La cabane à sucre, de la traditionnelle à l’urbaine

Le temps des sucres crée une magie propre au Québec, qui possède 85 % de la production mondiale de sirop d’érable.
Photo: - Le Devoir Le temps des sucres crée une magie propre au Québec, qui possède 85 % de la production mondiale de sirop d’érable.

Le rêve d’une cabane au Canada est encore bien présent chez certains Européens, pour qui les grands espaces, le tipi, les Amérindiens ainsi que la maison en bois rond évoquent un art de vivre proche de la nature.

 

Mais rien de cela ne représente la nouvelle tendance des cabanes à sucre urbaines, qui gagnent en popularité. Après celles du Vieux-Port de Montréal, de la rue Wellington à Verdun, de la terrasse de l’hôtel Sofitel et des marchés publics, les cabanes « de ville » s’installent un peu partout et font des petits en région.

 

Ce nouvel engouement tend à changer l’aspect traditionnel du temps des sucres tel qu’on le vivait jadis à la campagne. Un bien pour un mal, diront les anti-cabane à sucre, qui considèrent cet aspect de la culture alimentaire du Québec comme un abus commercial réservé à une épopée folklorique. Bien sûr que non, précisent de leur côté les inconditionnels, qui ne voient d’ailleurs pas toujours d’un bon oeil l’évolution de cette tradition.

 

Cette année, on a trouvé l’hiver long et rigoureux. Ainsi, l’annonce du printemps et la montée des températures annoncent avec joie cette période tant attendue du temps des sucres. Une magie propre au Québec, qui possède 85 % de la production mondiale de sirop d’érable et qui considère l’érable à sucre comme sacré.

 

Si, à part quelques rares exceptions, les petites cabanes à sucre familiales tendent à disparaître, progrès oblige, il faut s’attendre à voir poindre une urbanisation de plus en plus importante du temps des sucres.

 

L’effet Picard

 

Le chef Martin Picard, un marginal qui ne copie personne, a ouvert sa cabane à sucre en revisitant les plats « cochons » et en jouant la carte des producteurs d’ici, après avoir lancé son restaurant Le Pied de cochon. Un an à l’avance, on s’arrache les quelques places encore disponibles en réservant sur Internet.

 

Voilà une nouvelle façon de valoriser le temps des sucres et surtout de permettre aux consommateurs de découvrir autre chose qu’une cuisine souvent plus folklorique que goûteuse. Car certaines cabanes à sucre ne sont que des cantines à touristes pouvant recevoir dans un laps de temps très court jusqu’à 2000 personnes par jour. À ce rythme, oubliez la production artisanale, la qualité du sirop d’érable (souvent coupé de sirop de maïs ou de sucre), la cuisine traditionnelle de qualité et l’esprit de la petite cabane à l’échelle humaine.

 

Comment choisir sa cabane?

 

Il faut souvent s’y prendre très à l’avance pour réserver des places lorsqu’on possède l’adresse d’une bonne cabane à sucre installée dans une érablière familiale, où l’on peut marcher et visiter la propriété afin de bien comprendre le côté traditionnel de la récolte, en plus des systèmes modernes de tubulure, que l’on retrouve en grande partie dans les érablières d’aujourd’hui.

 

La capacité d’une cabane ne devrait pas dépasser 80 à 100 personnes, afin d’assurer un service de qualité avec des plats confectionnés à la dernière minute, comme les oeufs et les omelettes. Et la qualité d’un sirop d’érable est déterminée par son goût et sa finesse, et non par sa couleur. Comme pour un vin, tel ou tel sirop peut plaire ou déplaire à quelqu’un. Le plus important reste le plaisir de célébrer le temps des sucres de façon conviviale.

