Les allergies alimentaires, le mal du siècle? (2)

Plusieurs fruits, comme les mangues, sont allergènes, peut-être en raison des pesticides avec lesquels ils sont traités dès la floraison.
Photo: Agence France-Presse (photo) Ted Aljibe Plusieurs fruits, comme les mangues, sont allergènes, peut-être en raison des pesticides avec lesquels ils sont traités dès la floraison.

Pour une multitude de personnes, les allergies, quelles qu’elles soient, compliquent la vie lors de sorties au restaurant où quand elles perdent leurs repères quant à la traçabilité des produits qu’elles consomment. C’est que, souvent, le principal danger réside dans les contaminations croisées, lesquelles se cachent dans un grand nombre d’aliments transformés et industriels.

 

Pourquoi sommes-nous devenus de plus en plus allergiques au fil du temps ? Selon Dominique Seigneur, de l’Association québécoise des allergies alimentaires, nous connaissons mieux aujourd’hui la situation qu’il y a 20 ans. Aussi, il faut dire qu’avec la mondialisation et les gens qui voyagent beaucoup plus qu’auparavant, nous découvrons de nouveaux produits, comme les mangues, lesquels peuvent provoquer des allergies chez certaines personnes.

 

Souvent, à des fins de commercialisation et d’exportation, ces fruits sont traités aux prémices de la floraison, puis au cours de l’évolution du fruit avant sa maturité. Les pesticides sont sans doute un facteur important des allergènes présents sur les fruits. Par ailleurs, il faut dire qu’on s’intéresse plus aux allergies alimentaires de nos jours, et qu’on les connaît davantage.

 


Les différences culturelles

 

Lors d’un récent voyage à Madagascar, j’essayais de comprendre pourquoi l’un des peuples les plus pauvres au monde ne pensait pas un instant aux allergies. Évidemment, dans bien des cas, il s’agit de survivre d’abord, avant de s’arrêter au choix des aliments. Des aliments qui, par la force des choses, sont moins raffinés que ceux qu’on retrouve dans les pays industrialisés, mais qui ont aussi subi moins de transformations.

 

Le riz, les arachides, le cacao, le manioc et le maïs font partie de l’alimentation quotidienne des Malgaches. Cela ne signifie pas que personne ne souffre d’allergies sans le savoir, et sans même pouvoir espérer le savoir un jour. Maux de ventre, vertiges, éruptions cutanées, rhinites et maladies pulmonaires pourraient être causés par des intolérances ou des allergies à certains aliments. Et cette situation se retrouve également en Afrique, en Haïti et dans certaines régions de l’Amérique latine et de l’Asie.

 

Il est possible aussi que les gens de ces régions aient une plus grande tolérance aux substances allergènes grâce à un système immunitaire plus fort et parce que la préparation des aliments de base y est différente de chez nous et se fait dans un milieu moins aseptisé que le nôtre. Les arachides, par exemple, y sont en général bouillies et introduites dans les recettes, tandis que sur notre continent et en Europe, elles sont plutôt rôties. Cela n’explique pas tout, bien sûr, mais ouvre de nouvelles portes aux spécialistes de la santé.

 

Outre les arachides, de multiples produits peuvent provoquer des allergies sans crier gare : noix, amandes, poissons, mollusques, crustacés, moutarde, maïs, blé, oeufs, produits laitiers, sulfites présents dans le vin, salade de chou, choucroute, charcuteries. Les allergies peuvent s’aggraver avec le temps, ou carrément disparaître. Il est donc important, pour les personnes qui en sont victimes, d’aller voir un allergologue au moins tous les trois ans.

 


Une épée de Damoclès

 

Soyons francs : il est pratiquement impossible pour un restaurateur de garantir qu’il n’y a aucun allergène alimentaire dans son établissement. Et pour limiter les risques, non seulement il faut éviter d’utiliser l’huile d’arachide, il faut surtout se méfier de la contamination croisée.

 

Un simple baiser donné à quelqu’un qui a mangé un aliment auquel on est allergique, une simple odeur ou même de la vapeur de cuisson peuvent déclencher une réaction en chaîne qui se conclura par un choc anaphylactique pouvant nécessiter un transfert rapide vers l’hôpital. Certains additifs, comme le glutamate de sodium (MSG), sont très présents dans de nombreux plats asiatiques et dans bon nombre de produits transformés industriellement, ici comme ailleurs. Cet exhausteur de goût suscite de sérieuses craintes chez bon nombre de personnes.

 

Alors, comment combattre ces allergies ?

 

Les traitements de désensibilisation sont efficaces. Malheureusement, plusieurs les abandonnent en cours de route, car ils sont longs et coûteux quand on n’a pas de régime d’assurance couvrant les allergies.

 

Au Canada, l’étiquetage obligatoire des produits allergènes et des composantes d’une recette permet aux consommateurs d’être mieux renseignés sur les risques de consommer tel ou tel aliment. Si l’on ajoute à cette obligation celle de la traçabilité agroalimentaire, comme cela existe déjà en Europe et au Japon, on devrait pouvoir permettre aux habitués de l’ÉpiPen (l’auto-injecteur « au cas où », qui permet de se rendre à l’hôpital) de vivre mieux et surtout de profiter du plaisir de festoyer.

 

Renseignements : Association québécoise des allergies alimentaires, 514 990-2575

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BIBLIOSCOPIE

Complètement plaqué
Zoé Guenette
Éditions Caractère 2013, 154 pages

Une nouvelle façon de voir les choses consiste à plaquer les aliments pour les cuire au four. Rien de bien compliqué au chapitre de la centaine de recettes qui sont proposées et qui se composent d’un maximum de 10 ingrédients.

DÉCOUVERTES

Ferrer à l’assaut des grandes chaînes

Le très célèbre chef Jérôme Ferrer ne cesse de créer. Cette fois, il nous fait partager sa passion pour les produits locaux avec ce mets prêt à manger : fricassée de volaille du Québec et mousseline de pommes de terre au Migneron de Charlevoix.

Ce plat, présenté dans une petite cocotte et facile à réchauffer, se compose de cubes de volaille dans une sauce, accompagnés de petits légumes et d’une purée de pommes de terre au Migneron. En vente chez IGA. Chaque portion est de 340 g. Se conserve 45 jours au froid.

Prix suggéré : 10,99 $.

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio- Canada Première.