Après Le Club et Le Filet, Le Serpent

Dans l’ancienne fonderie Darling Brothers, Le Serpent abrite un long bar de marbre.
Photo: Annik MH de Carufel - Le Devoir Dans l’ancienne fonderie Darling Brothers, Le Serpent abrite un long bar de marbre.

La « chaudronsphère », cette nébuleuse où s’agite tout ce qui touche de près ou de loin le monde la restauration, est souvent agitée de gros bouillons ; chez nous, l’un des émois qui l’agitaient depuis des mois portait sur l’ouverture probable, prochaine, imminente (on retient notre respiration) du prochain restaurant du duo Marsolais-Pelletier. C’est fait ! Ça s’appelle Le Serpent. On se détend et on prend un petit verre de Ladoix de Camille Giroud.

 

En 2001 (!), j’écrivais ici dans une critique du défunt Cube, qui ne se remit jamais du départ de son chef fondateur : « Au milieu de tout ce brouhaha, un grand chef [Claude Pelletier] et une cuisine de haute voltige. »

 

Le commentaire pourrait être repris pour ce Serpent d’aujourd’hui. Claude Pelletier et Hubert Marsolais ont ensuite ouvert Le Club Chasse et Pêche, dont j’ai aussi dit le plus grand bien, et Le Filet, qui a des mailles si serrées que je n’ai pas encore eu la chance de vous en parler.

 

Ces deux personnes travaillent loin des projecteurs ; vous ne verrez pas le chef Pelletier à la télé ni n’entendrez M. Marsolais dire en public des grossièretés sur tout et n’importe quoi, comme le font malheureusement de nos jours trop de chefs, maîtres d’hôtel ou autres marmitons qui feraient mieux de s’occuper de leurs casseroles. Ces deux-là travaillent et leurs restaurants sont pleins.

 

Le Serpent l’est déjà lui aussi, signe que les clients aiment les restaurants où les gens travaillent. Cette brasserie chic est nommée ainsi en rappel des énormes conduits d’aération de l’ancienne fonderie Darling Brothers qui, à la fin du XIXe siècle, parfumaient le Griffintown de l’époque, et qui émergent encore du toit.


Un achalandage justifié

 

Annie Lebel de l’Atelier in-situ et Hubert Marsolais ont fait un travail remarquable pour revamper l’endroit, long bar de marbre très élégant, magnifique photo du désert texan de Geneviève Cadieux, émouvant tableau de Pierre Dorion et luminaires omniprésents, développés en collaboration avec Axel Cohen.

 

Comme, malgré toutes ses qualités, Claude Pelletier ne possède pas le don d’ubiquité, le chef en charge des fourneaux du Serpent s’appelle Michele Mercuri, Pelletier étant chef exécutif. On a apprécié le travail et le talent du chef Mercuri chez feu Brontë et jusqu’à tout récemment au XO.

 

Un souper et un dîner plus tard, je trouve l’achalandage au Serpent tout à fait justifié, ne serait-ce qu’en raison de ce qui se trouve dans les assiettes. La carte est présentée clairement : Crudi, Anche, Pasta, Risotto, Marin, Terrestre ; une section suit, intitulée « À la broche », qui détaille les six propositions du jour, pour la semaine.

 

En entrée, cet ensemble de trois éléments disposés artistiquement sur une longue assiette augure bien des festivités à venir : oursin ; bar rayé, pamplemousse, gelée de gingembre, pollen, et maquereau, citron écrasé, amandes, olives séchées. Les deux poissons sont impeccables et leurs accompagnements, pertinents dans leurs saveurs.

 

Par contre, à ma question : « Ce qui se trouvait sous l’oursin, est-ce fait maison ? », on m’a répondu : « Oui. Une confiture de bacon maison : bacon, café, sirop d’érable, sucre brun, de l’amour [sic], sans oublier le dessus, le lardo, lui aussi maison. » L’amour est important, certes, mais le petit pain brioché aussi, et celui qui était là aurait dû rester en cuisine ou, mieux, nulle part : trop sec, trop épais, trop insipide et nuisant au reste de l’assiette. L’autre entrée était irréprochable : betterave, pacanes piquantes, chips de panais et une touche de mandarine pour réveiller au besoin.

 

En plats principaux, puisque le chef est italien, pourquoi ne pas essayer ce risotto au homard, betterave jaune, basilic, mascarpone ? J’ai essayé et vous le recommande ; riz parfait, équilibre idéal de tous les éléments de l’assiette, un morceau de bravoure. Même recommandation pour ce « branzino », moules, fregola, fenouil, tomate et bouillon intelligemment safrané, c’est-à-dire avec retenue.

 

À midi, en portions plus réduites : Garganelli, ces pâtes tirebouchonnées que les enfants affectionnent tant en Italie, accompagnées de saucisse au canard, de quelques fèves Borlotti, de carotte et de chou kale, et Orzotto, onctueux et dans lequel on marie parfaitement l’orge perlé avec les éclats de jarret de veau et une idée de foie gras.

 

Quelques légumes d’accompagnement annoncés de vive voix et surtout préparés avec soin : haricots coco, chanterelles à pied jaune, chou kale, aubergine, minicarottes dodues, artichauts marinés, maïtake.

 

La cuisine reverra sans doute ce « Pain sur demande : Focaccia pour la Fonderie Darling ». À 1,50 $ la tranchette, c’est assez insignifiant, et dans un espace aussi grandiose, presque mesquin.

 

Au moment du dessert, on comprend pourquoi la gourmandise est un des péchés capitaux. Masami Waki, chef pâtissière de la maison, fait des miracles avec des choses qui auraient pu n’être que convenues.

 

Ce parfait aux noisettes et au chocolat noir, par exemple, très fort en noisette et posé sur une crème si anglaise qu’on entendait le God Save The Masami lorsque l’assiette arriva. Même éblouissement pour la crostata, salade d’agrumes, glace kumquats, crème fraîche, et pour le tiramisu façon Masami, sur lequel une nymphette vient verser une minitasse d’espresso minute. Tout cela est léger, délicat, vivifiant. Un cadeau.

 

Service élégant et efficace qui donne envie de revenir. Carte des vins amicale dans laquelle « le gars de la page de gauche », Jean Aubry, a identifié immédiatement quelques bons coups : « Enfin, des bulles champenoises sous la barre des 100 $ ; un superbe Crémant du Jura blanc de blancs et, dans les rouges, au choix, un Murgo, Etna rosso 2011 à seulement 37 $ la bouteille, ou ce très beau Julien Sunier, Fleurie 2012, une affaire à 59 $. »
 

Le restaurant Le Serpent est ouvert à midi du mardi au vendredi et en soirée du lundi au samedi. À midi, comptez une vingtaine de dollars par personne. En soirée, préparez un billet brun par couple avant boissons, taxes et service.

 

Philippe Boisvert, biberon en chef de la maison, a monté une carte des vins si belle que vous exploserez sans doute ce petit budget. Il y a des taxis pas loin.

 


Collaborateur

www.tastet.ca

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