 

Les chefs vedettes comme Martin Picard, Laurent Godbout et Giovani Apollo, avec Daren Bergeron, ont bien compris l’intérêt de posséder leur propre cabane à sucre. Ils peuvent ainsi revisiter les bines, les oreilles de crisse et ajouter à leur convenance du foie gras de canard, du jambon Gaspor ou de meilleurs cretons que ceux achetés en gros par les cabanes industrielles.

 

Les Québécois aiment le temps des sucres, cette période qui annonce le retour du printemps et l’éveil de la nature et qui donne lieu souvent à un grand rassemblement familial autour d’un repas bien sucré en plein air.

 

Mes suggestions

 

L’Érablière Saint-Laurent, en Montérégie, un incontournable depuis 1947. On y offre encore les mets traditionnels des cabanes à sucre familiales, de la soupe aux pois au jambon à l’érable. Cette miniferme plaît autant aux parents qu’aux enfants.
1190, rue Principale, Saint-Roch-de-Richelieu, 450 743-0487

 

La cabane à sucre du Pic Bois, sur la Route des vins, dans les Cantons-de-l’Est. La cabane des Pollender est devenue au fil du temps une référence. Danielle, à la cuisine, prépare les recettes de sa mère, et André, le mari, avec leurs fils, travaille à la récupération de l’eau d’érable à faire bouillir pour le sirop. La cabane est située dans un site enchanteur. Réservations obligatoires.
468, chemin Gaspé, Bromont, 450 263-6060

 

La Sucrerie des Gallant. Cette famille se consacre au développement des produits d’érable depuis de nombreuses années. C’est un rêve d’avoir une auberge au milieu des érables, en plus d’une excellente cabane à sucre en saison. La nourriture y est traditionnelle, bonne et fraîche. De nombreuses activités sont possibles sur les lieux. 1171, chemin Saint-Henri, Sainte-Marthe. 450 459-4241

 

La Belle Époque. Une belle petite cabane comme on souhaiterait en voir plus souvent, qui peut accueillir de 50 à 60 personnes. M. Gagnon, le propriétaire, a conservé sa fougue et offre une bonne cuisine familiale maison. Les crêpes et les fèves au lard en sont les spécialités. On y a l’impression de voyager dans le temps, et ça fait du bien. 792, rang Fleury, Saint-Bernard-de-Michaudville, 450 792-2031

 

Sucrerie Jean-Louis Massicotte et filles. Une cabane pour les véritables amateurs, qui peut accueillir une quarantaine de personnes, et où le travail se fait encore de façon traditionnelle. La cuisine familiale, avec des plats cuits au four à bois, est bonne, et même très bonne. Apportez vos instruments de musique, de bonnes bottes, et hop ! Voilà de magnifiques moments à vivre ou à revivre pour les nostalgiques de la cabane d’antan.
101, route 159, Saint-Prosper (Champlain). 418 328-8790

 

Et d’autres…

 

Cabane à sucre Au Pied de cochon, à Saint-Benoît de Mirabel.

 

La Cabane des éclusiers de Giovani Apollo et Daren Bergeron, à Montréal.

 

L’érablière Panache et bois rond, rue Wellington, dans l’arrondissement de Verdun.

 

Scena, de Laurent Godbout, à Montréal.

 

Au Sofitel, avec Olivier Perret, à Montréal.

 

La Tablée des pionniers de Louis-François Marcotte, à Saint-Faustin-Lac-Carré, près de Tremblant.

 

Cuisiniers sans frontières, avec le chef Jean-Louis Thémis, à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec de Montréal.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre toutes les semaines à Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.

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DÉCOUVERTE

Canards du lac Brome

Cette société exemplaire du Québec démontre une fois de plus sa vocation gastronomique en développant de nouveaux produits de canard axés sur le prêt-à-manger. Tournedos, côtelettes et demi-canards viennent compléter la gamme existante. Des produits recherchés, marinés, goûteux et prêts à cuisiner, en vente dans les grandes surfaces mais aussi à la nouvelle boutique Oh Canard du marché Jean-Talon à Montréal.

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