La Russie gourmande à l’heure olympique

Dans la cuisine russe traditionnelle, le chou, la betterave et les céréales accompagnent souvent la viande.
Photo: Agence France-Presse (photo) Natalia Kolesnikova Dans la cuisine russe traditionnelle, le chou, la betterave et les céréales accompagnent souvent la viande.

À trois semaines à peine du début des Jeux olympiques de Sotchi, à quoi donc peuvent s’attendre les visiteurs, gourmets ou simples curieux, quant à leur alimentation en Russie ?

 

Si la cuisine russe traditionnelle avait jadis une certaine ressemblance avec celle de la ruralité canadienne, les choses étaient bien différentes à la cour de Russie, qui offrait une cuisine calquée sur la grande cuisine française. Les menus étaient même imprimés en français chez les tsars, et les grands dîners pouvaient comprendre jusqu’à 12 services.

 

Les grandes bases de la cuisine russe

 

Les bases classiques de la cuisine russe ont été conservées, tout comme l’utilisation de produits comme le chou, la betterave et les céréales, auxquels on ajoute des bouillons et de la viande. Cela donne des soupes d’hiver riches et consistantes, comme le bortsch ou la solianka, une soupe épaisse acidulée avec du citron, comportant aussi des champignons et du poisson. Les soupes sont un plat très important en Russie, surtout durant la saison froide.

 

L’été, on trouve une grande variété de soupes froides à base de concombre, de yogourt, de raifort, d’aneth et de légumes variés. La consommation de soupes et de bouillons est d’ailleurs assez répandue dans un grand nombre de pays de l’Est, jusqu’en Allemagne.

 

Mis à part les soupes, la cuisine russe propose aussi des zakouskis, soit des amuse-bouche que l’on sert avec l’apéritif ou lors de cocktails. Très variés, ils peuvent être composés d’oeufs de poisson, de hareng, de poissons fumés, d’oeufs durs, d’aubergines, de légumes et de mousses diverses.

 

Et comment ne pas parler du caviar, le vrai, celui que les marins soviétiques échangeaient, à l’époque de l’URSS, contre des vêtements, de la gomme à mâcher ou d’autres produits alors introuvables dans leur pays. Aujourd’hui, la pêche est réglementée dans la Volga et dans la mer Noire. Malgré cela, et malgré les risques d’être sévèrement punis en cas d’arrestation, les contrebandiers sont encore bien présents pour vendre un des produits parmi les plus chers au monde, le caviar sauvage, souvent accompagné de blinis, ces petites galettes qui ressemblent à nos pancakes.

 

Par ailleurs, on retrouve désormais, en Russie comme ailleurs, l’élevage industriel d’esturgeons, qui diminue les ardeurs des contrebandiers et relance le secteur très rentable de ce caviar. Les nombreuses réceptions qui auront lieu lors des Jeux de Sotchi, tant pour les participants que pour les visiteurs, offriront sans doute des zakouskis accompagnés des nombreuses vodkas frappées que servent les Russes à toute heure de la journée, tout comme le kvas, la véritable boisson nationale.


Une cuisine régionale métissée

 

Les poissons faisaient partie des plats les plus populaires avant la révolution d’octobre, surtout les poissons d’eau douce, des lacs et des rivières, comme la carpe, la truite, l’anguille ou le sandre, notre doré, qui sont aujourd’hui le plus souvent réservés aux fêtes orthodoxes. Sans éclipser la consommation des poissons de mer, on les retrouve la plupart du temps fumés, salés ou en saumure, et servis avec les cornichons malossol.

 

Le dîner traditionnel russe comporte trois services : la soupe, suivie d’un plat de viande, de volaille ou de poisson accompagné de chou, de pommes de terre, de riz ou de kacha de gruau de sarrasin, avec, pour terminer, une compote ou une boisson rafraîchissante.

 

En Russie, à l’instar de n’importe quel pays industrialisé, les modes ont changé, faisant une place importante à l’implantation de chaînes de restauration rapide. Mais il y existe toujours, comme dans bon nombre de pays européens, une tradition culinaire régionale, qui varie sensiblement du nord au sud et entre les villes et les communautés rurales.

 

La majorité des plats de boeuf, de porc ou d’agneau sont bouillis ou grillés, la viande étant cuite entière ou en brochette, et agrémentée de sauce aigre ou aux herbes. La volaille est aussi très populaire ; elle est cuite en entier ou en morceaux, dans une préparation dite à la Kiev. Mais ce sont surtout les plats de viande hachée, comme les côtelettes reconstituées de volaille (pojarski) ou la viande hachée assaisonnée dans de petits pains fourrés, plus connus sous le nom de pirojki, qui ont la faveur de la population.

 

Pour ce qui est des desserts russes traditionnels, ils ont eux aussi beaucoup évolué, quand ils n’ont pas carrément disparu. Le fromage blanc est souvent présent dans les desserts, tant dans la préparation de gâteaux pour la Pâques orthodoxe que dans les galettes ; on trouve aussi le pain d’épices, le miel et les fruits. La brioche aux fruits confits, que l’on sert à Pâques, est accompagnée de compote de fruits, de fromage blanc ou de crème fouettée.


À boire

 

Le kvas est la boisson traditionnelle en Russie. Fabriqué à partir de seigle, juste aigrelet, il ressemble à un cidre auquel on aurait ajouté des herbes, parfois de la betterave ou des baies. Cette boisson est désormais fabriquée de manière industrielle, au même titre que les différentes liqueurs plus connues.

 

La bière est de plus en plus populaire chez les jeunes, notamment la Baltika 7, que l’on retrouve d’ailleurs à la SAQ et qui vient tout juste d’être approuvée à titre d’alcool en Russie. Cette popularité va presque jusqu’à détrôner la vodka dans les habitudes de consommation. Enfin, les Russes sont de grands consommateurs de thé, surtout noir et fermenté, souvent bu aux repas.

 

La Russie de Vladimir Poutine se prépare à accueillir le monde des sportifs de haut niveau, et la planète entière aura les yeux tournés vers elle. Ce sera l’occasion pour plusieurs de découvrir des habitudes alimentaires bien différentes des leurs.

 

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.


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BIBLIOSCOPIE
 

L’histoire à la Casserole

Henri Pigaillem

Éditions Télémaque

France, 2013, 351 pages

 

Il est fascinant de commencer l’année avec un tel ouvrage. L’auteur nous invite ici à découvrir l’origine des aliments et d’expressions comme « ôter le pain de la bouche » ou « en rang d’oignons ». Il nous raconte aussi la saga des grands restaurants, entre autres choses. Ce petit dictionnaire historique de la gastronomie se dévore en quelques jours, et se déguste comme un croque-monsieur, un grog ou un camembert.


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Découverte
 

Les pâtissiers à la télé

 

Qui sera le prochain grand pâtissier ? Un concours, sous forme de téléréalité, met en évidence le métier de pâtissier en France. Des jeunes de 19 à 29 ans, bourrés de talent, effectuent durant 130 minutes, devant un jury de grands professionnels, différentes prestations à partir de thèmes choisis. Le niveau est d’une qualité exceptionnelle, qui rend hommage à ce métier. À suivre le dimanche à 20 h, sur TV5.

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