Les allergies alimentaires, le mal du siècle? (1)

On peut être allergique aux noix sans l’être aussi aux arachides.
Photo: Agence France-Presse (photo) Thierry Zoccolan On peut être allergique aux noix sans l’être aussi aux arachides.

Les allergies sont un problème de santé publique qui touche 4 % de la population du Québec et qui peut devenir un souci de tous les instants. Elles sont de plus en plus présentes, ces allergies, surtout dans l’alimentation. Les causes sont multiples et parfois difficiles à déterminer. Une des hypothèses le plus souvent évoquées concerne le peu de défense de notre organisme et, de ce fait, le manque d’anticorps dû à l’aseptisation moderne. Voici le premier de deux textes sur le sujet.


Intolérance ou allergie

 

L’allergie alimentaire est devenue l’ennemi numéro 1 de la restauration, admettent de nombreux professionnels. Pour certains d’entre eux, il n’est d’ailleurs pas question de se pointer au restaurant sans EpiPen, l’auto-injecteur « au cas où » qui permet de se rendre à l’hôpital pour se faire traiter. Mais il y a aussi ceux qui se croient allergiques, ou intolérants, à ce qu’ils n’aiment pas dans un plat.

 

Seuls des tests sérieux effectués par des professionnels de la santé peuvent déterminer un seuil allergique ou des intolérances particulières. Il est donc fondamental de consulter un allergologue si l’on a des doutes.

 

Les allergies alimentaires sont de plus en plus nombreuses dans la population. Quand elles apparaissent, elles entraînent chez certains individus un choc anaphylactique pouvant entraîner la mort.

 

Contrairement aux allergies, les intolérances alimentaires ne mettent pas la vie en danger. Elles peuvent tout de même causer des ballonnements, de l’inconfort et d’autres réactions indésirables. Elles sont provoquées par certaines substances présentes dans l’alimentation sous forme de sucre, comme le lactose dans les produits laitiers ou encore les colorants et additifs, sans oublier les amines et les acides, qu’on retrouve par exemple dans les tomates et les oranges.

 

Notons que le gluten n’entre pas dans cette catégorie, et qu’on parle bien d’allergies et non d’intolérance dans le cas des maladies coeliaques.

 

Les protéines allergènes sont présentes autant dans les aliments surgelés que dans les aliments cuits ou transformés. Les personnes allergiques connaissent aussi fort bien les risques de la contamination croisée. Ceux-ci sont d’autant plus dangereux qu’ils sont souvent ignorés. En effet, il arrive souvent que les principaux intervenants dans la fabrication des repas ne soient pas conscients de ces risques de contamination.

 

Cette contamination croisée se produit, par exemple, quand un ustensile ayant servi à couper ou manipuler des aliments crus entre en contact avec des aliments cuits. Ce cas peut suffire à provoquer une allergie chez une personne sensible et nécessiter l’usage d’EpiPen.

 

Aussi, la sauce Worcestershire à base de pâte d’anchois ou une sauce à base de soya peut rapidement devenir un problème grave si elle est présente dans un plat sans qu’on le sache.


Confusion

 

Si les allergies et les intolérances alimentaires sont de plus en plus connues et prises en considération par les établissements de santé publique, un grand nombre de personnes non spécialisées confondent souvent les genres. Par exemple, l’allergie aux mollusques et aux crustacés n’est pas une allergie à l’iode, mais une réaction à la présence d’une protéine dans ces aliments. Aussi, on peut être allergique à un poisson, à un mollusque ou à un crustacé en particulier sans l’être à tous les poissons, mollusques et crustacés.

 

Aux allergies connues s’ajoutent régulièrement de nouvelles venues. Ainsi, avec les échanges et les voyages internationaux, et la découverte d’aliments exotiques que ceux-ci ont entraînée, les pesticides utilisés pour certains fruits et légumes, les hormones de croissance et les substances chimiques présentes dans des fruits comme les mangues, les papayes et les kiwis viennent s’ajouter à la liste déjà importante des allergènes identifiés.

 

Par ailleurs, les allergies soeurs et croisées, comme l’allergie au bouleau, sont responsables du « syndrome pollen aliments ».

 

Ainsi, une personne allergique au pollen de bouleau peut le devenir également à certains fruits et légumes crus, ou aux noix, même si celles-ci sont cuites. Les symptômes sont le plus souvent des démangeaisons ou une sensation de brûlure sur les lèvres ou dans la bouche, ou alors des douleurs gastro-intestinales.

 

Si l’allergie aux arachides demeure l’une des plus sévères et des plus dangereuses qui soient, il faut savoir qu’on peut être allergique aux noix sans l’être aussi aux arachides, et vice versa.

 

Et l’anaphylexie?

 

Certains aliments ingérés avant un exercice physique intense peuvent entraîner des réactions allant jusqu’à causer un arrêt cardiaque. Le blé, les fruits de mer, le céleri ou les noisettes peuvent provoquer des rougeurs, des démangeaisons et des enflements, mais aussi, ce qui est plus grave, des complications respiratoires et des incidences cardiovasculaires. Ces mêmes réactions peuvent être engendrées aussi par la prise d’aspirine ou d’anti-inflammatoire. Enfin, ce type d’anaphylexie peut également être favorisé par des conditions climatiques reliées à la pollution, à la chaleur ou à l’humidité.

 

Rassurons-nous cependant, il est possible de bien vivre en étant intolérant ou carrément allergique à certains aliments. La principale mission de l’Association québécoise des allergies alimentaires consiste d’ailleurs à améliorer la qualité de vie et la sécurité de ceux qui doivent composer avec de telles contraintes.

 

Cela dit, il serait intéressant de savoir pourquoi les allergies sont moins développées, voire inconnues dans certains pays. Par exemple, comment se fait-il que les arachides, abondamment consommées dans le monde, sont presque devenues chez nous un produit paria ?

 

La semaine prochaine, nous aborderons les principales allergies alimentaires, les différences culturelles dans l’alimentation et les moyens de combattre ou de vivre avec ce mal qui touche 400 000 Québécois.

 

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BIBLIOSCOPIE

 

Déjouer les allergies alimentaires

2e édition

Marie-Josée Bettez et Éric Théroux

Éditions Québec Amérique, Montréal, 2011, 296 pages

Cet ouvrage fort pratique propose 200 recettes très bien illustrées et faciles à exécuter. Les auteurs y prouvent qu’il est possible d’allier plaisir et allergie. Le livre contient en plus un tableau très pratique d’aliments de remplacement.


Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.