Saveurs - La cuisine de rue en Asie du Sud-Est

Le riz, à la base de l’alimentation en Asie, compose plusieurs repas complets issus de la cuisine de rue.
Photo: Philippe Mollé Le riz, à la base de l’alimentation en Asie, compose plusieurs repas complets issus de la cuisine de rue.

Parcourir l’Asie du Sud-Est pour comprendre la culture alimentaire de ce pays est un défi fascinant. Après avoir compris l’importance de l’alimentation pour tous les Asiatiques, il m’apparaissait intéressant de mieux saisir pourquoi, dans certaines régions du Sud-Est, la restauration rapide est pratiquement inexistante.

 

On la retrouve aux abords des grands hôtels, dans les grandes villes, où elle semble répondre aux besoins d’une clientèle de visiteurs qui souhaitent ne pas être trop dépaysés, craintifs devant les grandes différences alimentaires et peu enclins à partir à leurs découvertes.

 

Si la mode est actuellement à la cuisine thaïlandaise, tant en Europe qu’en Amérique du Nord, il faut dire que cette cuisine variée favorise de saines habitudes alimentaires caractérisées par la fraîcheur des produits. Il est vraiment possible, hors des grands hôtels, de manger pour pas cher en Asie, à condition de bien vouloir consommer la nourriture locale, avec du thé ou de la bière, laquelle est d’ailleurs souvent très bonne et abordable.

 

Par ailleurs, les Thaïlandais s’intéressent depuis peu au vin et on en produit dans le nord du pays. Cette viticulture s’inscrit en bonne position, sans toutefois prétendre devenir une référence.

 

Mais le plus intéressant en Thaïlande, comme au Vietnam et dans d’autres pays asiatiques en émergence, est sans aucun doute la cuisine de rue. Celle-ci est composée des grands aliments de base des pays d’Asie que sont le riz et les nouilles, auxquels on ajoute, selon les régions côtières ou rurales, d’autres ingrédients qui forment les plats de riz ou les soupes, lesquelles constituent des repas complets dans bien des cas.

 

La grande connaissance de l’alimentation en Asie et l’utilisation appropriée qu’on y fait des produits est toujours une surprise lorsqu’on découvre ce continent. Par exemple, la disponibilité des fruits et légumes frais en Thaïlande ainsi que la variété des herbes autant que des condiments font la grande popularité de sa cuisine, bien que la cuisine thaïlandaise offerte à l’étranger diffère quelque peu de la réalité locale.

 

Très différente de la Chine, en matière de salubrité notamment, la Thaïlande se rapproche davantage du Japon au chapitre alimentaire, sauf pour son côté épicé, qu’on ne retrouve guère dans la cuisine japonaise.


L’umami thaï

 

Il est désormais admis que l’umami est une saveur de base, avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer. On retrouve ce goût dans les bouillons concentrés qui servent à faire les soupes en Asie, un plat aux multiples variations gastronomiques. Les Thaïlandais, comme les Vietnamiens, les Japonais et les Cambodgiens, sont depuis toujours réputés pour leurs soupes. Chez ces peuples, la soupe fait partie du rituel des gens de toutes les conditions, et ce, dès le matin. Une coutume bien souvent pratiquée directement dans la rue.


Une clientèle variée

 

La restauration rapide ne peut en rien changer des habitudes de vie qui se sont transmises au fil des générations. Même si le niveau de vie s’est élevé en Asie du Sud-Est, les gens d’affaires autant que les ouvriers apprécient à toute heure du jour la cuisine de rue.

 

Aussi, pour avoir parcouru la Thaïlande du nord au sud, je peux dire que les conditions d’hygiène y sont très recommandables et que je m’y suis alimenté d’une cuisine de rue de grande qualité.

 

Le meilleur restaurant de rue, à mon avis, est à Chiang Maï, dans le nord de la Thaïlande, près du Myanmar. Les marchés, d’une rare qualité, y proposent une diversité de fruits et légumes à faire saliver les meilleurs chefs de la planète.

 

D’ailleurs, plusieurs d’entre eux, et d’un peu partout dans le monde, vont se ressourcer en parcourant les marchés de nuit de la troisième ville de la Thaïlande. La vie nocturne y est des plus intéressantes par la multitude d’échanges et de rassemblements qu’elle permet.

 

Si les fruits et légumes, le riz et les nouilles sont prédominants dans l’alimentation en Thaïlande, on y consomme aussi une grande quantité de produits de la mer, de la volaille, du porc, ainsi que du boeuf en quantité moindre.

 

La Thaïlande s’ouvre au monde tout en conservant son identité alimentaire, culturelle et gastronomique. Certes, le fast-food s’y fait une petite place, mais il peine à s’y développer.

 

La semaine prochaine : mes coups de coeur et mes meilleures adresses en Thaïlande, du nord au sud.

 

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BIBLIOSCOPIE

Mes classiques préférés - L’atelier de Daniel Vézina

Les éditions La Presse

Montréal, 2013, 227 pages

Daniel Vézina est un chef professionnel qui maîtrise à merveille les techniques de base. Il nous fait partager, dans son nouveau livre, ses classiques préférés au moyen de recettes bien détaillées, étape par étape. Un livre nécessaire tant pour les débutants que pour les épicuriens confirmés.


Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.

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