Le Chien fumant : petite niche, grosse gamelle

Le restaurant Le Chien fumant ne comporte que 35 places assises. À l’avant-plan, le chef Maksim Morin.
Photo: Michaël Monnier - Le Devoir Le restaurant Le Chien fumant ne comporte que 35 places assises. À l’avant-plan, le chef Maksim Morin.

Ils sont jeunes, ils sont beaux, ils sont forts. Ils portent des casquettes à palette ou des tuques à l’effigie des Steelers, club de danseuses de Pittsburgh. Ils ont appelé leur restaurant Le Chien fumant. L’été, je serais curieux de voir, mais en plein hiver, si vous êtes assis au très beau bar qui borde la cuisine, vous serez vous-même légèrement fumant tant il fait chaud.

 

Pas d’odeurs de cuisine, juste suffisamment chaud pour vous mettre vous aussi à l’aise et montrer votre joli t-shirt des Saints de La Nouvelle-Orléans ou du club de quilles de Sainte-Perpétue ; des gars qui appellent leur resto Le Chien fumant apprécieront sûrement le côté décalé de cette municipalité, célèbre pour son festival du cochon graissé.


Les cocktails

 

La salle est petite, avec des fenêtres tout le long de la rue de Lanaudière : 35 places assises. Derrière le bar, la cuisine bourdonne, le chef et sa brigade parlent peu, travaillent beaucoup et font preuve d’une concentration de tous les instants.

 

Les clients aiment voir les cuisiniers dans leur cuisine ; il y a quelque chose de rassurant à savoir que votre assiette n’aura pas été préparée par le plongeur. Maksim Morin, chef de l’endroit, ne fait pas la vaisselle, il est vraiment dans sa cuisine, et ce, du mardi au dimanche de 18 h à 2 h.

 

Le menu est inscrit au tableau sur le mur. On vous donne la carte des vins et une liste de cocktails à faire pâlir d’envie le mixologue (néologisme de bon aloi désignant la personne qui prépare les cocktails) du Connaught Bar, chicissime bar du tout aussi chicissime Connaught Hôtel, où vous voudrez trébucher lors de votre prochain voyage à Londres (la table de Mme Darroze y est aussi source de plaisirs).

 

Nicolas Gamache est le barman du Chien fumant. Une bombe, pas de casquette, pas de tuque, mais un doigté exceptionnel pour vous préparer le cocktail qui vous mettra de bonne humeur.

 

Une variété de plats

 

Nous aurions pu tomber dans le plateau de charcuteries tant les réjouissantes cochonnailles exposées dans le vestibule, derrière la vitre de la chambre froide, sont appétissantes. Cela aurait sans doute nui à notre visite, qui visait essentiellement à déguster une variété de plats pour vous en parler. On trébuche souvent dans un plateau de charcuteries bien faites, dont on ressort repu. Vous m’en auriez voulu, je suis sûr.

 

Nous avons plutôt choisi trois entrées et deux plats de résistance : calmars, spaghettis, cailles pour les premières ; tartare de boeuf et Cornouailles pour les seconds.

 

Les calmars Chinatown, légèrement frits, sont présentés en vrac avec une sauce aux fèves noires et partagent le bol avec du basilic thaï, de la coriandre, un soupçon de menthe, du cresson, des oignons, quelques dés de poivron rouge et deux pointes de gingembre et de piment doux. Beaucoup d’éléments dans une même assiette. Cette exubérance se retrouve dans de nombreux plats de la maison. Générosité louable, un peu difficile à suivre parfois.

 

Un petit plat de spaghettis valant plusieurs bons points… 1. Les pâtes sont faites maison. 2. Elles sont préparées à la chitarra, ce qui leur permet de bien s’imbiber des sucs et de vous en faire profiter plus intelligemment, c’est quand même bien pour des pâtes. 3. Elles sont accompagnées de truffe noire et de moelle avec discrétion, un gros plus, ces deux éléments ayant malheureusement tendance, chez nous, à être utilisés à la louche, ce qui nuit au plat et parfume inutilement une salle de restaurant, aussi grande soit-elle.

 

Cailles grillées, salsifis, pleurotes et sauge comme on rêve d’en trouver partout. Rendus là, on pourrait facilement s’arrêter, tant les entrées sont généreuses.

 

Le tartare de boeuf était présenté à la coréenne, la coupe de viande en fines lanières permettant d’apprécier la délicatesse du morceau choisi par le chef. Trouver un bibimbap au coin de Gilford et de Lanaudière a quelque chose de rassurant quant à l’ouverture d’esprit de ces jeunes Québécois fringants, capables de glisser à l’occasion un petit kimchi entre poutine et cipaille.

 

Le demi-poulet de Cornouailles méritait les mêmes éloges que les cailles prises en entrée ; dans les deux cas, en effet, la cuisson avait été faite avec cette attention extrême qui permet de déguster des volatiles moelleux et goûteux. Peu de cèpes, par contre, mais une belle purée, soyeuse et équilibrée de façon à ne pas alourdir inutilement.


Des desserts « évolutifs »

 

Quatre petits desserts, ne serait-ce que pour vérifier que la maison a su évoluer vers autre chose que les insignifiances servies au moment de l’ouverture, en décembre 2009. Effectivement, il y a eu une évolution et ces desserts, sans aller jusqu’à permettre au Chien fumant de se qualifier pour les Jeux olympiques de la pâtisserie, attestent du sérieux de la maison et du respect porté à ses clients.

 

Sur cette première carte des vins de 2014, mon collègue de la page de gauche et néanmoins ami Jean Aubry a sélectionné, en blanc, un Chardonnay 2008 de Griffez du Domaine de l’Aigle à deux têtes, à 57 $, et, en rouge, un Côte de Provence 2010 de Dupéré Barrera, à 49 $.

 

Une soirée un peu arrosée, au cours de laquelle vous aurez succombé aux nombreuses tentations mises de l’avant par ces jeunes gens, vous coûtera presque deux jolis billets bruns du Dominion. Compte tenu du plaisir déraisonnable, vous trouverez le tout très raisonnable.


Aux casseroles contre le cancer

Le mercredi 22 janvier prochain, les grands chefs cuisinent pour lutter contre le cancer ! Olivier Perret, chef exécutif du Renoir, le restaurant de l’hôtel Sofitel Montréal, a invité quelques amis chefs ou fins manipulateurs de casseroles pour une soirée spéciale au profit de la Fondation du cancer du sein du Québec et de L’Institut des Cèdres contre le cancer.

Fisun Ercan (Barbounya et Su), Alexandre Gosselin (Chez Victoire), Christophe Morel (chocolatier), Antonio Park (Park), Mathieu Saulnier (Osco) et Olivier Potier (chef pâtissier) vous préparent un de ces repas qui restent en mémoire.

Réservez maintenant votre soirée du 22 janvier pour une bonne cause en communiquant avec stefano.raggi@sofitel.com ou en composant le 514 788-3002.

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