre chose. Malheureusement, les habitudes sont longues à changer.

 

Il faut dire aussi qu’un club sandwich, un grilled cheese ou un sandwich aux tomates bien préparé avec un pain tranché de bonne qualité, cela fait partie de notre histoire alimentaire.

 

Il importe de bien lire les ingrédients sur les étiquettes : certains pains dits artisanaux, auxquels on ajoute du gras, du sucre et d’autres agents de conservation, ne sont souvent que des pains tranchés traditionnels camouflés par des grains mis sur le dessus.

 

Il n’en demeure pas moins que, désormais, au Québec, l’art du bon pain est bien implanté et qu’il est possible de choisir la qualité.

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre toutes les semaines à Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.

Les recettes Unibroue

Livre d’auteur produit par Unibroue