La cuisine créole en mouvement

La banane plantain est très présente dans la cuisine créole.
Photo: Hélène Clément La banane plantain est très présente dans la cuisine créole.

Dans le cadre du volet gastronomique du 15e Montréal en lumière, l’île d’Haïti nous envoie Stephan Berrouet Durand, chef du Plaza Hôtel de Port-au-Prince, qui concoctera le repas convivial du festival cette année. Ce repas mettra en valeur les particularités gastronomiques d’Haïti, et plus particulièrement la cuisine créole.

 

Cette cuisine tire ses origines de l’Europe, de l’Afrique, et même du Moyen-Orient et de l’Inde, sans oublier le sud des États-Unis, des influences auxquelles se mêlent les produits exotiques des Caraïbes. Tant dans les Antilles qu’en Louisiane, la cuisine créole est longtemps demeurée assez rudimentaire. Si elle s’est largement transformée en raison du tourisme et du métissage, elle a conservé tout son goût.

 

Les aliments

 

Dans l’alimentation de base, on retrouve le riz, les haricots, le porc, le poulet, les poissons, mollusques et crustacés, auxquels s’ajoutent une grande variété de fruits et de légumes, comme le gombo, la chayotte, la patate douce, le chou, l’igname, la banane plantain, l’avocat, la goyave, l’ananas, la mangue ou encore le corossol. Et il ne faut pas oublier la canne à sucre, qui sert autant à la fabrication du sucre et de la mélasse qu’à celle du rhum.

 

De plus, une vaste gamme d’épices sont utilisées dans la cuisine créole, sans lesquelles une grande partie des plats grillés ou mijotés sembleraient bien fades aux papilles des Créoles.

 

D’abord simple cuisine de subsistance, la cuisine créole est devenue aujourd’hui une référence culturelle, qui a permis à tout un peuple en mutation de survivre.

 

Le métisage des peuples

 

Si on compare entre eux les styles alimentaires de l’Afrique, des Caraïbes et de la Louisiane, on voit aisément l’évolution qu’a subie l’alimentation au fil des ans. En Louisiane, par exemple, les Créoles utilisent plus la friture, les arachides, les écrevisses et le poisson-chat, les produits qu’ils trouvent le plus facilement. À Haïti comme en Martinique, la morue salée et séchée a conservé toute son importance. Ce qui ressort, ce sont les blafs, des bouillons aromatiques auxquels on ajoute du poisson, du crabe, des légumes et des épices. Sans compter les fritures de bananes plantains ou les beignets, comme les acras de morue.

 

Le porc et le poulet sont des animaux faciles à élever pour les familles, et ils font donc partie de l’alimentation courante. On les retrouve en effet dans tous les repas, et toutes leurs parties sont consommées, de la tête à la queue en passant par le sang, qui sert à fabriquer le très prisé boudin antillais.

 

Même si l’alcool est parfois source de conflits pour cause d’esprits échauffés, où que l’on aille le rhum est la boisson incontournable, quoique la bière domine en Afrique et en Louisiane. Tous, cependant, distillent la canne à sucre pour en faire un rhum agricole, ou encore, le plus souvent, un rhum tiré de la mélasse qu’on fabrique encore de façon illégale en bricolant des alambics de fortune.

 

La nouvelle cuisine

 

L’arrivée massive des touristes dans les îles des Antilles a quelque peu changé les mentalités, et surtout la façon traditionnelle de consommer.

 

Même si on fait toujours boucaner les viandes et les poissons et que le ti-punch, les acras et le boudin sont encore bien présents, on assiste, sous l’influence des grands hôtels, à l’arrivée d’une « nouvelle cuisine créole », laquelle privilégie toujours les produits d’origine, mais qui utilise les nouveaux appareils de cuisson et de conservation. Cette nouvelle cuisine présente moins de gras, moins de sucre, et surtout fait montre d’une meilleure connaissance des produits locaux et de la façon de les utiliser.

 

Il faut néanmoins composer avec les conditions locales du pays concerné et, souvent, avec le déboisement massif aux fins d’utilisation du bois comme combustible. Et malheureusement, la cuisine créole est de plus en plus menacée par la restauration rapide et par la multitude d’options (et pas nécessairement les meilleures) offertes par les centres commerciaux et les magasins d’alimentation.

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Découverte

Du gibier sur la table?

Pour l’instant, il s’agit d’un projet-pilote avec des espèces non menacées, comme l’annonçait Le Devoir en début de semaine. Dans le cadre du programme de souveraineté alimentaire déjà engagé par Québec, le projet vise à offrir, sous supervision, dans une dizaine de restaurants, de la viande de cerf de Virginie, du lièvre et quelques autres espèces. Cette excellente initiative devrait permettre au Québec de rejoindre les autres pays pratiquant une chasse contrôlée durant une période visée, dans le but de proposer sur les tables une spécialité bien de chez nous : le gibier sauvage.

Biblioscopie

Festins créoles
Babette de Rozières
Éditions Marabout, Espagne, 2006, 358 pages

Certes, il s’agit d’une cuisine créole adaptée à l’époque, mais qui conserve les tradi- tions culinaires de toutes les Caraïbes. Dans son ouvrage, l’auteure essaie de démon- trer qu’elle est plus qu’une cuisine de subsistance. Cent soixante recettes pour le plaisir des sens, qui donnent le goût d’un voyage au soleil.

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre toutes les semaines à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.

Festins créoles