Voyage sur les ailes d’Air Kapoor

Le Taj invite au voyage culinaire en Inde depuis plus d’un quart de siècle avec beaucoup de talent.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Le Taj invite au voyage culinaire en Inde depuis plus d’un quart de siècle avec beaucoup de talent.

Certains restaurants sont des voyages. On pousse la porte et on est instantanément transporté ailleurs. Quand le travail est bien fait, on arrive à destination sans fatigue et dans un tel état de bonheur que le périple se poursuit tout au long du repas. On ressort en se promettant de revenir.

 

Le Taj invite au voyage en Inde depuis plus d’un quart de siècle avec beaucoup de talent. La maison a vu le jour sous la direction de Vinod Kapoor, qui a passé le flambeau à son fils Kabir en 2010. Dans une critique parue dans Le Devoir au début du millénaire, je disais de M. Kapoor père : «Toujours imperturbable, il a l’air très digne et un peu mélancolique des cornacs, jadis en charge des troupeaux d’éléphants du grand nabab du Bengale.» M. Kapoor fils, modèle d’intégration dans notre société ouverte, possède les mêmes qualités que son papa avec, en plus, un fort accent de LaSalle. La tradition demeure et s’enrichit.


De très belles antiquités indiennes

 

Le petit Kapoor a commencé par rafraîchir le décor tout en conservant les très belles antiquités indiennes — dont une magnifique murale héritée du pavillon de l’Inde à l’Expo 67— que son papa avait glanées ici et là dans le sous-continent indien. La salle garde cet air de calme et de sérénité seulement perturbé par les hordes de clients venus se sustenter à midi. Enfin, il a installé un grand cellier qui s’intègre assez bien dans le décor et très bien dans le chiffre d’affaires.

 

Finalement, il a décidé que, pour le menu, il ne changerait rien. Vous l’en remercierez. Responsable des casseroles du Taj depuis une douzaine d’années, le chef Pouran Singh Mehra cuisine comme une invention et dose ses épices avec discernement et poésie. Défilent les currys, les plats cuits dans le tandour que l’on voit en fond de salle, les riz basmatis qui s’égrènent comme des mélopées de Ravi Shankar. Des effluves instantanés qui vous emporteront loin de la grisaille: safran, cardamome, tamarin, muscade ou gingembre, tout est là pour que le voyage soit confortable.

 

Vous pourriez commencer les festivités avec quelques samosas, pakoras et beignets d’oignons dans une panure très fine, assaisonnée de fines herbes. Après, seul votre appétit vous guidera. Le Taj a monté une carte qui, si elle paraît trop occidentalisée pour les experts ayant visité l’Inde, propose de très intéressantes variations à divers degrés d’épices.

 

Boeuf, agneau et poulet sont déclinés avec le même souci de mettre en valeur la tendreté des bouchées et de les marier au mélange d’épices le plus approprié afin de les transformer en tapis volants. Boeuf bhunna, légèrement tomaté pour paisible décollage en montgolfière ; poulet au beurre ou préparé en tandoori pour tapis moelleux qui vous laissera vous-même un tantinet moelleux le lendemain matin, au décollage pour le bureau ; agneau vindaloo pour catapultage en Mirage de l’armée de l’air indienne avec triple looping ascendant et piqué en vrille renversée. Un vrai bonheur.

 

Pour les végétariens

 

Les végétariens ont droit à une pleine page de tentations. Le Saag Panir (épinards et fromage maison cuit, très légèrement épicés) a fait un bref passage à notre table et a disparu en un rien de temps. Commandé par une des convives, le Baigan Bharta (des aubergines rôties, fortes en oignons, en fenouil et en coriandre) a permis de constater que ce plat ramène aussi bien la femme que l’homme au rang de la bête. Pour les deux plats, plusieurs jolis nans dodus, encore tout chauds du passage au four tandour, ont servi à rendre des assiettes immaculées au serveur ébahi.

 

Côté tirelire, à midi, le buffet coûte 15,95 $, une aubaine du dimanche au vendredi. En soirée, le charme des currys entraînant parfois sur des chemins plus onéreux, comptez une quarantaine de dollars par personne, plus le vin si vous succombez.

 

À propos de vins, mon collègue de la page de gauche, esthète de la bouteille s’il en est, dit : «Curieuse carte, un peu débalancée; des pas chers puis... des très chers. Sinon, moi je tâterais bien, en blanc, ce Chablis français Premier Cru Domaine des Malandes Vau de Vey 2011, ou, en rouge, ce Côtes du Rhône Réserve Famille Perrin 2010.» Les déshydratés à ma table ont éclusé un petit Sauvignon blanc indien (Sula Vineyards Nashik 2012) qui a réussi à mettre tout le monde d’une humeur légèrement indienne et terriblement guillerette.

 

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Note qui n’a rien à voir, mais un peu quand même : le chef Mehra travaille au Taj depuis 12 ans ; depuis 12 ans, il habite au Québec, travaille très fort, élève ses enfants et se comporte en bon citoyen. Il est aujourd’hui menacé de devoir quitter le pays sans autre raison que d’obscures tracasseries administratives. Les hindouistes prieront Brahma, Vishnu, Shiva et Sarasvati pour que la lumière brille dans les bureaux d’Immigration et Communautés culturelles. Nous, nous irons brûler un gros cierge à l’oratoire afin que le Frère André envoie également un peu de gros bon sens.

 


Collaborateur